复合天然保鲜剂在低温肉制品保鲜中的应用试验.pdf

应用研究

复合天然保鲜剂在低温肉制品
保鲜中的应用试验

丁原涛周建均杨海燕刘延东
（丹尼斯克(中国)有限公司江苏昆山215300）

均是解决问题的良好手段。然而在现有条件下，通
摘摘要：针对当前低温肉制品的保鲜难题，本试
过添加高效防腐保鲜剂则是解决低温肉制品防腐
验利用丹尼斯克复合天然保鲜剂葆先丹
保鲜方便快捷的良好途径。丹尼斯克有限公司作
PM21，在肉制品工厂烟熏烤肠中试中同
为世界上最早最大的天然食品保鲜剂生产商，在
现有的肉制品保鲜方案进行应用比较。
天然保鲜剂的生产与应用以及食品安全解决方面
恒温保藏研究证实，葆先丹PM21肉制品
走在世界的前列，具有丰富的经验积累并提供完
保鲜剂性能显著优于同类产品，在30天
整专业的防腐保鲜解决方案。
内能有效抑制低温烤肠微生物数量在国
本研究以烟熏烤肠为防腐对象，通过非常规
家标准范围之内，同时样品感官质量保
保存腐败加速试验，对包括丹尼斯克葆先丹PM21
持良好，具有良好的防腐性能价格比。
在内的4种不同防腐保鲜解决方案的性能予以比
关键词：低温肉制品；复合天然保鲜剂；货架期
较，依此评估得到低温肉制品在非常规保藏条件
Abstract：Tomeetthedemandforextendingthe
下的防腐保鲜解决手段。
shelf-lifeofpasteurizedmeatproducts,atrial
wasconductedtoverifytheefficacyofPreserdan1材料与方法
PM21inpasteurizedsausage.Theresultofincu-1.1材料与设备
bationstudyshowsthat1700ppmPM21works材料：猪肉，鸡大胸肉，大豆分离蛋白，淀粉，
bestinpreventingthebacterialgrowth,extend-白砂糖，食盐，复合磷酸盐，亚硝酸盐，异Vc钠，猪
ingshelf-lifeupto30daysandmaintaininggood肉香精，红曲红色素，乳酸钠。
organolepticqualityofproductsatincubation设备：绞肉机，斩拌机，按摩桶，灌肠机，烟
temperatureof30℃.熏炉，杀菌锅，恒温培养箱。
Keywords：pasteurizedmeatproducts；naturalantimicro-1.2配方及工艺流程
bialcompound；shelf-life1.2.1烤肠配方(kg)
低温肉制品，产品种类丰富，色香味俱佳，猪肉15，鸡大胸肉30，大豆蛋白2，淀粉12，白
营养价值高，深受广大消费者的欢迎。然而由于砂糖2，食盐1.8，复合磷酸盐0.3，亚硝酸盐0.05，异
该类产品杀菌处理温度较低，同时亦存在二次Vc钠0.05，猪肉香精0.1，红曲红色素0.01，香辛料
污染问题，其防腐保鲜一直是困扰业界的难题。0.1，乳酸钠1.2,冰水35。
就产品自身特点来讲，低温肉制品作为中性1.2.2生产工艺流程
食品的代表，原料种类多，来源复杂，微生物潜在盐水配制
危险大，以及其营养丰富，水分含量高，均是其易↓
腐败变质的重要原因。当前低温肉制品流通环节原料肉选择与修整→绞肉→腌制→按摩→充
无法保障，尤其是在广大的农村市场。针对该问填→挂杆入炉→烟熏炉工艺（干燥、烟熏、蒸煮）
题，栅栏技术及HACCP等先进技术与管理的运用→冷却→剪节,包装→入恒温箱保存

肉类研究42
肉类研究

1.2.3关键工艺控制葆先丹PM21与100ppm乳酸链球菌素保鲜效
1.2.3.1原料肉选择与处理果显著，尤其是PM21在30℃下30天内能使细菌
本试验选择符合卫生要求的猪2号肉、鸡大胸总数保持在国家标准以内（烤肠零售标准5.0×
肉为原料，修去杂质。104cfu/g）。而100ppm乳酸链球菌素仅能延长货架
1.2.3.2搅拌腌制期至15天左右。单一的天然保鲜剂－乳酸链球菌
将搅拌均匀的肉馅及时转入0～4℃冷库中腌素需要同其它增效剂有效配合，发挥协同增效作
制18小时。用，不仅降低其用量降低使用成本，同时拓宽抑菌
1.2.3.3按摩谱带，使防腐保鲜产品能够最大限度地发挥作用，
将所有辅料和冰水预先在斩拌锅中混合均匀，适应不同生产及流通条件的挑战。
然后与原料肉一起放入按摩桶中，在真空状态下相比之下空白样与山梨酸钾样30℃下货架期为
按摩30分钟，整个过程温度控制在4～8℃。
5～6天，复配化学防腐剂在高温储藏条件下也仅能
1.2.3.4蒸煮工艺
保持货架期在9天左右。山梨酸钾及复配化学防腐剂
86℃下蒸煮30分钟（产品中心温度达到82℃）。
由于受到该类产品pH范围的影响尚不能有效发挥抑
1.2.3.5二次杀菌
菌作用，效果不理想，且容易因过