咖喱制作工艺和配方.pdf

第!0卷第(期杨荣华等：咖喱的生产技术
咖喱的生产技术

杨荣华&林家莲&涂顺明!

（&杭州商学院食品、生物与环境工程学院，杭州，#&""#’）
（!中国食品发酵工业研究院，北京，&"""!(）

摘要咖喱是一种受人们喜爱的菜肴，它是由香辛料制成的。文中概述了咖喱粉、咖喱糊
以及咖喱软罐头的配方及其生产工艺，并重点阐述了咖喱粉和咖喱糊加工过程的操作要点。
关键词咖喱，咖喱粉，咖喱糊，咖喱软罐头

咖喱源于印度，一般把在以印度为中心配方，以芳香性为主体的香辛料占!%,以
的东、南亚热带和亚热带地区食用的、使用上，以辛辣味为主体的香辛料在!%,以上，
&"多种甚至更多种香辛料、具香辣风味的菜姜黄等着色性香辛料在#",以上，其他的香
肴总称为咖喱。该地区的人们为了熬过酷味调味料如陈皮等在&-,以下。日本产的
暑，通过食用强辣味的食品，促进发汗，调节咖喱粉其香辛料种类较多，最多的可达#".
体温，进而产生爽快的感觉。另外，在酷暑的/"种。在咖喱粉所使用的香辛料中，其芳香
气候下，人的食欲减退、肠胃功能下降，而具性香辛料主要有肉豆蔻、肉豆蔻干皮、丁香、
有浓郁香气、辛辣味感的咖喱能够增进食欲，桂皮、小豆蔻、茴香、芫荽、芹菜籽、枯茗、葫芦
帮助消化吸收。在发源地印度，一般家庭不巴、月桂叶、香辣椒、莳萝、罗勒、迷迭香、鼠尾
是使用咖喱粉而是购买&"多种香辛料以不草、麝香草等；辛辣味香辛料有辣椒、白胡椒、
同的配比加入到食品中［&］。现在人们使用的黑胡椒、大蒜、芥末、生姜、良姜等；着色性的
咖喱粉是由英国人开发并商品化的［!］。咖喱香辛料以姜黄为主，有时也用番红花和甜椒。
由于其特有的风味和生理作用早已在欧美及咖喱粉大致可分成印度式和欧洲式，日本的
日本等国普及。在以米饭为主食的日本，咖咖喱粉应属于后者。印度式的咖喱粉使用的
喱饭已成为普通百姓的流行食品，也是中、小香辛料种类不多，一般在&"种左右，因此，印
学生营养午餐的主要食谱之一。可是在我国度式的咖喱粉总体感觉较粗糙，多少有点药
市场上国产的、高质量的咖喱食品尚不多，虽味感；而欧洲式的咖喱粉，香味协调且温和。
然在一些百货商场能够买到日产的方便型产表&列出了0种咖喱粉的配方，咖喱粉1、+、
品咖喱糊、咖喱软罐头等，但价格昂贵。因)的区别主要在于味的强度和颜色的深浅不
此，工业化生产咖喱糊、咖喱软罐头等产品，同；2、3咖喱粉是属于上等品；而4、5、6则
有较大的市场前景。本文主要介绍咖喱粉、为廉价品，7主要是用于鱼类食品的。图&
咖喱糊、咖喱软罐头的配方以及生产流程。是咖喱粉的工艺流程。
加工咖喱粉时最重要的是焙炒姜黄工
咖喱粉
&艺。如果不预先焙炒直接使用姜黄则生产出
咖喱粉是各种香辛料的混合物，其配方的咖喱粉会有较浓的青草气味，所以必须先
虽说没有一定的要求，不过大多是以英国加热焙炒。一般是将姜黄放入锅中，为防止
［］
)*+公司的配方为基准!。按照该公司的炒焦，要使用极弱的火，并不断搅拌。炒至温

第一作者：博士，教授。
收稿时间：!""#$"#$!%，改回时间：!""#$"%$&’

万方数据
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食品与发酵工业0>>(?:(0@A8@:B?B9>:3:(CDBA9@DE>FG5$H>G7

度达!"#$"%、姜黄从鲜黄色到稍带点橙色(以上，使之充分熟成，这样才能产生柔和的
的黄褐色时，姜黄的特有气味就会随烟雾一香气，一般都是存放)"#&""(。在新咖喱粉
起逸出。这时再加入其他的香辛料，继续焙中混入适量老的咖喱粉放置熟成，香气就更
炒。焙炒完毕后放入罐中，至少遮光存放&’加协调稳定。
［］
表!九种咖喱粉的配方"*
香辛料名称+,-./0123
香辣椒44445
辣椒&66445’55
桂皮44
小豆蔻&5&5&5’’
芫荽54555&56)7)5)6)6’"
丁香45555
枯茗&"&"&"!!&"&"&"&"
茴香555)54
葫芦巴&"4&"44&"&"&"’
生姜7744’5&
肉豆蔻干皮55
芥末’)’
黑胡椒’"’
白胡椒’’4&"’&"
姜黄根)5)"5")"5")5&"5!&’
食盐""’"4"&"""
合计&""&""&""&""&""&""&""&""&""

各种香辛料!挑选!粉碎!过筛!计量混合!卜用色拉油炒后加水煮5"89:左右，然后加
调配!加热焙炒!贮存熟成!抛光!过筛!咖喱粉入咖喱糊，待充分溶解后再用小火炖，炖好后
!计量包装!产品就可与白米饭一起食用。
图咖喱粉的工艺流程［4］［］
&表#咖喱糊的配方$
甜口味辣口味
5咖喱糊原料名称
用量;<=用量;<=
食用油脂
咖喱糊是在咖喱粉的基础上，用小麦粉、)’")’"
小麦粉)5")5"
食用油以及调味料等炒制而成。在日本家庭咖喱粉7"$"
中有的咖喱饭是用咖喱糊烹制而成，许食盐&&"&&"