冒菜的配方制作工艺.doc

(完整word)冒菜的配方制作工艺(完整word)冒菜的配方制作工艺(完整word)冒菜的配方制作工艺冒菜的配方制作工艺冒菜是四川成都广为流行的特色美食。“冒”由“芼”而来，是一个动作，指把生熟原料放入滚汤里煮熟(或浸熟）。冒与芼古字相通。“肥狗之和,冒以山肤。"（出自枚乘《七发》）。芼指可食用水草或野菜-—芼羹（用菜杂肉为羹)。冒菜是用十几种中药和多种调料配制的汤汁烫熟的菜。传统冒菜是用一个竹勺把菜装好,一般一勺就是一份。食材在锅里烫熟放到碗里，碗里又提前调好各种配料，舀一勺汤汁顾名曰“冒菜”，再撒上点香菜，葱花和四川特有的豆鼓，这就是成都最有名，最具特色的“冒菜"。简单地说，冒菜就是一个人的火锅，火锅就是一群人的冒菜。下面由西安厨魂小吃培训中心师傅手把手教你怎么做出美味的冒菜配料：色拉油100克大油90克牛油90克鸡油90克香草10克香叶3克豆瓣酱100克豆鼓20克冰糖,醪糟少许葱。姜。蒜。洋葱适量料粉10克辣子角30克辣子角锅内加入热水煮20~30分钟捞出淋干水分剁碎料粉：良姜5克三奈5克草果20克孜然2克荜拨5克香砂20克香叶15克砂仁15克丁香3克小香50克八角40克桂皮15克花椒40克豆蔻8克香草10克百里香15克辣子油：葱油加大料锅内熬出香味，炸黄捞出蒜泥加水，花椒过油碾碎，花生酱，芝麻酱，海鲜酱,耗油,鸡粉，盐，味精,白糖，香油！热锅上火加入菜油，烧热加入葱姜蒜洋葱，香草，香叶,炸至金黄色捞出不用！接着下入剁碎的豆瓣酱炒3~5分钟下入剁碎的豆鼓和剁碎的辣子角，炒3~5分钟，下入冰糖沫，醪糟，料粉,辣椒面,花椒面，小火炒2~3分钟出锅封盖24小时以后再用！高汤制作:鸡架猪大骨大火熬至汤呈乳白色即可调碗：把准备好的菜下入开水锅内汆熟淋干水分放入碗内加入蒜水，炸过的花椒粉，加入调好的芝麻酱，花生酱，海鲜酱，耗油，盐,味精，鸡粉，胡椒粉，炒好的酱料加入高汤.然后加葱花，香菜，香油即成！此文档来源：西安厨魂小吃培训中心