食品气调保鲜技术.ppt

食品气调保鲜技术二、气调贮藏对鲜活食品生理活动的影响3.气调对酶的影响
延缓了一些有机物质的分解过程
4.气调对食品成分变化的影响
采用低氧、无氧、充氮和充二氧化碳可防止脂肪的酸败及油烧，降低食品的色香味变差的现象。
5.气调对微生物生长繁殖的影响
低氧→好气性微生物→生长繁殖受抑制
氧浓度为6%-8%→某些霉菌→停止生长或发育受阻。第二节果蔬气调贮藏气调贮藏方式一、气调贮藏(CA)
1.利用机械化程度较高的气调库贮藏二、限制气调(简易气调)贮藏
简易气调与气调贮藏的区别在于，简易气调是利用果蔬自身的呼吸作用来降低贮藏环境的氧和提高二氧化碳浓度的—种方法，不需特殊的调气设备。
1.薄膜包装贮藏
2.硅窗气调贮藏第四节气调贮藏果、蔬的条件和管理二、果、蔬气调冷藏的条件.三、果蔬气调冷藏期间的管理(二)控制适宜的低温和相对湿度
1.低温的选择和降温方式
气调冷藏库的库温可比冷藏库的库温稍高1℃～2℃，这样可防止果、蔬的冷害。
2.湿度对果、蔬储藏的影响及控制
(三)调节适宜的气体成分2.氧气和二氧化碳气体组成的调节
“双指标”：降低氧气的浓度并提高二氧化碳的浓度；
“单指标”：只降低氧气的浓度，二氧化碳用吸附剂全部吸附掉。
在果、蔬气调冷藏中，有些产品对CO2很敏感，则可采用氧气单指标，即只控制O2含量，CO2用吸附剂全部吸收掉。
在研究苹果、梨，发现1%或0.5%低氧冷藏，品质能保持得很好，而且也不发生虎皮病。有人认为这是因为O2很低，没有氧化作用的结果。(2)氧气和二氧化碳的调节方法
气体的调节方法可分为自然降氧法和人工降氧法两种类型。
自然降氧法是封闭后依靠果蔬的呼吸作用，使02浓度逐渐下降，C02浓度逐渐上升。这类方法又可分为：(a)放风法；(b)调气法；(c)充CO2人工降氧法也称快速降氧法。该方法是人为地使密闭体系内的氧气迅速下降，二氧化碳升高，免除了降过期。可分为：(a)充氮法；(b)气流法。
另外，贮藏设备的检查，包括塑料帐、塑料袋、硅窗气调袋和气调库等各类贮藏设备的气密性。
温度、湿度、氧气和二氧化碳浓度每周应检查1次。
另外，必须定期取样检查入贮产品的质量变化——外观、硬度、味道、成熟度和内部状况的测定或鉴定。此课件下载可自行编辑修改，供参考！
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