酱鸭的气调包装保鲜技术研究.pdf

◆．．产品开发·试验研究．．．由凌摹业2011年第7期
MEATINDUSTRY总第363期

酱鸭的气调包装保鲜技术研究

陈阳楼杨珊珊江苏雨润食品产业集团有限公司生鲜技术部江苏南京210041
吴笔楠甘泉上海炬钢机械制造有限公司上海20619

摘要通过试验确定了酱鸭的气调包装保鲜工艺：50％CO：／50％N：的气调保鲜包装方法，调节酱鸭的盐度，

实现了酱鸭常温保鲜2d。
关键词酱鸭气调包装保鲜

Studyonmodifiedatmospherepackagingforsaucedduckpreservation

AbstractThemodifiedatmospherepackaging(MAP)technologyforsaucedduckwasdetermined

byexperiment．AndsaucedduckcouldbepreservedfortwodaysatroomtemperaturethroughMAPunder

theconditionof50％CO2／50％N2，withregulatedsalinity．

Keywordssaucedduck；MAP；preservation

传统的高温肉制品包括酱鸭都是采用真空包装藏

结合高温高压杀菌的方法来延长产品的货架期。这1．3操作要点

种杀菌方式虽可有效杀死所有的微生物及部分芽光鸭经水解冻后，进行腌制，十腌(3～4h)，清
孢，但肉制品经高温高压杀菌后，其风味和口感均
水洗涤后，沥干水分，放人卤汁中煮制(小火保持微
受到很大影响。酱鸭经高温杀菌后产生了明显的高沸状态)，30min后继续小火焖煮30min，取出冷却
温蒸煮味，且肉质缺乏韧性，口感较差。低温杀菌后常温贮藏'。
虽能有效杀灭酱鸭在冷却、包装工序中污染的绝大
1．4细菌数的测定方法
多数微生物，又不会改变酱鸭的原有风味，但杀菌
取25g测定样品，捣碎后，混于225m[生理盐水
不彻底，产品须在冷链下存放，常温下产品保质期
中，混匀后沉淀，取上清液1mL，稀释至不同梯度，然
很短J。为改变如上所说的状况，本文试验采用了
后与营养琼脂进行平板混交，最后读取菌落个数，换
气调保鲜的包装方法，试图确定一个较优的加工工
算出样品中实际细菌数的多少。
艺条件(温度、气调比例、样品处理方法等)，来达到
1．5空白组的处理方法
酱鸭常温保鲜2d的效果。
称取自制酱鸭150g左右，进行直接普通包装，
1材料与方法平行3组，包装完后进行保藏，24h和48h后分别进
行细菌数测定，并记录感官评定。
1．1设备和材料
1．6气调包装组的处理方法
气调保鲜包装机；干燥箱；超净工作台；高压灭
称取自制酱鸭150g左右，进行气调包装，气调
菌锅；蒸煮锅；电子天平；营养琼脂；培养基；NaC1；调
比例为：70％CO2／30％N2；50％CO2／50％N2和30％
味料；香辛料；防腐剂；冻光鸭。CO，／70％N，平行3组，包装完后进行保藏，定时进
1．2自制酱鸭行细菌数的测定，并记录感官评定。
冻光鸭一解冻一腌制一酱(煮)制一冷却一常温
20i1年第7期凄业．：．产品开发．试验研究
总第363期MEATINDUSTRY’’⋯’⋯⋯

1．7微波处理组的包装方法30下保藏ld的结果如表1所示。
将微波处理组的酱鸭样品先进行小火处理表1不同温度和气调比例对酱鸭保鲜的影响
2min，然后称取150g左右，进行气调包装。包装完
后进行保藏，定时进行细菌数的测定，并记录感官评
定。
1．8紫外处理组的包装方法
由表1可以得出，在三个保鲜温度下的保鲜效
称取自制酱鸭150g左右，进行气调包装。然后
果有一定的差异，其中12~C下保藏差异较大，而
将包装完的酱鸭进行紫外照射，照射方法是：用25W
的紫外灯距离40cm照射2h。紫外照射完之后，进25和30下保藏的效果差异不是很明显。12℃下
行保藏，定时进行细菌数的测定，并记录感官评定。保藏1d的酱鸭细菌数在10，而25℃和30℃下保藏
1d的酱鸭细菌数达到了10以上。由此可以看出，
1．9防腐剂处理组的包装方法
如果在25℃条件下将保藏工艺加以调整，使它能达
将酱鸭先进行防腐剂处理几分钟后，再称取
到保鲜要求的话，那在常温下的保鲜问题就得以解
150g左右，进行气调包装。包装完后进行保藏，定时
决了。
进行细菌数的测定，并记录感官评定。
再看三个气调比例下的保鲜效果，差异不是很
1．10保藏温度的研究方法
明显。但是70％CO，／30％N，组的保鲜效果要稍好
确定气调比例，将以上各种处理方法包装的酱于其他两个比例的保鲜效果。
鸭分别放人12％、25％和30％三个不同温度的培养
2．2气调比例的研究
箱中保藏。定时进行细菌数的测定，并记录感官评
在上述实验确定的25~