二讲酒店基层管理职能【共33张PPT】.ppt

第二讲酒店基层管理职能优选第二讲酒店基层管理职能编制计划的原则编制计划的方法计划内容计划的执行计划的检查与分析酒店基层组织管理酒店基层中的组织管理成本控制：一般方法是预算，比率分析和标准成本的确定
第三步：计算预期的开支水平，编制预算计划
客房状况类型与控制流程
防盗控制：包括防内窃和防外窃
组织纪律：作为一个工作组织所要强调的纪律
人工成本控制：关键是对营业量的预测和员工工作班次的安排。
酒店基层控制、指挥管理
劳动定额：指在一定的生产技术组织条件下，合理规定在一定时间内完成的工作量，或完成某一定工作量需要的时间。
加工烹调控制：从制订各类原料的加工、烹烧损耗许可范围；
第一步：计算预期成本水平
验收是对采购控制的关键。
（工作总量×平均营业率）
组织有正式组织与非正式组织之分。
房价控制——掌握平均房价与特殊房价
（工作总量×平均营业率）基层定岗处理旺淡忙闲的对策工作组织服务与生产工作组与工作轮班制工作轮班制多班制作业要正确处理的问题非正式组织的管理酒店基层劳动纪律管理酒店的纪律条文基层劳动纪律管理职工奖励、惩罚管理基层奖励与惩罚管理纪律是产生力量的源泉
第二步：确定各项利润要求，并把利润也视作一项“开支”列入预算
验收是对采购控制的关键。
客房质量控制——从人、设备、备品、操作方法、服务态度和环境五大方面入手
前提：确定标准酒谱
客房状况类型与控制流程
首先，要端正认识，这是管理好非正式组织的前提。
其次，针对不同性质的非正式群体采取不同的管理方法，这是管理好非正式组织的关键。
成本控制：一般方法是预算，比率分析和标准成本的确定
客房状况类型与控制流程
加工烹调质量控制——由专职检查员或传菜员负责实施
采购控制：集中在原材料的价格、数量和质量上。
依据部门下达的任务，形成计划的指标体系
单据管理——检查核实编号；
组织有正式组织与非正式组织之分。第三步：计算预期的开支水平，编制预算计划
验收是对采购控制的关键。
采购控制：集中在原材料的价格、数量和质量上。
第三步：计算预期的开支水平，编制预算计划
精神奖与物资奖相结合，以精神奖为主；
成本控制：一般方法是预算，比率分析和标准成本的确定
组织纪律：作为一个工作组织所要强调的纪律
前台现场控制：主要是内部控制和客房状况控制
员工手册：酒店的宪法，是每一个员工都必须遵守的“总纲”
首先，要端正认识，这是管理好非正式组织的前提。
比率分析：即将业务报表中取得的有关数据，化成百分比的形式，然后与标准、预算或记录进行比较分析。
员工手册：酒店的宪法，是每一个员工都必须遵守的“总纲”
控制的方式：前瞻式控制；
合理地装备和布置工作地
组织有正式组织与非正式组织之分。客房现场控制餐饮现场控制质量控制成本控制：一般方法是预算，比率分析和标准成本的确定比率分析：即将业务报表中取得的有关数据，化成百分比的形式，然后与标准、预算或记录进行比较分析。
标准成本：即指酒店在一定营业量和一定销售收入水平时的合理成本。
前台成本控制：主要是进行开房率与房价的比率控制。
客房成本控制：主要是进行备品控制，客房维修控制和人员控制。采购控制：集中在原材料的价格、数量和质量上。验收是对采购控制的关键。
贮藏控制：从人员、环境、日常管理三方面着手。
发料控制：通过发料上规章制度及填写使用领料单，规定领料次数和时间及正确计算领料单上各种原料的成本及全天的饮料成本总额。
加工烹调控制：从制订各类原料的加工、烹烧损耗许可范围；制订厨房生产计划；坚持标准投料量；控制菜肴分量四方面着手。食品成本核算安全控制基层指挥管理