干腌肉制品中脂质自动氧化机理及调控机制研究的开题报告.docx

干腌肉制品中脂质自动氧化机理及调控机制研究的开题报告
一、研究背景与意义
干腌肉制品是一种传统的肉制品，具有保存时间长、风味独特、易于携带等优点。干腌肉制品不仅是重要的食品，也是一种文化。然而，干腌肉制品的品质和食品安全问题仍然存在，其中，脂质自动氧化是主要的品质问题之一。
脂质自动氧化是指脂肪酸和脂溶性物质在氧气存在下发生的破坏性反应，导致脂质降解和品质变差。在干腌肉制品中，自动氧化作用会导致脂肪酸分解、变质味、色泽退化和营养价值降低等问题。因此，研究干腌肉制品中脂质自动氧化的机理和调控机制对于提高干腌肉制品的品质和保证食品安全具有重要意义。
二、研究内容及方法
1.研究目的
本研究旨在研究干腌肉制品中脂质自动氧化的机理，并寻找有效的调控措施，提高干腌肉制品的品质和保证食品安全。
2.研究内容
（1）脂质自动氧化的机理研究
通过测定不同条件下干腌肉制品中脂质自动氧化的程度，分析干腌肉制品中脂质自动氧化的机理，探究不同因素对脂质自动氧化的影响，如氧气、温度、储存时间等。
（2）对脂质自动氧化的调控研究
通过添加天然或合成的抗氧化剂，如红酒、维生素E、花生酸等，探究对干腌肉制品中脂质自动氧化的调控作用。同时，也会探索其他调控措施如冷藏、真空包装等对脂质自动氧化的影响。
3.研究方法
（1）实验设计
通过实验设计，探究干腌肉制品中不同因素对脂质自动氧化的影响。实验设计要求控制变量，探究不同因素对脂质自动氧化的单一影响。
（2）实验方法
测定干腌肉制品中脂质自动氧化的度数，通过化学分析的方法进行。同时，在放置的过程中，观察样品的外观、味道和食用安全。
三、研究预期成果
1.研究干腌肉制品中脂质自动氧化的机理和因素。
2.开发天然或化学合成的抗氧化剂，实现对干腌肉制品中脂质自动氧化的调控。
3.提供为食品加工业和消费者提供更安全、更健康、更具有营养价值的干腌肉制品的技术。
四、研究进展
目前，已经建立了干腌肉制品中脂质自动氧化模型，并进行了实验验证，探究了温度、储存时间、氧气等因素对干腌肉制品中脂质自动氧化的影响。同时，对天然和化学合成抗氧化剂，如红酒、维生素E、花生酸等，的添加进行了测试。
五、研究计划与时间节点
1.研究内容
（1）脂质自动氧化的机理研究，预计完成时间：8个月。
（2）对脂质自动氧化的调控研究，预计完成时间：6个月。
2.研究计划
八月——进行干腌肉制品质量检测；
九月——确定干腌肉制品的研究方向与方法；
十月——实验进行、数据分析；
十一月——结果验证与修正；
十二月——整理成果，完成论文答辩。
六、研究团队
1.指导教师：xxx。
2.研究生：xxx、xxx、xxx等。