包装方法和抗氧化剂对冷却牛肉护色效果的研究.pdf

DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2001.06.003

《食品工业科技》ScienceandTechnologyofFoodIndustryVol.22,No.6,2001

包装方法和抗氧化剂对冷却牛肉护色效果的研究

戴瑞彤南庆贤

(中国农业大学食品学院,北京100094)

摘要冷却牛肉的颜色是决定消费者购买行为的最重要感官指标之一。冷却牛肉在贮存过程中呈现的颜色
受很多因素的影响。本文主要探讨了不同的包装类型以及抗氧化剂对冷却牛肉颜色的影响,并对冷却牛肉本身脂肪
氧化与其颜色的关系进行了探讨。
关键词冷却肉包装脂肪氧化抗氧化剂

冷却肉在贮存、流通和销售过程中,如果处理不理,使冷却肉在保持肉色的同时,还可防止肉中脂肪
当,很容易发生质量劣变,其中非微生物引起的质量氧化。
劣变主要有氧化异味的生成和表面褐变。冷却肉的本研究的目的是探讨不同的包装方式以及抗氧
氧化异味主要是由肉中多不饱和脂肪酸的氧化产生化剂对冷却肉中脂肪和肌红蛋白氧化的抑制作用。
的;而冷却肉的表面褐变,则主要是由于亚铁肌红蛋1材料与方法

白(包括红色的MbO2和暗红色的还原型肌红蛋白1.1原料处理
Mb)被氧化生成褐色的MMb所致。很多研究表明,采用河北大厂县大华安肉类有限公司在1±
3+
肌红蛋白血红素辅基中的Fe会催化肉组织中脂肪1℃,相对湿度95%～98%的排酸间内排酸两天的牛
的氧化,而脂肪氧化过程中产生的自由基中间产物会膝圆肉;其它试剂均为分析纯。肉先修去脂肪、筋腱,
破坏肌红蛋白,从而导致冷却肉发生表面褐变。为了修好的肉块用COMBIMAX600型德国博朗食物调理
抑制冷却肉的脂肪氧化和表面褐变,一般可采取两种机斩成肉糜,迅速加入30mgkg的CTC(金霉素)并混
措施:一是抑制肉中亚铁型肌红蛋白向MMb转化,阻合均匀。实验中添加CTC的目的是为了消除微生物
止脂肪氧化的催化剂Fe3+的产生;二是使用抗氧化引起的脂肪氧化和表面褐变。Hutchinsetal(1967)研
剂对冷却肉进行处理,通过抑制脂肪氧化来减少自由究发现,CTC不影响牛肉糜中MMb的还原活性和肉
基的生成,使受自由基破坏而生成的MMb量减少。糜的氧消耗量。混合好的肉糜分成若干100g的肉
以上两方面是相辅相成的。样。实验采用抗坏血酸(AH2)以及抗氧化剂BHA、PG
在自然状态下,第一种措施可通过冷却肉本身对肉糜进行处理。BHA和PG先用丙二醇溶解,添加

MMb还原酶的作用实现。Stewartetal(1965)研究表量为0.01%,AH2用蒸馏水溶解,添加量为0.05%。
明,肉中的MMb还原酶在无氧环境下,可以把肉中形对照则添加等量去离子水,以使所有处理中液体添加
成的MMb还原。把冷却肉用不透氧的薄膜包装时,量均为5ml。然后将肉糜用直径9cm的玻璃平皿制
就会形成一个无氧环境,当MMb被全部还原后,只要成大小一致的圆饼状,分别用日本三井东压PE透氧
外部的氧气不进入包装内,肉中脂肪和亚铁型肌红蛋保鲜膜(透氧率23℃,60%RH下350～400mlm2·h·
白就不会再被氧化。无氧包装除可保持肉中肌红蛋atm)和日本吴羽化学ML-S不透氧多层复合膜(透氧
白处于还原状态外,无氧环境也抑制了肉中脂肪氧率23℃,60%RH下10～30mlm2·24h·atm)包裹,立即
化。但无氧环境下肉呈暗紫色,不是消费者所喜爱的放入5℃下贮藏,处理第2d和第8d分别测定
鲜红色,正是这个原因,目前冷却肉在零售时基本上MMb%、TBA值等。
都是采用透氧膜包装,包装膜内外氧气可自由交换,1.2MMb百分含量测定
使肉中Mb与氧气氧合形成鲜红色并比较稳定的肉表面MMb%测定采用Stewart(1965)方法,利用
MbO2。但是,由于氧的自由交换,肉中的脂肪很容易HITACHI577型反射分光光度计进行,即测定肉表面
发生氧化,从而产生氧化异味。此种包装条件下,就KS572nm和KS525nm的比值,其中K代表肉对入射
可采用第二种措施,使用适当的抗氧化剂对肉进行处光的吸收系数,S代表入射光在肉中的散射系数。
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《食品工业科技》ScienceandTechnologyofFoodIndustryVol.22,No.6,2001

1.3脂肪氧化程度测量表2抗氧化剂和包装材料对脂肪氧化和MMb形成的影响
脂肪氧化程度用2-硫代巴比妥酸(TBA)法。与抗氧化剂包装材料贮存天数(d)TBA值MMb%
TBA反应的物质的量(TBARS)以每1000g肉中丙二醛无不透氧20.60a55
a
的毫克数来表示(Witte,1970)。无不透氧80.650
无透氧2a48
1.4感官评定0.77
无透氧81.26b69
冷却肉的感官评定采用个专家组成的小组以