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发酵科技通讯40卷

抗性糊精的特性、功能及市场前景

周焕霞王彩梅袁卫涛杨海军
(保龄宝生物股份有限公司山东禹城251200)

摘要：抗性糊精是一种低热量葡聚糖，属于低分子水溶性膳食纤维，是现代食品工业中的一种重
要原辅料。本文介绍了抗性糊精的特性、功能及其在食品领城中应用和市场前景。
关键词：抗性糊精膳食纤维生理功能

膳食纤维是人类饮食中的一种不可或缺的营法中的糖化酶制备抗性麦芽糊精。同年，日本松谷
养成分，具有改善人体肠道菌群，改善血糖和脂肪化学工业株式会社申请了含有异构化糖的抗性麦
代谢，降低血清胆固醇，促进矿物质吸收等生理功芽糊精的制造方法的专利『4J。2010年保龄宝生物
能『11。然而，当今人们的饮食习惯，使得膳食纤维股份有限公司申请了一种新型抗消化糊精的制备
的摄入量逐年减少，特别是近年来由于追求美味，方法，该专利采用酶制剂直接转化生产，大大提升
精加工食品的消费量逐渐增大，从而更加速了这了淀粉向功效成分转化的转化率，使最终产品中

一倾向。因此，加工食品中添加一定量的膳食纤维有效成分含量达到90％以上。目前抗性糊精的制
变得非常必要。备方法主要是双螺旋挤压机法及高温法，这两种
市场上，存在多种可溶的和不可溶的膳食纤方法耗时耗能，热能利用率低。微波法制备抗性糊
维。不溶性膳食纤维由于口感粗涩且不光滑，所以精的研究还在实验室阶段。
很难使加工食品变得美味。而高分子水溶性膳食
1理化特性
纤维，由于其粘度高、凝胶性大，在食品加工上也
不能得到良好的应用圆。近年来出现的低粘度水抗性糊精为白色到淡黄色粉末，略有甜味，无
溶性膳食纤维使膳食纤维这种营养素变得容易吸其他异味，易溶于水，不溶于乙醇，10％水溶液为
收，在低粘度水溶性膳食纤维中抗性糊精是最具透明或淡黄色，pH值为4．0～6．0【5J。抗性糊精的水
代表性的产品。溶液黏度很低(30％水溶液约0．0lpa·S)，并且黏
抗性糊精属低分子水溶性膳食纤维。根据膳度值受剪切速率和温度的影响小l3J。抗性糊精热
食纤维含量的不同，抗性糊精分为I型和Ⅱ型两量低(0．5kal／g-1．4kal／g)、耐热、耐酸、耐压、耐冷
种。由于其含有抗人体消化酶(如淀粉酶、葡萄糖冻，低褐变、耐储存，这些性质作为膳食纤维添加
淀粉酶等)作用的难消化成分，在消化道中不会被到食品中后不会改变产品的最终品质。
消化吸收，可直接进入大肠，因此它是一种低热量抗性糊精由淀粉加工而成，是将焙烤糊精的
食品原料，可作为膳食纤维发挥各种生理作用I3J。难消化成分用工业技术提取处理并精炼而成的一
抗性糊精由日本科学家二十世纪八十年代末种低热量葡聚糖，属于低分子水溶性膳食纤维【3】。
发明，在日本国内抗性糊精在1989年申请了专通过甲基化分析已证明，抗性糊精具有比原料淀
利，并相继在欧洲和美国申请了抗性麦芽糊精的粉更复杂的分支结构，这是因为淀粉加热分解过
专利；在我国，抗性糊精的研究在二十世纪九十年程中本身所含的还原性葡萄糖基发生分子内脱
代中后期才开始有人研究，华南理工大学有人根水，或被解离的葡萄糖残基转移到任意羟基形成
据国外的专利做了一些相关的研究。2007年，广新的分支结构。淀粉在酸热分解的同时，转移反应
东省食品研究所申请了一种抗性麦芽糊精的制备及逆合成反应同时进行，抗性糊精除了淀粉原本
方法的专利，这个专利利用普鲁兰酶代替传统方拥有的仅一1，4和仅一l，6葡萄糖苷之外，还拥有仅一
豳
第40卷第4期
2011年1O月发酵科技通讯

l，2和一1，3键合的萄萄糖苷结构，部分还原端粪便体积，促进肠道蠕动，对于便秘、痔疮、结肠癌
上还有分子内脱水的缩葡聚糖和B一1，6葡萄糖等疾病有良好的预防效果。
苷结构的存在嘲。2．4控制体重
抗性糊精具有膳食纤维特有的增容、持水、持
2生理功能
油的作用，在胃肠内吸水后，能够使胃、肠扩张，产
从抗性糊精所具有的抗消化酶作用特性来生饱腹感，减少进食量。另外抗性糊精的低热值，
看，它是一种低热量食品原料，而且由于在消化道特别有利于减肥人士控制体重。
中不会被消化吸收，可直接进入大肠，因此，可作
3应用领域
为膳食纤维发挥各种生理作用。
2．1降低血糖目前，抗性糊精主要还是应用在食品领域，人
实验表明食用抗性糊精后可明显抑制血糖和们一直在致力于开发一种具有与砂糖或糖粉有着
胰蔚素的上升。这是因为抗性糊精可延缓和抑制同样粉状特性和加工适应性的低黏度水溶性膳食
小肠对糖类的消化吸收，并改善末梢组织对胰岛纤维。抗性糊精基本满足上述要求且使用方便，黏
素的感受性，降低对胰岛素的需求。水溶性的抗性度和甜度均比较低，还具有优越的耐酸、耐热性，
糊精随着凝胶的形成，阻止了糖类的扩散，推迟了可广泛用于乳制品、保健品、婴儿食品、面制品、肉
糖类在肠内的吸收，从而抑制了糖类吸收后血糖制