霉菌与霉菌毒素的食品污染.ppt

outline霉菌与霉菌毒素污染食品霉菌产毒的特点同一产毒菌株的产毒能力具有可变性和易变性。产毒株累代培养后可能失去产毒能力而非产毒株在一定条件下可以产毒。产毒菌种产生的毒素不具有严格的专一性。一种菌种可产生几种毒素同一毒素可由几种霉菌产生。产毒霉菌产生毒素需要一定的条件霉菌污染食品并在食品上繁殖是产毒的先决条件而霉菌能否在食品上繁殖与食品的种类和环境因素等各方面的影响有关。湿度在不同的相对湿度中易于繁殖的霉菌也不同。相对湿度在80％以下时主要是干生性霉菌（灰绿曲霉、白曲霉等）繁殖；相对湿度在80～90％时主要是中生性霉菌（多数曲霉、青霉等）繁殖；相对湿度在90％以上时主要为湿生性霉菌（毛霉）繁殖。空气流通大部分霉菌生长繁殖和产毒均需要氧气少数霉菌（毛霉、庆绿曲霉）厌氧并可耐受高浓度的CO2。霉菌和霉菌毒素的卫生学意义引起食品变质。食品霉菌污染程度及卫生质量评定：A.霉菌菌落总数B.霉菌菌相构成霉菌毒素引起人畜中毒。霉菌毒素引起的中毒大多通过被霉菌污染的粮食油料作物以及发酵食品等引起而且霉菌毒素中毒往往表现为明显的地方性和季节性临床表现较为复杂有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致突变等。黄曲霉毒素A.flavus主要产生B1和B2世界范围分布。A.parasiticus主要产生B1、B2、G1、G2分布于美洲和非洲。AFM1和AFM2为AFB1、AFB2的羟化衍生物主要存在于奶（milk）及奶制品、肉类（meat）中故名M族。水分：产毒的适宜水分活度为0.8～0.9。氧气和二氧化碳浓度pH值：最适pH值为3光强度：较低时有利于产毒长期摄取黄曲霉毒素与罹患肝癌有关。动物研究结果显示老鼠、仓鼠及猴子等动物经长期口服黄曲霉毒素后可引致肝部长出肿瘤。人类资料也显示一致的结论。非洲及东南亚国家的流行病学研究显示摄取黄曲霉毒素与人类出现初期肝癌的情况有正比关系。研究显示染有乙型肝炎的人罹患肝癌的机会与摄取黄曲霉毒素的多寡有关。