乳品厂车间微生物控制.pptx

乳品厂车间微生物控制一、为何要控制微生物？人员操作可能会影响产品质量人员操作可能会影响产品质量操作工：换包材、换PP条，触摸纸道等操作中影响无菌环境行为维修工：焊接管道、更换零部件过程中未按标准操作工作中与杯直接接触工人：手不洁净、衣服与杯接触品控人员：检验不准确，进入下一道工序，生产出不合格品中控、前处理人员：操作失误，半成品不合格环境影响：温度、湿度，空气质量二、控制微生物方面A：服装上要求有对应工作服、工作帽、工作靴（鞋）、配戴口罩，在工作时配置对应劳保用具，如防滑鞋、耐酸碱鞋、手套等B：进入卫生间更换工作服、靴（鞋）、帽；1.1人员卫生洗手消毒要求遵照正确洗手消毒方式1.2工作服卫生1.3车间环境卫生保持更衣室和卫生间整体卫生情况良好，也应定时消毒。更衣室和卫生间卫生控制不好，轻易使工作服、帽子等携带大量微生物，从而污染车间空气和产品。对车间空气质量进行监控，普通采取空降法。1.4生产设备卫生1.4生产设备卫生1.5包材卫生1.5包材卫生2、操作规范性2.1维修中注意事项2.1维修中注意事项D：禁止横蛮操作和违章操作，防止出现对本身、他人、设备损害E：特殊工种作业时，要配戴对应防护用具F：维修中注意用电；注意蒸气；注意酸碱，以免伤人2.2维修结束现场保持及沟通C：维修人员对车间设备维修或保养后结果，要与车间对应部位相关人员做好沟通，提醒车间应注意此部位，若发生问题能够及时发觉。A：包含车间管道箭头颜色含义蓝色：冰水黄色：（产品管道，即牛奶）绿色：工艺用水粉色：清洗管道深蓝色：空压红色：蒸气B：对设备操作规程及原理了解并熟悉C：熟悉现场工艺环境2.3机手注意事项假如换包材前未洗手、洗手未彻底洗洁净、洗手后又接触脏东西，会造成产品微生物污染。备注：人身上细菌非常多，在显微生物镜下观察可用不可计数形容，身体表面主要是以阳性球菌为主；手上菌最复杂，主要是接触东西多，实际品控涂抹有大肠杆菌、霉菌等各种杂菌3、异常情况有效沟通三、乳品微生物知识1初步认识微生物2乳品相关微生物2.1乳中常见微生物2.2引发乳变质微生物2.3乳中重点微生物介绍嗜冷菌耐热菌大肠菌群3异常质量问题微生物分析1初步认识微生物细菌分类：球菌、杆菌、螺形菌球菌：微球菌、链球菌、双球菌、葡萄球菌、四联球菌杆菌：阳性杆菌（有芽孢、无芽孢）、阴性杆菌（如大肠菌群）螺形菌2.乳品相关微生物2.1乳及乳制品中常见微生物名称名称名称2.2乳制品变质相关微生物依据微生物对温度耐受性可将其分为嗜冷菌最适生长温度20℃以下嗜温菌最适生长温度20~44℃嗜热菌最适生长温度45~60℃低温微生物引发食品腐败变质特点：食品发生腐败，蛋白质和脂肪分解。高温微生物引发食品腐败变质特点：分解糖类而产酸。2.3乳制品中重点微生物介绍所谓嗜冷菌是指那些能在低于7℃条件下生长繁殖细菌，即使其理想生长温度为20~30℃，但在冷藏温度下仍可生长。这类细菌大多数可被巴氏杀菌杀死，但菌体生长过程中产生胞外酶却含有抗热性，能够在巴氏消毒乳中保留其酶活性，进而因酶作用影响生鲜乳和终产品风味和质量。1.假单胞菌属2.热不稳定革兰氏阴性嗜冷菌，如黄杆菌、产碱杆菌、色杆菌3.棒状杆菌、微球菌、节杆菌、链球菌4.嗜冷型芽孢杆菌3和4通常既是嗜冷菌又是耐热菌5.嗜冷酵母和霉菌1.挤乳和储乳设备表面清洗不彻底挤乳和储乳设备是乳中假单胞菌主要污染起源。如送乳管道、搅拌器、旋塞阀等从属设备因难以清洗洁净而可能成为污染源。2.运输和加工厂储备中污染要彻底清洗罐车和贮奶罐，预防在罐内壁形成乳膜污垢而滋生微生物(尤其是嗜冷菌)，成为污染源。奶仓菌种主要还是嗜冷菌，其中绝大多数是假单胞菌(70.2％)，肠细菌是7.7％，革兰氏阳性细菌为6.9％，还有革兰氏阴性菌、杆状菌等。尽管生鲜乳中嗜冷菌不能耐受巴氏杀菌，但从巴氏乳中经常能分离出嗜冷菌，尤其是假单胞菌，这主要是杀菌后二次污染。加工企业假单胞菌污染起源有许多，而设备管道内壁和垫圈等因未清洗洁净滋生。微生物所形成菌生物膜是最主要污染源。所以，严格卫生清洗制度和有效清洗消毒方法是降低微生物污染有效方法嗜冷菌不但可在乳中生长，还可释放出许多可降解乳成份蛋白酶、脂肪酶等胞外酶，可耐受巴氏杀菌温度（70－80℃），甚至超高温（120~140℃）。普通来说，巴氏乳和UHT乳保质期质量受其中蛋白酶、脂肪酶活动影响。当生鲜乳在UHT杀菌前乳中嗜冷菌菌数到达106~107cfu/ml时，杀菌后保质期中，不出2-10周即发生凝胶化，并逐步产生不新鲜风味或苦味。嗜冷菌平板菌落计数传统计数方法是：在普通琼脂平板上，7℃下培养7d。另一方法为快速法：在普通琼脂平板上，21℃下培养25h。因为嗜冷菌最适生长温度普通为20—22℃。定义：凡是在巴氏杀菌温度下（63℃，30min）能残余，但不能在此温度下正常生