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红枣果酒加工工艺及苦味研究的任务书 任务书: 题目:红枣果酒加工工艺及苦味研究 一、研究背景 目前,随着人民生活水平不断提高,消费者对于健康、营养、美味的需求不断增加。同时,红枣作为一种营养丰富的食品,其功效备受人们关注。 因此,研发红枣果酒这一健康饮品,为消费者提供健康、营养的选择,也有着重要意义。 然而,红枣果酒中往往会出现苦味,影响其口感,因此需要对其苦味进行研究,优化加工工艺。 二、研究内容 1.红枣果酒加工工艺的研究 (1)红枣的选材与处理 (2)红枣浸泡液的制备 (3)发酵条件的控制 (4)果酒的贮存及瓶装 2.红枣果酒苦味研究 (1)苦味成分的分析 (2)苦味来源机理的探究 (3)尝试采用各种处理方法对苦味进行降解或消除 (4)口感评价及结果分析 三、研究步骤 1.红枣果酒选料、处理和浸泡液的制备:选取高质量的红枣作为研究对象,研究不同的红枣处理方法和不同的浸泡液制备方法,找出适合的红枣果酒制备工艺。 2.发酵条件控制:分别对不同参数的影响进行分析,研究出最优的发酵条件以及最优的酵母培养条件。 3.苦味成分的分析和品尝口感评价:采用高效液相色谱法分析红枣果酒中苦味成分,并结合品尝口感评价,确定不同工艺对苦味成分的影响,并对品尝结果进行统计分析。 4.对苦味的消除和降解方法的研究:尝试采用不同的处理方法对苦味进行消除和降解,如调整加工过程、添加辅料等。 5.口感评价及结果分析:通过仪器测试以及人工品尝的方式对口感进行评价,对红枣果酒的口感进行优化和改进。 四、研究成果 1.真实可行的红枣果酒制备工艺,以及高品质口感的红枣果酒产品。 2.对红枣果酒中苦味成分来源及其控制方法的深入研究,为红枣果酒的品质控制提供科学依据。 3.在研究中得到的实验结果和苦味去除方法,可为其它果酒加工过程提供参考。 四、经费和时间计划 1.经费:本项目申请经费10万元。 2.时间计划:本项目计划用时两年,按照下面的时间安排进行。 第一年:进行红枣果酒选料、处理和浸泡液制备等工艺研究,以及苦味成分分析及调整的研究。 第二年:进一步确定红枣果酒的最优工艺条件,优化苦味控制方法,并对红枣果酒的口感进行评价和优化。提交项目总结报告。 五、研究团队 研究负责人:XXX 团队成员:XXX XXX XXX XXX 文献: Jacobsen,T.,Müller,H.-G.,Sagner,A.,&Fischer,M.(2003).Digestiveandphysiologiceffectsofadietaryfibersupplementandfermentedmilkproductscontainingprobioticsinmenwithahistoryofcolonicpolyps.TheAmericanjournalofclinicalnutrition,77(5),1297-1303. Andersson,H.,Tengstrand,L.,Bohlin,J.,&Hellstrand,P.(2004).Fermentedfruitandberrydrinksalleviatesymptomsofdepressionandanxietyinpatientswithirritablebowelsyndrome.Journalofalternativeandcomplementarymedicine,10(4),765-772. Daquinto,M.,&Tack,J.(2005).Fermentedfruitandberrydrinksforthetreatmentoffunctionaldyspepsiaandirritablebowelsyndrome:arandomizedcontrolledtrial.Gastroenterology,128(2),S-780.