大豆分离蛋白凝胶制备和凝胶质构特性研究_郭兴凤.pdf

2005年12月中国粮油学报Vo.l20,No.6
第20卷第6期JournaloftheChineseCerealsandOilsAssociationDec.2005

大豆分离蛋白凝胶制备和凝胶质构特性研究

郭兴凤张艳红陆惠阮诗丰周媛媛肖新生
(河南工业大学,郑州450052)

摘要本研究以大豆分离蛋白为原料,考察蛋白质浓度、pH值、加热温度、加热时间对凝胶形成的影
响,采用物性仪对不同条件下制备的凝胶的质构特性进行研究,不同评价指标得出的结论不尽相同。通过正
交实验得出形成凝胶硬度最大的制备条件为:蛋白浓度12%,pH值6.5,加热温度95℃,加热时间35min;形成
凝胶脆性最大的制备凝胶条件为:蛋白浓度12%,pH值7.0,加热温度95℃,加热时间25min;形成凝胶弹性最
好的制备凝胶条件为:蛋白浓度12%,pH值7.0,加热温度85℃,加热时间35min;形成凝胶粘附性最大的制备
凝胶条件为:蛋白浓度12%,pH值7.0,加热温度95℃,加热时间35min。
关键词大豆分离蛋白凝胶性质构特性

0前言粉状大豆分离蛋白:吉林不二蛋白有限公司生
当适度变性的蛋白质分子聚集,形成一个有规产。
则的蛋白质网状结构,此过程被称为凝胶作用[1-3]。粗蛋白含量87.2%,水分及挥发物6.7%,蛋白
蛋白质的凝胶特性在食品中应用极为广泛,可通过质溶解指数(NSI)87.6%。
网状结构吸附水分、风味物质等。大豆蛋白有较好所有试剂均为分析纯。
的凝胶特性[4],添加到西式火腿、火腿肠等肉类制品1.2主要仪器设备
中,可以使肉糜中水分、脂肪、肌肉蛋白质、淀粉等形恒温水浴:HH-S,北京产;
成一个稳定均匀的体系。由于蛋白质在加热形成凝物性测定仪:TA.XT2i,英国SMS。
胶过程中,使较多的水分包埋在蛋白质凝胶中,可以1.3实验方法
提高产品的持水性和肉制品的嫩度,改善制品切片1.3.1凝胶的制备
性、风味等。大豆蛋白凝胶的形成受溶液的离子强度和溶液
[7-8]
蛋白质形成凝胶的特性是蛋白产品在食品中应的pH值的影响,为了使蛋白溶液处于一个相对

用的一项非常重要的指标,但目前为止国内外还没稳定的pH环境,故将其溶于一定浓度的Na2HPO4-

有形成统一的制备凝胶和测定凝胶质构特性的方NaH2PO4缓冲液中。用不同pH值的磷酸盐缓冲液
[5]
法。现在应用的测定方法主要有压力破裂法、流配成适当浓度的大豆分离蛋白溶液,放入50mL烧杯
变仪测定法[6],物性仪法是近几年才发展起来的一中,以保鲜膜封口,在一定温度的水浴中加热一定时
种测定凝胶的方法。间,取出后在流水中快速冷却,然后在4℃下静置
本研究利用物性仪对各种条件下制备的凝胶进行24h。
评价,比较不同条件下制备的凝胶的质量,从而对凝胶1.3.2凝胶质构特性的测定
的制备方法进行研究,确定制备凝胶的最佳条件。采用TA.XT2物性仪进行凝胶质构测定,主要参
数如下:
1材料与方法运行模式:TextureProfileAnalysis(TPA)
1.1实验材料和试剂测前速度:2.0mm/s
测试速度:0.8mm/s
收稿日期:2004-11-08测后速度:0.8mm/s
作者简介:郭兴凤,女,1965年出生,副教授,从事植物蛋白资源穿刺距离:2.0mm
的开发应用研究
时间:1s
第20卷第6期郭兴凤等大豆分离蛋白凝胶制备和凝胶质构特性研究69

数据采集速率:200pps脆度(Fracturability):曲线上第一个明显破裂点
探头:10mm圆柱型(P/10)处的力(f3)。
硬度(Hardness):第一次压缩(“第一次咀嚼”)
结果与讨论
2过程中的峰值力(f2)。
质构测定原理
2.1粘性(Adhesiveness):第一次压缩过程中负峰下
质构特性是影响食品可接受性的重要因素之的面积,代表将探头拔出样品所做的功。
一,探讨如何用仪器测定食品的质构,经历了一个漫内聚性(Cohesiveness):第二次压缩与第一次压
长的过程至少可以追溯到年的研究
,1861Lipowitz。缩的正峰下的面积的比值。
模拟实验是用仪器模拟食品在口腔中的情形,因而弹性(Springiness):第二次开始压缩到压缩结束
诞生了TPA(textureprofileanalysis),它的诞生为食所用的时间与第一次开始压缩到压缩结束所用的时
品质构的感官评价和仪器分析架起了桥梁。最初模间的比值。
拟口腔咀嚼的仪器是假牙食品嫩度计它将一
MIT,胶凝性(Gumminess):将半固体食品咀嚼至可
套假牙机械化,在模拟咀嚼运动时获得力-时间关吞咽时所做的功,与硬度和内聚性有关,Gumminess
系曲线。这一仪器的缺点是从结果曲线上得到的信=Hardness×Cohesiveness