霉菌与霉菌毒素的食品污染.pptx

outline霉菌与霉菌毒素污染食品霉菌与霉菌毒素的食品污染霉菌产毒特点同一产毒菌株产毒能力含有可变性和易变性。产毒株累代培养后可能失去产毒能力，而非产毒株在一定条件下能够产毒。产毒菌种产生毒素不含有严格专一性。一个菌种可产生几个毒素，同一毒素可由几个霉菌产生。产毒霉菌产生毒素需要一定条件，霉菌污染食品并在食品上繁殖是产毒先决条件，而霉菌能否在食品上繁殖与食品种类和环境原因等各方面影响相关。湿度在不一样相对湿度中，易于繁殖霉菌也不一样。相对湿度在80％以下时，主要是干生性霉菌（灰绿曲霉、白曲霉等）繁殖；相对湿度在80～90％时，主要是中生性霉菌（多数曲霉、青霉等）繁殖；相对湿度在90％以上时，主要为湿生性霉菌（毛霉）繁殖。空气流通大部分霉菌生长繁殖和产毒均需要氧气，少数霉菌（毛霉、庆绿曲霉）厌氧并可耐受高浓度CO2。霉菌和霉菌毒素卫生学意义引发食品变质。食品霉菌污染程度及卫生质量评定：A.霉菌菌落总数B.霉菌菌相组成霉菌毒素引发人畜中毒。霉菌毒素引发中毒大多经过被霉菌污染粮食，油料作物以及发酵食品等引发，而且霉菌毒素中毒往往表现为显著地方性和季节性，临床表现较为复杂，有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致突变等。黄曲霉毒素霉菌与霉菌毒素的食品污染A.flavus主要产生B1和B2，世界范围分布。A.parasiticus主要产生B1、B2、G1、G2，分布于美洲和非洲。AFM1和AFM2为AFB1、AFB2羟化衍生物，主要存在于奶（milk）及奶制品、肉类（meat）中，故名M族。霉菌与霉菌毒素的食品污染霉菌与霉菌毒素的食品污染霉菌与霉菌毒素的食品污染水分：产毒适宜水分活度为0.8～0.9。氧气和二氧化碳浓度pH值：最适pH值为3光强度：较低时有利于产毒长久摄取黄曲霉毒素与罹患肝癌相关。动物研究结果显示老鼠、仓鼠及猴子等动物经长久口服黄曲霉毒素后，可引致肝部长出肿瘤。人类资料也显示一致结论。非洲及东南亚国家流行病学研究显示，摄取黄曲霉毒素与人类出现早期肝癌情况有正比关系。研究显示染有乙型肝炎人，罹患肝癌机会与摄取黄曲霉毒素多寡相关。