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2019Vol.38No．4
··70SerialNo．326ChinaBrewingResearchReport

不同处理工艺对猕猴桃果酒品质的影响

葛东颖1，李华佳2，杨成聪1，张润杰1，朱永清2，郭壮1*

（1.湖北文理学院食品科学技术学院鄂西北传统发酵食品研究所，湖北襄阳441053；
2.四川省农业科学院农产品加工研究所，四川成都610066）

摘要：分别采用清汁、去皮和带皮的工艺酿造猕猴桃果酒，并对不同处理工艺酿造果酒的品质进行评价。结果表明，经电子舌检测
发现，带皮发酵猕猴桃果酒的鲜味和咸味显著偏高（P＜0.05），而酸味和苦味则呈现出相反的趋势（P＜0.05）。经高效液相色谱（HPLC）
检测发现，带皮发酵猕猴桃果酒中奎尼酸、柠檬酸、苹果酸和乳酸含量显著偏低（P＜0.05）。经电子鼻检测发现，传感器W1C和W5C对
带皮发酵猕猴桃果酒的响应值显著偏高（P＜0.05），而传感器W5S呈现出相反的趋势（P＜0.05）。经色度仪检测发现，带皮发酵的猕猴
桃果酒其亮度（L*值）显著高于清汁发酵（P＜0.05），而红绿度（a*值）显著高于去皮发酵（P＜0.05）。通过主成分分析（PCA）、聚类分析
（CA）和多变量方差分析（MANOVA）发现，带皮发酵的猕猴桃果酒品质更优。
关键词：猕猴桃果酒；不同处理工艺；电子鼻；电子舌；色度仪；品质评价
中图分类号：TS261文章编号：0254-5071（2019）04-0070-05doi:10.11882/j.issn.0254-5071.2019.04.014
引文格式：葛东颖，李华佳，杨成聪，等.不同处理工艺对猕猴桃果酒品质的影响[J].中国酿造，2019，38（4）：70-74.

Effectofdifferenttreatmentprocessesonthequalityofkiwifruitwine

GEDongying1,LIHuajia2,YANGChengcong1,ZHANGRunjie1,ZHUYongqing2,GUOZhuang1*

(1.NorthwestHubeiResearchInstituteofTraditionalFermentedFood,CollegeofFoodScienceandTechnology,
HubeiUniversityofArtsandScience,Xiangyang441053,China;2.InstituteofAgro-productsProcessing,
SichuanAcademyofAgriculturalSciences,Chengdu610066,China)

Abstract：Thekiwifruitwineswerebrewedbythreekindsofprocesses(clearjuice,withoutpeelandwithpeel),respectively,andthequalityofthewines
brewedbydifferenttreatmentprocesseswereevaluated.Thetestingofelectronictongueindicatedthattheumamiandsaltyofkiwifruitwineferment-
edwithpeelweresignificantlyhigher(P＜0.05),whilethesournessandbitternessshowedtheoppositetendency(P＜0.05).ThetestingofHPLCindi-
catedthatthequinicacid,citricacid,malicacidandlacticacidcontentsinthekiwifruitwinefermentedwithpeelweresignificantlylower(P＜0.05).
ThetestingofelectronicnoseindicatedthattheresponsevalueofsensorW1CandW5Conthekiwifruitwinefermentedwithpeelweresignificantly
higher(P＜0.05),whilethesensorW5Sshowedtheoppositetendency(P＜0.05).Thetestingofcolorimeterindicatedthatthebrightness(L*value)
ofkiwifruitwinefermentedwithpeelwassignificantlyhigherthanthekiwifruitwinefermentedwithclearjuice(P＜0.05),and