第九章_食品气调保鲜技术.ppt

第九章食品的气调保鲜Introduction–DevelopmentofMAPThefirstcommercialapplicationofMAP
tookplacein1974
whenthetechniquewasusedformeat
Theuseofmodifiedatmosphere(MA)forstorageandpackaginghasincreasedsteadilyovertheyears
MAStronglyextendpostharvestlife&maintainquality
Biggestgrowthinuse:freshfruitsandvegetables
Applicationsizeranges:
Bulkstoragepackages(redcurrants)
transportpackages(bananas,strawberries)
consumerpackages(apples,broccoli)气调保鲜包装技术
就是通过改善食品包装内的气体组成，使食品处在不同于空气组成的环境中，从而延长食品保藏期的包装技术。第一节食品气调保鲜包装技术1.气调保藏的基本原理2.气调保藏的分类3.气调保藏的特点b.Effectonpathogenicmicroorganismsa.Effectonspoilagemicros第二节气调保鲜条件与管理1.气体成分对食品保藏的影响GaseousCompositionofAirGasMixtures⑴氮气☆CO2抑菌机理☆CO2抑菌的选择性☆影响CO2抑菌作用的因素肉类、鱼类产品对于果蔬2.气调保藏的工艺条—⑴气体比例：RecommendedgasmixturesofMAP⑶相对湿度：
在气调贮藏中，为了防止果蔬表面的干枯及重量损失，根据品种不同，须保持一定的相对湿度（一般为85～95％）。水果为90～93%，蔬菜为90～95%。
肉、禽、鱼类产品，一般采用的MAP气调技术，所以一般没有对于调节气体相对湿度进行专门控制要求。3.气调及气调保藏的方法☆常用气调方法气调冷藏库塑料薄膜帐气调法减压保藏法
要选用一台合适的包装机(目前推广使用的有补偿式真空包装机和吹气式两类)；选用保护膜；要选用合适的气体，一般是一种或数种混合气体。
目前常用的有氮气、氧气，如氮气属惰性气体，无味，主要用于防止色素、调味品、脂肪酸的氧化，但它没有直接抑制细菌、真菌的作用。气调的缺点DisadvantagesofMAP(cont.)第三节气调保鲜包装应用实例FreshfruitandvegetablesFreshmeatFishFullyProcessedProductsIntermediatemoisturefoodsanddriedproductsTheEnd