霉菌与霉菌毒素对食品.ppt

2、霉菌与霉菌毒素对食品
的污染及其预防
MoldandMycotoxincontaminantandcontrolinfood2.1概述(outline)真菌（truefungi）是一类有细胞壁，不含叶绿素，无根茎叶有菌丝体或单细胞，以寄生或腐生的方式生存，能进行有性或无性繁殖的生物。
2.2霉菌毒素（Mycotoxin）
指少数霉菌在污染食品上繁殖所产生的有毒代谢产物，它对人、牲畜引起损害。
霉菌的产毒条件霉菌产毒的特点食品中霉菌污染有一定菌相编辑课件与食品卫生关系密切的六大霉菌曲霉菌属：黄曲霉、赭曲霉、杂色曲霉、烟曲霉、构巢曲
霉和寄生曲霉等；
青霉菌属：岛青霉、桔青霉、黄绿青霉、扩张青霉、圆弧
青霉、皱折青霉和荨麻青霉等；
镰刀菌属：犁孢镰刀菌、拟枝孢镰刀菌、三线镰刀菌、雪
腐镰刀菌、粉红镰刀菌、禾谷镰刀菌等；
其它菌属中还有绿色木霉、漆斑菌属、黑色葡萄状穗霉等。霉菌及其毒素污染的卫生学意义霉菌污染食品质量的评定及食品卫生意义2.3黄曲霉毒素(Aflatoxin,AFT)AFT的来源编辑课件编辑课件AFT的化学结构编辑课件AFT的理化性质AFTB1毒性名称慢性毒性致癌性性别编辑课件AFT对人类毒性国家地区AFT在体内代谢和生化作用对食品的污染情况预防措施 去毒：挑选霉粒
物理方法: 碾扎加工法
加水搓洗
吸附法
化学方法：加碱处理法
二甲基乙醚去油脂中的AFTB1
新方法：高压破坏、臭氧、微生物去毒制订食品卫生标准
玉米、花生仁及花生油<20ppb
大米、其他食用油<10ppb
其他粮食、豆类、发酵制品<5ppb
婴儿代乳品不得检出

品种2.4镰刀菌毒素单端孢霉烯族化合物
1）结构与性质
主要产毒菌株：镰刀菌属
基本结构：倍半萜烯
毒性化学结构：C－12，C－13还氧基
性质稳定、烹调过程不易破坏，碱性条件下次氯酸钠可使之失去毒性。
编辑课件单端孢霉烯族化合物种类与毒性几类单端孢霉烯族化合物毒素的特殊毒性C.脱氧雪腐镰刀菌烯醇（Deoxynivalenol,DON)品种玉米赤霉烯酮
主要污染食物：
玉米、小麦、大麦、燕麦和大米等
毒性作用：类雌激素样作用
表现：雌性动物幼年子宫肥大、阴道肿胀、乳
腺隆起；成年动物不孕、流产等。
雄性小猪出现睾丸萎缩、乳腺肿大等雌
性变化。编辑课件丁烯酸内酯伏马菌素2.5青霉及其毒性展青霉素（Patulin,Pat)毒性(3)细胞毒性：Pat能改变细胞膜的通透性，更利于K+外流。
(4)对免疫系统的影响：亚致死剂量的Pat对小鼠和兔的免疫系统均有影响，Pat的免疫抑制作用是可逆的,而且Pat对免疫球蛋白水平的影响具有时间依赖性。展青霉素的污染品种此课件下载可自行编辑修改，供参考！
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