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酱卤肉制品质量问题与管理措施.pdf

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质量控制 DOI:10.16043/j.cnki.cfs.2019.24.044 酱卤肉制品是现代常见食品，其 制作工艺已经十分成熟，但工艺中存 在一系列安全隐患，稍有不慎就会导酱卤肉制品质量问题与管理措施 致质量问题，如果流于市场将会引起 较大危害，因此必须进行管理。本文□高红伟天津二商迎宾肉类食品有限公司（品控部） 为了保障酱卤肉制品质量，将分析此 类产品常见质量问题，且提出对应的 管理措施。1.生产场地的选择与清洁现设备上的微生物数量超过标准时， 酱卤肉制品的生产工艺会导致产如果酱卤肉制品生产场地中存在则必须进行清理，其次在人工操作当 品上存在一定量的微生物，在工艺得大量污染物质，会加速产品腐败，且中，人工必须配搭无菌防护服，避免 当的条件下，微生物量不会超过人体加速微生物数量的增长，因此要防治人体自带细菌与生食、熟食接触。 免疫标准，不会对人体造成危害，而该项问题，需要做好生产场地的选择4.添加剂用量管理 如果工艺出现异常，则会产生负面影与清洁。在场地选择上，应当尽可能针对添加剂用量不足问题，首先 响，可见酱卤肉制品质量管理工作的避开污染物、有害废弃物、粉尘、有在使用添加剂时，要参考酱卤肉制品 重要性。酱卤肉制品质量管理工作难害气体等污染源，如果条件有限则需微生物数量和添加剂限量标准，结合 度较大，因为成因较多，所以要保障要人工清理；在场地清洁上，首先需添加剂杀灭微生物、细菌的能力来计 产品质量，必须了解常见问题，再以要将场地分为生食、熟食区域，针对算用量，确保添加剂用量可以保障酱 问题为导向采用相关措施。不同区域采用相应的清洁方式来定期卤肉制品上微生物数量满足标准要求。 酱卤肉制品常见质量问题添加剂用量过大的管理措施 微生物超标清理，确保场地干净。此外，将场地 分为生食、熟食两个区域，除了给清针对添加剂用量过大问题，管理 目前，大多数存在质量问题的酱洁工作提供便利以外，本身也具有防措施应当作用于人工，即结合以上添 卤肉制品在问题表现上均为微生物超止微生物超标的作用，生食肉类容易加剂用量管理内容，可以得到添加剂 标，因为酱卤肉制品生产工艺决定了吸引昆虫，相应的腐败概率较高，如的标准用量，依照标准用量提出要求， 产品易腐败的特性，稍有不慎就会因果将其与熟食摆放在一起，就容易导例如在使用添加剂之前，必须准确确 腐败而出现大量微生物，且这些微生致交叉传染，使熟食也遭受其害，因定添加剂的用量，不能“凭感觉”来 物在数量超标的条件下，会对人体产此两者必须分区开。使用添加剂等。此外，为了保障人工 生威胁。造成酱卤肉制品微生物超标2.原材料处理管理的有效性，建议生产企业建立现 的成因较多，例如生产场地不干净、原材料即为生食肉类，介于其容场监管即处罚制度，由此来提高人工 原材料处理不当、设备/人员清洁不易受昆虫影响而易于腐败的特征，在工作重视度。 其他管理措施 当与添加剂用量不足等。 添加剂用量过大正式加工前必须对其进行处理。首先 在原材料储存上应当尽可能采用冷藏除了以上针对酱卤肉制品工艺的 从以上分析可见，在酱卤肉制品方式，其次针对脱离冷藏待处理的原管理措施以外，建议生产企业对产品 工艺中需要采用添加剂来控制微生物材料要第一时间进行处理，以免其在保鲜问题引起重视，即酱卤肉制品在 数量，因此会产生添加剂用量不足的正常气温下腐败，关于这一点要注意运输过程当中，也可能因为外界因素 问题。而相反来看，添加剂本身对于每一次从冷藏库中取出原材料的量不而出现微生物超标、腐败等问题。针 人体也有一定危害，因此当添加剂用可过多。最后处理过程当中，建议采对此类问题，建议采用真空包装技术 量过大，也代表酱卤肉制品存在质量用高温杀毒方式来进行预处理，尽可来对酱卤肉制品保鲜。 结语 问题。成因上，现代酱卤肉制品生产能杀灭原材料内的细菌，以免滋生微 过程中添加剂的用量是由人决定的，生物。本文主要对酱卤肉制品的质量问 因此要避免此类问题，必须进行人工3.设备/人员清洁题与管理措施进行了分析，通过分析 管制。因为酱卤肉制品的制备必然需要得到结论：现代酱卤肉制品工艺虽然 酱卤肉制品质量管理措施 经过设备、人工，所以两者的清洁问题，成熟，但其中依旧存在很多漏洞，会 微生物超标问题管理措施 将会影响酱卤肉制品的质量。针对这导致产品出现质量问题，因此需要通 结合现代酱卤肉制品质量防治技一点，首先在日常工作当中应当要求过管理措施来防治；针对分析的问题， 术，可用于防治微生物超标的管理措人工定期对生产设备进行清理，且在提出了针对性的管理措施与建议，可 施有很多，下文将对此进行分析。现场安置微生物数量监控设备，当发保障酱卤肉制品的质量。 Aug.2019CHINAFOODSAFETY57