非油炸方便面的研制.pdf

粮油食品粮油食品科技第14卷2006年第1期
非油炸方便面的研制

张钟,戴震亚,王勇,卫定军,付莹,赵洁美

(安徽技术师范学院,安徽凤阳233100)

摘要:采用蒸煮方法制作面块,并以α度和复水性为品质指标,采用3因素3水平正交设计
对蒸煮工艺进行优选,并研究了面粉中面筋蛋白的含量和品质改良剂对非油炸方便面品质的影响。
结果表明:蒸煮工艺中最佳蒸煮时间90s,蒸煮压力0.197mPa,糊化温度95℃;面粉中面筋含量为
26%～35%,面粉中添加土豆淀粉20%,海藻酸钠0.3%和瓜尔胶0.4%时,生产出的非油炸方便面
品质最佳。
关键词:非油炸方便面α;度;正交实验
中图分类号:TS217文献标识码:A文章编号:1007-7561(2006)01-38-02

Developmentofnotfriedinstantnoodle
ZHANGZhong,DAIZhen2ya,WANGYong,WEIDin2jun,FUYin,ZHAOJie2mei
(AuhuiTechnicalTeachersCollege,Fengyang233100)

Abstract:Doughofinstantnoodlewasmadewithsteaming.α-degreeandwaterrenewwereevaluatedasqual2
4
ityindexofdough.ThroughtheL9(3)designoforthogonaltestsweresearchedintotheeffectofglutencontent
andmodifieradditioninflouronthiskindofinstantnoodle.Theresultsshowedtheoptimalproductioncondi2
tionswere:thecooktime90seconds,cookpressure0.19mPa,pastetemperature95℃,gluten26%～35%.
Additivesused:potatostarch20%,sodiumalginate0.3%,guargum0.4%.
Keywords:fried-freeinstantnoodleα;2degree;orthogonalexperiment

油炸方便面面块经过油炸营养成分大量损失,复合压延机(PFH);切条折花装置(C4-660);蒸面
残油率高。面块在食用时,复水时间长,面条断条浑机(MFLG-2S);微波干燥机(QW-40HM3);袋式包
〔1〕
汤,不筋道,口感较差。装机(D2P-400/E)。
非油炸方便面则克服了上述缺点,首先它采用1.3非油炸方便面生产的工艺流程
了拉面的制作方法,是不经过高温油炸的蒸煮面类,面块配方确定→面团的调制→面团熟化→复合
面条外观晶莹,复水迅速完全,耐煮、耐泡、不断条,压延→切条→波纹成型→蒸煮冷却→缓和熟化→喷
口感光滑,爽口筋道,同时也避免了油脂酸败产生的淋→干燥→成品包装
不良影响,延长面条保持期〔2〕。
1.4面粉质量标准
本研究从提高淀粉α化入手采用合理的蒸煮〔〕
,表1面粉质量指标1
条件,加适量的品质改良剂,通过实验确定最佳的
水分湿面筋灰分
配方。<14%26%～35%<0.4%
1材料与方法降落值破损淀粉
>170mm<10%
1.1材料
面条专用粉,土豆淀粉,水,食盐,食碱,复合磷
1.5实验方法
酸盐,海藻酸钠,瓜尔胶,VC,VE,糖化酶,1N盐酸,
(1)面粉水分的测定方法,参见文献5。
10%硫酸溶液,1N氢氧化钠,0.1N碘液,0.1N硫代
()面粉中灰分的测定方法参见文献。
硫酸钠。2,5
(3)面粉中面筋含量的测定方法,参见文献5。
1.2仪器设备
()面块α度的测定方法参见文献。
真空和面机(2KHM-100);熟化机(PSHW38);4,5
(5)复水性的测定,参见文献6。
收稿日期:2005-12-10
作者简介:张钟(1962-),男,安徽六安人,副教授.2结果和讨论
2.1面块蒸煮条件的确定
83

©1994-2007ChinaAcademicJournalElectronicPublishingHouse.Allrightsreserved.http://www.cnki.net
粮油食品科技第14卷2006年第1期粮油食品

首先在不加任何的品质改良剂的情况下制作面表6添加海藻酸钠对非油炸方便面品质的影响
块,确定蒸煮对面块的影响,以及面块的最佳蒸煮条添加量(%)α度(%)复水性(min)
件。本实验选择蒸煮时间(A),蒸煮的压力(B),糊0.285.16
0.387.36
化温度()为控制因素采用(4)正交实验设计
C,L93,0.486.66
探讨A、B、C三