低糖香蕉果酱的研制.pdf

食品研究与开发年月
食品研发20161
第37卷第1期
FoodResearchAndDevelopment63
DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.01.017
低糖香蕉果酱的研制

卫萍，游向荣*，张雅媛，谢小强，李明娟，盛金凤，刘国明，孙健，李志春，郑凤锦，何雪梅
（广西农业科学院农产品加工研究所，广西作物遗传改良生物技术重点开放实验室，广西南宁530007）

摘要：以七成熟西贡蕉为原料制作低糖果酱，通过单因素、正交试验及感官评定来确定果酱制作的最适工艺参数，最
佳工艺条件为：香蕉果肉与水质量比1∶2，微波热烫3min、然后添加0.01%异抗坏血酸钠（D-VcNa）和0.20%柠檬酸混

合打浆3min、浓缩过程添加CaCl20.1%、柠檬酸0.5%、增稠剂（CMC-Na0.25%；海藻酸钠0.25%；黄原胶0.15%），浓缩
20min，控制可溶性固形物含量为30%左右，最终得到的低糖香蕉果酱风味醇正、口感细腻、外观和组织状态良好。
关键词：西贡蕉；低糖果酱；加工工艺；条件优化

DevelopmentofLow-sugarBananaJam
WEIPing，YOUXiang-rong*，ZHANGYa-yuan，XIEXiao-qiang，LIMing-juan，SHENGJin-feng，
LIUGuo-ming，SUNJian，LIZhi-chun，ZHENGFeng-jin，HEXue-mei

基金项目：国家自然科学基金项目（31471699）；公益性行业（农业）科研专项（201503001-6）；广西自然科学基金项目
（2013GXNSFAA019104，2014GXNSFBA118137）；广西科学研究与技术开发计划项目（桂科合14123001-9）；广西农
业科学院基本科研业务专项（2015JZ76，2014JQ04,2015YT87,2014YZ34）
作者简介：卫萍（1986—），女（壮），研究实习员，硕士，研究方向：食品营养与安全。
*通信作者

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与正交试验方法，考察了乙醇体积分数、提取温度、料mitochondria-associatedapoptosisinhumanacutemyeloid
：
液比及提取时间对原花青素提取率的影响。最终确定leukaemia14.3D10cells[J].ChineseMedicalJournal,2006,119(5)
莲子壳中原花青素的最佳提取工艺如下：提取溶剂为417-421
[6]ZHANGXuan,HUYi-zhen.InhibitoryEffectsofGrapeSeed
50%乙醇，提取温度65℃，料液比1∶10（g/mL），提取
ProanthocyanidinExtractonSelenite-inducedCataractFormation
时间，回流浸渍提取次将所得提取液减压浓缩
3h2。andPossibleMechanism[J].HuazhongUnivSciTechnol[MedSci],
至浸膏状，真空干燥后，可得莲子壳提取物。优选的最2012,32(4)：613-619
佳提取方法操作简单，提取物中有效成分含量稳定，[7]钟越,齐玲,沈楠,等.越桔原花青素调控脑胶质瘤细胞生长的机
适合于工业生产，为莲子壳的综合开发利用提供一定制研究[J].中国病理生理杂志,2010,30(4)：603-608
[8]WANGHui,ZHANGChan-juan,LUDan,etal.Oligomericproantho－
的参考价值。
cyanidinprotectsretinalganglioncellsagainstoxidativestress-in－
ducedapoptosis[J].NeuralRegenerationResearch,2013,8(25)：2317-
参考文献：
2326
[1]蒋其忠.茶籽壳原花青素的分离纯化、稳定性及抗氧化活性研究[9]LUWei-da,QIUJie,ZHAOGai-xia,etal.QuantitativeMitochondrial
[D].合肥:安徽农业大学,2010ProteomicsStudyonProtectiveMechanismofGrapeSeedProan－
[2]王金晶,单岩,刘春凤,等.酒花原花青素抗氧化性能研究[J].食品thocyanidinExtractsAgainstIschemia/ReperfusionHeartInjuryin
工业科技,2013,34(8)：118-126Rat[J].ChemResChineseUni