用质构仪评价大豆分离蛋白冷凝胶的凝胶特性.pdf
阳炎****找我
在线预览结束,喜欢就下载吧,查找使用更方便
相关资料
用质构仪评价大豆分离蛋白冷凝胶的凝胶特性.pdf
豆腐是起源于中国的传统食品。按照凝固剂来分类可以分为酸类、盐类和酶类制成的豆腐,葡萄糖酸内酯豆腐是以葡萄糖酸内酯(gluconicacidlactone,GDL)作为凝固剂制作的豆腐,是一种酸类凝固剂豆腐。其传统的制作工艺通常包括两步加热:先在中性pH值条件下加热豆浆,然后加入内酯酸化后再在酸性条件下加热。内酯会释放出质子来中和大豆蛋白聚合物所带的负电,接下来再通过氢键、离子相互作用等来形成三维网状结构。采用高场强超声-加热联用工艺,使大豆蛋白在较低温度下能够形成凝胶,即“冷凝胶”。与传统热凝胶相比,冷凝
用质构仪评价大豆分离蛋白冷凝胶的凝胶特性.pdf
豆腐是起源于中国的传统食品。按照凝固剂来分类可以分为酸类、盐类和酶类制成的豆腐,葡萄糖酸内酯豆腐是以葡萄糖酸内酯(gluconicacidlactone,GDL)作为凝固剂制作的豆腐,是一种酸类凝固剂豆腐。其传统的制作工艺通常包括两步加热:先在中性pH值条件下加热豆浆,然后加入内酯酸化后再在酸性条件下加热。内酯会释放出质子来中和大豆蛋白聚合物所带的负电,接下来再通过氢键、离子相互作用等来形成三维网状结构。采用高场强超声-加热联用工艺,使大豆蛋白在较低温度下能够形成凝胶,即“冷凝胶”。与传统热凝胶相比,冷凝
大豆分离蛋白凝胶制备和凝胶质构特性研究_郭兴凤.pdf
2005年12月中国粮油学报Vo.l20,No.6第20卷第6期JournaloftheChineseCerealsandOilsAssociationDec.2005大豆分离蛋白凝胶制备和凝胶质构特性研究郭兴凤张艳红陆惠阮诗丰周媛媛肖新生(河南工业大学,郑州450052)摘要本研究以大豆分离蛋白为原料,考察蛋白质浓度、pH值、加热温度、加热时间对凝胶形成的影响,采用物性仪对不同条件下制备的凝胶的质构特性进行研究,不同评价指标得出的结论不尽相同。通过正交实验得出形成凝胶硬度最大的制备条件为:蛋白浓度12%
质构仪用于研究奶粉的凝胶化特性.pdf
质构仪用于研究奶粉的凝胶化特性乳粉中的蛋白质具有形成凝胶的能力,可以保持住水脂肪并有助于组织结构的形成和口感的改善。另外,酪蛋白和清蛋白两者都可以通过凝乳酶或者酸化作用而形成凝胶网络。因此通过乳清蛋白的热诱导凝胶作用,形成因加热而产生有利于食品结构和质地的胶凝现象。1样品准备将奶粉和水按照浓度44.46%(w/w)进行混合,然后边搅拌边加热溶液至较高温度(如80%),然后将溶液冷藏10-12小时左右,备用。2仪器及测试条件仪器:UniversalTA质构仪探头:P/0.5R柱形探头测试条件:测试模式:TP
肌原纤维蛋白凝胶的质构测定.pdf
肌原纤维蛋白凝胶的质构测定肌原纤维蛋白是组成肌肉中肌原纤维的蛋白质,主要包括原肌球蛋白、肌球蛋白、肌原蛋白、肌动球蛋白等几类。肌原纤维蛋白占猪肉中总蛋白含量的50%~55%,占鱼肉中总蛋白含量的55%~60%。肌原纤维蛋白丌仅不肌肉收缩有关,还不弹性、持水性和粘附性等质构特性有着密丌可分的关系。肌原纤维蛋白可以经过热诱导形成凝胶,这在肉制品的加工过程中对其最终的结构特性起重要作用。质构仪作为一种质构分析仪器,广泛应用于食品的质构分析不物性测定,可以用于测定肌原纤维蛋白凝胶的质构特性。1、仪器测定仪器:Un