香精配制00.ppt

香精的配制例如，水果和浆果的香味是有以下各种特征感觉逐个构成。这些特征感觉是：特有的水果香味、辛香味、青香味、鲜花香味、果酱般的香味。其中各自特有的水果香味是主要特征。在现代食品加工中为了满足消费者对食品的嗜好需求，已经不再单纯依靠食品物料和添加少量的食用香料，而是恰当地添加适量的香精，使食品具有连续饱满、持久延长的香气以满足消费者。实际上，在食用香料中可直接添加只有柠檬油、橙油、麦芽酚、香兰素等少数几种，而香精则是根据不同需求，有目的的选用几种或几十种香料调配加工制成的混合香料；这样，针对不同的产品就可以做到有的放矢。食用香精是由香精基和稀释剂与载体组成的。香精基是由几十种天然和合成食用香味物质组成的具有一定香型的混合物，是经过调香师选料、拟定、试配、评估、调整、验证等大量复杂繁琐的工作后而确定的，香精基是食用香精的灵魂，它的优劣对香精的生命力起着决定性的作用；食用香精基的主要组成部分为主香剂、协调剂剂、变调剂、定香剂。主香体是构成香精主体香味的基本香料，它决定着香精的香型，在香精中所占比例不一定最高，但是它是必不可少的。辅助剂在香精中起调节香气和香味的作用，可以延长主香体香气，使主香连续饱满、清新幽雅。辅助剂有2种：一种是合香剂，能调和各种成分的香气，使主香体香气突出明显；另一种是修饰剂，使香精变化格调，具有独特风韵。定香剂与呈香香基有机地结合，调节香精中各组分的挥发速度，使呈香物质香气的挥发尽量成比例。特点是与香料组分特别是易挥发组分有较大的亲和力，沸点高，不易挥发，黏度大、活性高。香精基是一种高浓度、挥发性大的物质，不适合生产使用，因此为了使香精能成为均匀一体的产品，同时也为了达到适合生产要求的浓度，就要添加合适剂量的稀释剂与载体。食用香精中常见的稀释剂和载体有：符合食用要求的乙醇、蒸馏水、丙二醇、丙三醇、三乙酸甘油酯、精炼植物油、可溶性淀粉、阿拉伯树胶等。由于用途和剂量不同，不同类别的食用香精中所使用的稀释剂的品种和数量也随之而异。在食品香精的处方中，应以主要特征香味成分为基础，再用其他天然和人造食品香料拟配成希望调配香味类型的主要特征香味部分。用同样的方法拟配出“毛胚食品香料”——“香味基”。这是处方工作的第一步。第二步用香味构型解剖辨别的方法，寻求组成构型的各种香味特征之间的平衡，同时要注意香味顶韵和在口内的持久性能，并且要防止不适或不协调香味的产生。这样，通过香味辨别，决定哪些特征部分要加强，哪些特征部分要减弱。从而需要添加或增加或减少或剔除一些不适宜的成分。如此不断地进行对已配香精构型的解剖和改进香精配方，并且通过应用试验，直到达到预期目标为止。这是食品香精配方的一般过程。二、食用香精除烹调外，单独使用香料的情况不多。食品的独特风味是由许多风味成分相辅相成而形成的，如鸡肉的风味成分达220种，花生350，可可323种，咖啡450种。单体香料根本无法使人在感官上得到满意的效果，所以人们采用不同香料模仿天然香味。这就产生了食用香精食用香精定义：由芳香物质、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的具有一定香型和浓度的混合体芳香物质：即前述的天然香料、天然等同香料和人造香料溶剂：可为食用乙醇、蒸馏水、丙二醇、精制食用油和三乙酸甘油酯等。含量通常占50%以上，这些溶剂可使香精成为均一产品并达到规定的浓度载体：可为蔗糖、葡萄糖、糊精、食盐、SiO2等，主要用于吸附或喷雾干燥的粉末状食用香精中。食用香精在形态上可以是液体或浆状，也可以为粉末1、食用香精③按香料组成分类单体香料通常是指薄荷醇、香兰素等具有单一化学成分的香料。从没有经过人为调和的角度看，人们有时也会将精油等天然香料叫做单体香料。单体香料只在某些特殊情况下才直接作香料使用，常作为调合香料的原料。调合香料由于单一化合物的香气很难满足实际要求，因而人们常将各种原料经过巧妙配合后，配制出符合一定目的要求的香料按剂型分类可分为液体(含乳液、浆状)和固体(含粉状、块状)④按性能分类水溶性香精也称水质香精。将各种天然或合成香料调配而成的香基，再溶解于40-60%的乙醇（或丙二醇等其它水溶性溶剂）中，必要时再加入酊剂、萃取物或果汁等制成特征：在一般用量范围内透明溶解或均匀分散，具有轻快的头香，香气飘逸，但对热敏感适用：以水为介质的食品，如汽水、果露、棒冰、冰淇淋、酒类等水溶性香精水溶性香精(essence)也称水质香精，能在一定的用量范围内完全溶解于水或低度乙醇中。性状：一般为透明液体。香精香味强度不高，香气轻快飘逸，较易挥发而不耐热。在较高温度下，随着乙醇的蒸发，伺时带走了一部分较易挥发的香气成分，影响香味完整，因而这类香精仅适用于不经加热操作工艺或可在温度不高时加香的产品。制法：水溶性香精分柑橘型香精和酯型水溶性香精，它们的制法不尽相同。柑橘型香精的制法是，将柑橘类植物精油10