乳品生产中微生物的控制.ppt

乳品生产过程中微生物的控制
１、巴氏杀菌乳２、酸奶３、ＵＨＴ产品４、奶粉一、两个概念:
1、胨化细菌
是一类分解蛋白质的细菌，凡能使不溶解状态的蛋白质变成溶解状态的简单蛋白质的一类细菌，称为胨化细菌。
胨化细菌能产生蛋白酶，使这种凝固蛋白消化成为可溶性状态。
在乳中常见的胨化细菌有以下几种：
（1）芽孢杆菌属中的细菌
（2）假单胞菌属中的细菌在乳中常见的胨化细菌有以下几种：

(1)、芽孢杆菌属中的细菌
如：枯草杆菌、地衣芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌等，广泛存在于牛舍周围和饲料中。
在需氧性的芽孢杆菌中有许多菌种能产生两种不同的酶，一种是凝乳酶，另一种是蛋白酶。芽孢杆菌的耐热性

（1）芽孢

许多细菌当个体生长到一定时期，繁殖速度降低，菌体细胞内细胞出现浓缩聚集现象，逐步形成一个圆形或椭圆形、折光很强的特殊结构，称为芽孢（亦称为内生芽孢或耐久体），当菌体未形成芽孢前即成为繁殖体或营养体。在细菌细胞形成内形成芽孢的性质是一些细菌的特征，在杆菌中只有两属是产生芽孢的：
1、芽孢杆菌属。
2、为梭状芽孢杆菌属。
在球菌中只发现一种尿素八叠球菌是产芽孢的。

（2）芽孢的形成过程

细菌在一定环境条件下或处在一定的生活阶段，如果水分缺少或营养物质不足时，或在细菌发育的后期，或温度发生改变，或培养基里加入某种盐类如锰盐，往往会促使菌体产生芽孢。需氧性的芽孢杆菌必须在游离氧存在时，
才能产生芽孢；

厌氧性的芽孢杆菌必须在充分的厌氧情况
下，才能形成芽孢。

形成芽孢的因素，因菌种而不同，并不是
所有的芽孢细菌在生活条件改变时就形成芽
孢。
芽孢形成的时间很短暂，一般只要一昼夜或更多一点的时间就能生成。

芽孢的形成需时一般约一昼夜，而发芽仅需4—5小时。精选ppt
芽孢杆菌的耐热性

(2)、假单胞菌属中的细菌——属于低温菌

产生蛋白分解酶和脂肪分解酶，可在0℃以下水解

脂肪，其产生蛋白酶可引起UHT产品苦味和胶凝。

有的分解产生果香，如草莓香，有的产生不同的色素。
IDF提出，在20。C下能繁殖的细菌叫嗜冷菌。
在乳品工业中主要的菌属如下：
（1）假单胞菌（重员菌）
（2）产气杆菌
（3）芽胞菌
特性：在很低的温度下也能良好生长，最适生长温度5—25。C，35。C以上不能生长，分布很广。1、假单胞菌属(Pseuclomonas)

(1)假单胞菌在自然界中广泛存在。

(2)假单胞菌是使食品发生腐败变质的菌种之一。这类菌生长快且大多数在低温下生长良好(最适温度为20℃左右)，大部分对防腐剂具有抵抗能力。其弱点是生长需较多水分，在盐，糖作用下可降低其活力减弱其抵抗力，加热易被杀死。
2、醋酸杆菌属(Aoetobactez)

这一菌属的细菌能使有机物，尤其使酒精氧化生成有机酸和各种氧化物。当乳与乳制品发生酸败或出现酒精发酵时，醋酸杆菌则能使发酵产物氧化以致腐败。
嗜冷菌对UHT产品的影响
原料乳在挤出后就在冷藏条件下保存,嗜冷菌的生长、嗜热菌等繁殖受抑制,嗜冷菌就成为生鲜牛乳中的优势菌。
若原料乳中的嗜冷菌含量超过106cfu/mL，则该牛乳就会含有大量的蛋白酶和脂肪酶，这些酶经过UHT杀菌处理后仍可以存活。

牛乳中荧光假单胞菌含量超过8×106cfu/mL时，在10—12d就会出现后凝胶现象。
因此原料乳的嗜冷菌应控制在一定的范围之内。

活性乳
（变粘）删除样本文档图标,并替换为工作文档图标，如下:

从“插入”菜单，选择“对象...”...
单击“从文件创建”
定位“文件”框中的文件名
确认选中“显示为图标”
单击“确定”

选择图标
从“幻灯片放映”菜单，选择“动作设置”
单击“对象动作”，并选择“编辑”
单击“确定”2、产碱菌
有些细菌能使牛乳中所含的有机盐（柠檬酸盐）
分解而形成碳酸盐，从而使牛乳转变为碱性，除
产碱外，并能使牛乳产生粘稠如产碱杆菌。控制微生物的方法
1、在生产各种产品的工艺上多采用初次杀菌，如63~65℃，15s。
目的：杀死嗜冷菌。
激活芽孢恢复到生产状态，这意味着在后期的杀菌中它们将被杀死。
2、生产过程中CIP清洗彻底。
3、加大杀菌强度。
4、避免二次污染。
细菌污染乳的污染原因菌
的性状及危害

细菌污染乳的概念：

由于污染了细菌使生鲜牛乳的性状
发生改变的乳称为细菌污染乳。

1、酸败乳

原因菌：乳酸菌、大肠菌、丙酸菌、小球菌等

牛乳的性状：酸度高，酒精可凝固，加热凝固．
发酵产气，具酸臭味，酸凝固
缺陷与危害：加热凝固，风味差
2、乳房炎乳

原因菌：溶血性链球菌，葡萄球菌、小球菌、芽孢菌、放线菌、大肠菌等。

牛乳的性状：

酒精凝固、热凝固，混有血液及凝固物，风味异常，细胞数、乳清蛋白、钠、氧、过氧化氢酶、pH值均有增加，脂肪、乳糖、钙、非脂干物质等均有减少。
缺陷与危害：