腌腊肉制品加工过程中脂质氧化及抗氧化技术研究的任务书.docx

腌腊肉制品加工过程中脂质氧化及抗氧化技术研究的任务书
一、研究背景与意义
腊肉是我国传统食品中的重要品种之一，具有历史悠久、口感独特等特点，在我国民众中有很大的市场需求。然而，由于腊肉中含有大量的脂肪，易于发生脂质氧化，从而导致腊肉品质下降，口感变差，更严重的会产生臭味和危害人体健康。因此，腊肉品质稳定性是保证腊肉产品的生产和市场需求的重要因素。为了解决这一问题，本研究将围绕腊肉制品加工过程中脂质氧化及抗氧化技术展开研究，旨在探索一种新的腊肉制品生产工艺，提高腊肉产品的品质稳定性，进一步推动腊肉产业向高品质、高附加值方向发展。
二、研究内容
1.腊肉制品加工过程中脂质氧化发生机理研究
2.腊肉制品加工过程中脂质氧化的影响因素分析
3.探究不同抗氧化剂添加剂对腊肉制品脂质氧化的影响
4.研究不同抗氧化剂添加剂对腊肉制品品质的影响
5.制定腊肉制品抗氧化配方并生产试制
三、研究方法
1.文献研究法
运用文献研究法，对腊肉制品加工过程中脂质氧化机理、影响因素、抗氧化剂种类和作用机制等进行综合性收集和整理，为后续实验进行理论基础和方向指导。
2.实验研究法
控制实验室条件，建立完备的实验体系，研究腊肉制品加工过程中脂质氧化及抗氧化技术的关键技术点，并优化其应用方法。
3.数据分析法
通过对实验数据的收集、统计、分析与比较，得出实验结果的正确性、可靠性以及在技术调整和优化方面提供了实验数据支持。
四、研究任务与进度安排
1.第一阶段（前期准备）
开展文献研究，明确课题研究内容以及实验方案设计。任务时间：2周。
2.第二阶段（实验研究）
（1）腊肉制品加工过程中脂质氧化发生机理研究，任务时间：2周；
（2）腊肉制品加工过程中脂质氧化的影响因素分析，任务时间：2周；
（3）探究不同抗氧化剂添加剂对腊肉制品脂质氧化的影响，任务时间：3周；
（4）研究不同抗氧化剂添加剂对腊肉制品品质的影响，任务时间：3周。
3.第三阶段（总结结论及编写报告）
（1）归纳总结研究结果，阐述不同抗氧化剂添加剂对腊肉制品脂质氧化和品质的影响及其机理，任务时间：2周；
（2）编写研究报告，完成中期、结项论文，任务时间：2周。
五、研究预期成果
本研究的主要成果及应用前景包括：（1）探究腊肉制品加工过程中脂质氧化的发生机理、影响因素以及抗氧化技术的关键技术点，为腊肉制品行业提供科学的产业规范和指导；（2）研究不同抗氧化剂添加剂对腊肉制品脂质氧化和品质的影响及其机理，开发新型抗氧化剂产品，为腊肉制品企业提供可行的技术方案；（3）提高腊肉产品的品质稳定性，增加腊肉产品的竞争力，促进腊肉产业向高品质、高附加值方向发展。