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第30卷第14期农业工程学报Vol.30No.14
2014年7月TransactionsoftheChineseSocietyofAgriculturalEngineeringJul.2014331

即食杏鲍菇热风-真空联合干燥工艺优化

陈君琛，杨艺龙，翁敏劼，赖谱富，沈恒胜
（福建省农业科学院农业工程技术研究所农产品加工中心，福州350003）

摘要：为了充分利用工厂化栽培杏鲍菇加工副产物（菇头），对其进行联合干燥开发成即食杏鲍菇休闲产品。
选取干燥速率、感官评分、色泽明亮度和硬度的综合值为评价指标，采用三因素二次通用旋转组合设计优化即食
杏鲍菇生产中热风-真空联合干燥工艺参数，同时与热风干燥（60℃）、真空干燥（−0.09MPa，60℃）产品的品
质进行对比分析结果表明：热风干燥温度和真空干燥温度对即食杏鲍菇干燥过程影响极显著（P＜0.01），热风时
间影响显著（P＜0.05），影响因素主次顺序依次为真空干燥温度、热风干燥温度和时间，确定的最佳工艺条件为：
先热风干燥（60℃，20min）（转换点湿基含水率≤78%），后真空干燥（55℃，−0.09MPa）；联合干燥即食杏
鲍菇休闲产品的品质优于热风干燥和真空干燥产品的品质，能耗比真空干燥减少57%，但高于热风干燥。研究为
实现工厂化栽培杏鲍菇副产物的资源化利用提供了参考。
关键词：食用菌；干燥；优化；热风-真空联合干燥；品质；响应面法；即食杏鲍菇
doi：10.3969/j.issn.1002-6819.2014.14.041
中图分类号：TS255.5文献标识码：A文章编号：1002-6819(2014)-14-0331-08

陈君琛，杨艺龙，翁敏劼，等.即食杏鲍菇热风-真空联合干燥工艺优化[J].农业工程学报，2014，30(14)：
331－338.
ChenJunchen,YangYilong,WengMinjie,etal.Optimizationofcombinedhot-airandvacuumdryingtechnologyfor
instantPleurotusEeryngii[J].TransactionsoftheChineseSocietyofAgriculturalEngineering(Transactionsofthe
CSAE),2014,30(14):331－338.(inChinesewithEnglishabstract)

或多种干燥方式优势互补，进行分阶段干燥的一种
0引言
复合技术，具有最大程度保留物料原有的品质和色
杏鲍菇（Pleurotuseryngii（DC.exFr.）QueL.），泽的特点[12-14]。热风-真空联合干燥是根据物料在不
别名雪茸[1]，属口蘑科侧耳属；菌肉肥厚，质地脆同干燥阶段含水量及组织结构等特性的变化情况，
嫩，具有杏仁清香和鲍鱼口感[2]，较适合加工和烹使用最少的干燥时间，以最低的能耗进行高质量的
调，极受消费者青睐；有降血脂、增强机体免疫力干燥，对单一的热风和真空干燥方式不足进行了有
功效[3]，是联合国粮农组织推荐的新型食用菌[4]。效的改善[15-16]，目前已用在胡萝卜渣[17]、苹果片[18]、
目前除鲜食外，杏鲍菇还被加工成灌肠、脆片、鲍苹果[16]干燥中，但未见应用于即食杏鲍菇加工的研
[5-10]
菇酱、菇脯、软罐头等食品。工厂化生产杏鲍究报道。本文利用响应面分析法优化热风-真空联合
菇加工副产物约占总产量的20%，主要是菇头，其干燥即食杏鲍菇工艺参数，并建立动力学模型，以
营养价值与商品菇差异不大，用其加工即食杏鲍期掌握其干燥规律，同时与单独热风、单独真空干
菇，可提高资源利用率。燥产品的品质进行对比，为即食杏鲍菇生产提供理
干燥是即食杏鲍菇加工中的重要技术过程，干论依据。
燥工艺直接关系到即食杏鲍菇产品的口感品质和
1材料与方法
贮藏稳定性。热风干燥产品皱缩度大，易褐变，营
养成分损失严重[11]；真空干燥速率慢，排湿困难，1.1仪器与设备
设备干燥负荷大。联合干燥技术是目前干燥技术的GDHS-2005A型真空干燥箱（上海精宏实验设
研究热点之一，是结合各种干燥方式特点，将6种备有限公司）；KwS-SAE型热风干燥箱（宁波自动
化仪表厂）；ADCI系列全自动色差计（北京辰泰克
收稿日期：2014-02-19修订日期：2014-07-10
基金项目：农业部公益性行业（农业）专项（201303080）；福建省科技公司）；EZTEST型食品质构仪（日本岛津公司）；
重大专项项目（2014N3001）；福建省财政专项-福建省农科院科技创新MB35型快速水分测定仪（奥豪斯（上海）有限公司）。
团队重点科研项目（CXTD2011-16）1.2试验方法
作者简介：陈君琛（1959