乳品厂微生物控制.pptx

乳品厂车间微生物控制一、为什么要控制微生物？人员操作可能会影响产品质量人员操作可能会影响产品质量操作工：换包材、换PP条触摸纸道等操作中影响无菌环境行为维修工：焊接管道、更换零部件过程中未按标准操作工作中与杯直接接触的工人：手不洁净、衣服与杯接触品控人员：检验不准确进入下一道工序生产出的不合格品中控、前处理人员：操作失误半成品不合格环境影响：温度、湿度空气质量二、控制微生物的方面A：服装上要求有相应工作服、工作帽、工作靴（鞋）、配戴口罩在工作时配备相应的劳保用品如防滑鞋、耐酸碱鞋、手套等B：进入卫生间更换工作服、靴（鞋）、帽；1.1人员卫生洗手消毒要求遵循正确的洗手消毒方式1.2工作服卫生1.3车间环境卫生保持更衣室和卫生间整体卫生状况良好也应定期消毒。更衣室和卫生间卫生控制不好容易使工作服、帽子等携带大量微生物从而污染车间空气和产品。对车间空气质量进行监控一般采用空降法。1.4生产设备卫生1.4生产设备卫生1.5包材卫生1.5包材卫生2、操作规范性2.1维修中的注意事项2.1维修中的注意事项D：严禁野蛮操作和违章操作避免出现对自身、他人、设备的损害E：特殊工种作业时要配戴相应的防护用具F：维修中注意用电；注意蒸气；注意酸碱以免伤人2.2维修结束的现场保持及沟通C：维修人员对车间设备维修或保养后的结果要与车间相应部位的相关人员做好沟通提醒车间应注意此部位若发生问题可以及时发现。A：包括车间管道箭头颜色含义蓝色：冰水黄色：（产品管道即牛奶）绿色：工艺用水粉色：清洗管道深蓝色：空压红色：蒸气B：对设备的操作规程及原理了解并熟悉C：熟悉现场工艺环境2.3机手的注意事项如果换包材前未洗手、洗手未彻底洗干净、洗手后又接触脏东西会导致产品微生物污染。备注：人身上的细菌非常多在显微生物镜下观察可用不可计数形容身体表面主要是以阳性的球菌为主；手上菌最复杂主要是接触东西多实际品控涂抹有大肠杆菌、霉菌等多种杂菌3、异常情况的有效沟通三、乳品微生物知识1初步认识微生物2乳品相关微生物2.1乳中常见微生物2.2引起乳变质的微生物2.3乳中重点微生物介绍嗜冷菌耐热菌大肠菌群3异常质量问题微生物分析1初步认识微生物细菌分类：球菌、杆菌、螺形菌球菌：微球菌、链球菌、双球菌、葡萄球菌、四联球菌杆菌：阳性杆菌（有芽孢、无芽孢）、阴性杆菌（如大肠菌群）螺形菌2.乳品相关微生物2.1乳及乳制品中常见的微生物名称名称名称2.2乳制品变质的相关微生物根据微生物对温度的耐受性可将其分为嗜冷菌最适生长温度20℃以下嗜温菌最适生长温度20~44℃嗜热菌最适生长温度45~60℃低温微生物引起食品腐败变质的特点：食品发生腐败蛋白质和脂肪的分解。高温微生物引起食品腐败变质的特点：分解糖类而产酸。2.3乳制品中重点微生物介绍所谓嗜冷菌是指那些能在低于7℃条件下生长繁殖的细菌虽然其理想生长温度为20~30℃但在冷藏温度下仍可生长。这类细菌的大多数可被巴氏杀菌杀死但菌体生长过程中产生的胞外酶却具有抗热性可以在巴氏消毒乳中保留其酶活性进而因酶的作用影响生鲜乳和终产品的风味和质量。1.假单胞菌属2.热不稳定革兰氏阴性嗜冷菌如黄杆菌、产碱杆菌、色杆菌3.棒状杆菌、微球菌、节杆菌、链球菌4.嗜冷型芽孢杆菌3和4通常既是嗜冷菌又是耐热菌5.嗜冷酵母和霉菌1.挤乳和储乳设备表面清洗不彻底的挤乳和储乳设备是乳中假单胞菌的主要污染来源。如送乳管道、搅拌器、旋塞阀等附属设备因难以清洗干净而可能成为污染源。2.运输和加工厂储藏中的污染要彻底清洗罐车和贮奶罐防止在罐内壁形成乳膜污垢而滋生微生物(特别是嗜冷菌)成为污染源。奶仓的菌种主要还是嗜冷菌其中绝大多数是假单胞菌(70.2％)肠细菌是7.7％革兰氏阳性细菌为6.9％还有革兰氏阴性菌、杆状菌等。尽管生鲜乳中的嗜冷菌不能耐受巴氏杀菌但从巴氏乳中常常能分离出嗜冷菌特别是假单胞菌这主要是杀菌后的二次污染。加工企业的假单胞菌污染来源有许多而设备管道内壁和垫圈等因未清洗干净滋生。微生物所形成的菌生物膜是最重要的污染源。因此严格的卫生清洗制度和有效的清洗消毒措施是降低微生物污染的有效办法嗜冷菌不仅可在乳中生长还可释放出许多可降解乳成分的蛋白酶、脂肪酶等胞外酶可耐受巴氏杀菌温度（70－80℃）甚至超高温（120~140℃）。一般来说巴氏乳和UHT乳的保质期质量受其中蛋白酶