干腌肉制品中脂质自动氧化机理及调控机制研究的任务书.docx

干腌肉制品中脂质自动氧化机理及调控机制研究的任务书
任务书
任务名称：干腌肉制品中脂质自动氧化机理及调控机制研究
任务背景及意义：
干腌肉制品是我国传统的食品制品之一，具有独特的口感和营养成分，深受广大消费者的喜爱。然而，随着市场需求的不断提高，干腌肉制品的质量与安全也面临着越来越严峻的挑战。其中，脂质自动氧化是导致干腌肉制品质量下降和食品安全问题的主要原因之一。因此，开展干腌肉制品中脂质自动氧化机理及调控机制研究，对提高干腌肉制品质量和安全具有重要意义。
任务内容：
1.确定干腌肉制品中脂质自动氧化的主要影响因素；
2.研究干腌肉制品中脂质自动氧化的机制及反应途径；
3.探究干腌肉制品中脂质自动氧化的调控机制，寻找有效的抑制措施；
4.建立干腌肉制品中脂质自动氧化评价体系，定量评价不同制品的氧化程度；
5.对常见的干腌肉制品进行质量和安全评估，提出改进措施并进行效果验证。
任务要求：
1.采用实验方法和模型分析相结合的方式开展相关研究，确保实验结果的可靠性和可重复性；
2.建立合理的实验方案和评价指标，明确实验流程和技术路线；
3.采用先进的仪器设备和分析方法，客观分析数据，提高研究水平和质量；
4.结合市场需求和实际情况，遵守相关法律法规和伦理准则，保护知识产权。
任务进度：
1.第1-2个月，收集相关文献，分析已有研究进展和不足之处，制定研究方案；
2.第3-6个月，开展干腌肉制品的样品采集、分析和实验；
3.第7-9个月，分析实验结果，提出相应的调控措施，并对不同制品进行评估；
4.第10个月，撰写研究报告和成果文章；
5.第11-12个月，对研究成果进行推广和应用。
任务预期结果：
1.蒸馏能证明干腌肉制品中脂质自动氧化的主要影响因素是酸度、温度和氧气含量；
2.发现干腌肉制品中脂质自动氧化的主要反应途径为自由基链反应和自由基非链反应；
3.提出有效的抑制措施，如添加天然抗氧化剂，控制酸度和氧气含量等；
4.建立干腌肉制品中脂质自动氧化评价体系，为行业相关标准的制定提供科学依据；
5.为干腌肉制品质量和安全的提升提供技术支撑和理论指导。
任务执行单位：
农业部食品安全风险评估中心
任务执行周期：
12个月