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功能性高倍甜味剂研究现状及复配注意事项

1甜味剂
1.1什么是甜味剂
甜味剂是指能使食品呈现甜味的食品添加剂，其在食品中主要有三方面的作用：①使食品具有适合的口感；②风味的调节和增强；③风味的形成。
1.2什么是功能性高倍甜味剂
功能性高倍甜味剂的甜度很高，热值很低，有些功能性高倍甜味剂不参加代谢，通常为非营养性、低热值或功能性甜味剂，适合于包括糖尿病患者在内的所有人群。其具有良好的口感，较低的价格，因此可以代替蔗糖作为甜味补充剂。目前，功能性甜味剂主要分为两大类，即功能性高倍甜味剂和功能性填充型甜味剂。功能性高倍甜味剂的甜度通常为蔗糖甜度的10倍以上，根据来源不同可分为天然提取物和化学合成产品两大类，其中，化学合成品主要包括糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、阿斯巴甜、纽甜、三氯蔗糖等[1]。此外，功能性高倍甜味剂又称为非能量型甜味剂或无热量型甜味剂，也叫非营养性甜味剂。
2功能性高倍甜味剂的优势
功能性高倍甜味剂的甜度很高，热值很低，体积小，使用量少，有利于厂家降低成本，提高效益。有些功能性高倍甜味剂不参加代谢，不会被人体消化和吸收，对牙齿无伤害，不会导致龋齿，不引起血糖波动，不存在导致肥胖症和高血脂的风险，糖尿病患者和体重超标的特殊人群可安全使用。近年来，人们对食品添加剂越来越敏感，甜味剂也不例外。生活中，人们每天都会接触到食品添加剂，但是合理合法正常使用食品添加剂是无毒无害的，因此功能性高倍甜味剂得到了越来越多的关注。
3功能性高倍甜味剂研究现状及复配注意事项
3.1甜蜜素
甜蜜素又称环己基氨基磺酸钠，是1937年由美国人发明的一种白色针状或薄片状的结晶物，易溶于水，化学性质稳定；1945年申请到美国专利2275125，其甜度约为蔗糖的40倍[2]，保存过程中甜度不会降低，入口就能感觉到甜味，这就是人们常说的前甜。甜蜜素本身风味良好，不带异味，还能掩盖其他甜味剂带来的苦涩味，在复配时主要与前甜、后甜较长的高倍甜味剂配合使用，同时甜蜜素与糖精钠按10:1的比例使用会使产品的口感变好，两者之间能够互相掩盖对方的不良风味。
甜蜜素虽具有无糖低热的特性，但根据我国《食品添加剂使用标准》规定，“甜蜜素”在冷冻饮品（03.04食用冰除外）中的最大使用量为0.65g/kg，果酱中最大使用量1.0g/kg，面包、糕点中最大使用量为1.6g/kg，膨化食品、小油炸食品在生产中不得使用甜蜜素[3]。世界上包括中国在内承认甜蜜素甜味剂地位的国家和地区超过55个，但具体毒害机理研究未见报道。中国是全球最大的甜蜜素生产国和出口国，今后若将甜蜜素对人体的毒害机理研究透彻，有助于增加在国内外市场上的份额。
3.2糖精钠
糖精学名为邻苯甲酰磺酰亚胺，分子式为：C7H5O3NS，是最古老的甜味剂之一，其于1878年在美国被科学家发现，为白色结晶固体。糖精其甜度为蔗糖的350~450倍，易溶于水，价格相对较低，性质较稳定，口感有轻微的苦味和金属味残留，其安全性问题一直没有得到很好的解决，所以使其应用受到一定限制[4]。糖精钠不被人体代谢吸收，不含卡路里，在各种食品生产过程中都很稳定。但有报道称，糖精遭高温时分解，会产生有毒物质；在酸性条件下加热其甜味会受影响，并可以转化成有苦味的邻氨基磺酰苯甲酸，其浓度过高或者单独使用会有令人讨厌的味道。现由于《食品添加剂使用标准》中已经限制了糖精钠的使用，故而取消其在饮料中的使用[5]。糖精钠的含水量高，在使用时易结块，即把混合物料结在一起形成硬物。
3.3安赛蜜
安赛蜜于1967年由德国科学家发现，类似于糖精，甜度为蔗糖的180~200倍，白色结晶粉末，易溶于水[6]。其化学名称为6-甲基-1，2，3-恶唾嗦-4（H）-酮-2，2-二氧化物钾盐，又称乙酰磺胺酸钾，分子式为C4H4KNO4S。安赛蜜无营养、无热量、安全可靠、甜度高、耐酸耐热，口感爽口、风味良好。安赛蜜是目前世界上使用较安全的高倍甜味剂之一，这是由于多个国际组织机构和国家权威性研究机构经过20多年的独立毒理学实验和严格的毒理审查，未发现有任何安全性问题[7]；安赛蜜在国际上使用近10年，也从未发现任何不良反应。按照《食品添加剂使用标准》规定饮料类（包装饮用水除外）、冷冻饮品（食用冰除外）、糕点、果酱、蜜饯类等食品中，最大使用量为0.3g/kg[8]。
安赛蜜和阿斯巴甜其两者按1:1复配使用会使甜度增加30%[9]，如果在使用时在适当时配些甜蜜素会使制品的甜味，口感流畅，味道纯正。
3.4三氯蔗糖
三氯蔗糖化学名为4,1’,6’,-三氯-4,1’6’-三脱氧半乳型蔗糖，分子式为C12H19Cl3O8，是由英国和美国共同研制的一种白色粉末状产品，无异味、无吸湿性，对光、热、pH均很稳定，极易溶于水，并于1976年申请专利[10-11]。三氯蔗糖是以蔗糖为原料经氯代而制