红曲色素及其在食品工业中的应用.pdf

《中国食品添加剂》ChinaFoodAdditives2004No．4

红曲色素及其在食品工业中的应用

赵燕温辉梁胡晓波

(南昌大学食品科学教育部重点实验室，南昌330047)

摘要：红曲色素是一种天然食用色素。从古到今，它在食品工业中有着广泛的应用。本文从其来源和主
要成分、性质和特点、应用、发展趋势四个方面对红曲色素作了阐述，并着重于它在食品工业中的应用。
关键词：红曲色素，应用，食品

MonascusColorandItsApplicationinFoodIndustry

(TheKeyLabofFoodScienceofMOE，NanchangUniversity，Nanchang330047)

Ab鼬瞅：MomseusColourisakind0fnaturalfoodc0．Fromancienttimestothepresent，ithasbeenwidelyusiI1gin
foodindustry．Inthearticle，Ielaborateditfromfouraspects：Sou／'eeandmainingredients，characteristic，application，trend

0fdevelopment。andIputemphasisOilitsapplica~oninfood~adustry．

Keyw0b：Monascmcolor，Application，Food

将详细叙述的红曲色素。它是有天然色素的一般
特性，同时又具有自己的特点，作为一种天然色素，
1前言不仅具有着色性，而且还有抗菌功能和保健功能，
食用色素是以食品着色为目的的食品添加与人们对食品添加剂的安全、天然、多功能的要求
剂-1J，按其来源来分可分为天然和合成两类[2]。随是十分一致的。
着人们崇尚自然、安全第一的心理要求，天然色素
的发展相当迅速。从下面这几个数据我们就可以2红曲色素的来源和主要成分
看出这一点：中国1996年合成色素的产量为800红曲色素来源于微生物，是红曲霉的菌丝所分
吨，而天然色素的产量约达1万吨。天然色素最大泌的色素[1,4]。它的主要成分有六种，其中有红色
的优点就是相对的安全性较高，缺点是染色较弱，色素、黄色色素和紫色色素各两种，它们的化学组
稳定性较差，使用剂量较大3。据报导，天然色素成和结构如下：
中产量最大的是焦糖色素，继它之后的就是我们即
红色色素

OO

潘红素(红斑素)红曲红素(梦那玉红)

《中国食品添加剂》ClunaFoodAdditives2004No．4

黄色色素

COCsHtlCOCvHIs

OO

OO

红曲素(梦那红)紫色色素红曲黄素(安卡黄素)

COCsHIICOCvHI5

OO

O
O

潘红胺(红斑胺)红曲红胺(梦那玉红胺)

从不同菌种得到的红曲色素，其组成是有区别有这样记载：世间的鱼肉是最容易腐败的，但薄涂
的。例如：从赤红曲霉获得的是红曲素及红曲黄红曲，即使在盛夏也不变质，经十天蛆蝇不近，色味
素；从紫红曲霉获得的是红曲红素和潘红素；从左不减，盖奇药也⋯⋯【，8J。日本远藤章氏用红曲霉
藤玉红红曲霉获得是红曲素L4J。上述六种色素成固体培养物和液体发酵液对十四种微生物进行抑
分的物理化学性质互不相同，具有实际应用价值的菌试验和徐尔尼等的红曲霉发酵液的抑菌试验[9]，
主要是醇溶性的红色色素：红斑素和红曲红素。结果表明：对蜡状芽孢杆菌、荧光假单孢菌、苦草芽
孢杆菌、金黄色葡萄球菌具有较强的抑制作用；其
3红曲色素的性质和特点次对绿脓杆菌、鸡白痢杆菌、大肠杆菌、变形杆菌有
3．1红曲色素的一般性质抑制作用；而对八叠球菌、啤酒酵母、草莓酵母、产
红曲色素为红色或暗红色液体或粉末或糊状黄青霉菌等菌不抑制，但能强烈抑制黑曲霉分生孢
物。略有异臭；熔点约6o℃；溶于乙醇、乙醚、冰醋子的形成。与乳酸链球菌素、山梨酸钾联合作用可
酸，不溶于水、甘油。用pH29的缓冲液对红曲抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长。上述试验证明红
色素进行试验，可以认为对pH值稳定；耐热性强曲霉菌在生长代谢过程中可以产生具有杀菌或抑
(100℃以上)，其醇溶液对紫外线相当稳定，但日光菌作用的活性物质，他们的实验已证明抗菌活性物
可降低其色度；对金属离子(例：0．OlmoL／L的质中部分是色素成分[6,7,8,10]。
ca2、M、Fe2、Cu2等)稳定；几乎不受0．1％的3．3红曲色素的医疗保健作用
过氧化氢、维生素C、亚硫酸钠等氧化还原剂影响，红曲色素除了有防腐作用以外，还具有医疗保
但遇氯褪色；对蛋白质的染色性好[5,6J。LD50：健功能。李时珍《本草纲目》有“消食活血，健脾强
20g／kg(4',鼠，经口)，7g／ks(／]',鼠，腹