发芽糙米饼干的研究.pdf

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商C搏ERE铷AL&F饲EED科INDIUSTORY发芽糙米饼干的研究日2008，№m李雨露糙米一除杂一清洗一浸泡一发芽一干燥一粉碎一发芽原料混合一面团调制一成型一烘烤一成品一冷却一(渤海大学生物与食品科学学院，辽宁锦州121000)摘要：发芽糙米的营养价值大大超过精白米。以发芽糙米粉为原料，研制出一种口感酥松、香甜味美、营养丰富的饼干，其最佳配方为起酥油40％、白砂糖35％、海藻酸钠0．3％，糙米粉与小麦粉比例为80：20。关键词：发芽糙米；饼干；加工技术中图分类号：TS213．3文献标识码：A文章编号：1003—6202(2008)10-0005—02发芽糙米是以糙米为原料，经生理活性化工艺处理，发芽至一定芽长而得到的由幼芽、糠层和胚乳组成的糙米制品。发芽后的糙米糠层纤维被软化，部分蛋白质分解为氨基酸、淀粉分解为糖类，使食物的感官性能和风味得以改善。而且发芽糙米中保留了丰富的维生素(VB。、VB：、VB。、VC、VE等)，富含镁、铁、钙、钾、锌等微量元素且呈游离态易被人体吸收。尤其是经过发芽以后，一些具有特殊生理功能的活性物质含量显著增加。一般发芽糙米中y．氨基丁酸含量大概是普通大米的10倍，大约为16．5g¨J，六磷酸肌醇的含量是白米中的4倍多睢】，食物纤维是精白米的3．7倍pJ。此外发芽糙米中还富含谷胱甘肽、阿魏酸、植酸、谷维素、三烯生育酚、植物甾醇、二十四醇、二十八醇等多种生理活性成分，所以说，发芽糙米及其制品是一种食用性接近精白米，营养成分大大超过精白米的主食产品。饼干是典型的方便食品。随着社会经济的发展，对饼干的需求量也将会继续增长。本试验研究了将糙米经发芽、干燥、磨粉后，制成酥性饼干的工艺过程。通过试验确定了加工发芽糙米饼干的最佳工艺条件，加工出了具有较高营养价值的饼干制品，为开发发芽糙米制品提供了新思路，有着较好的社会效益及经济效益。1材料与方法1．1材料与设备1．1．1材料优质糙米、白砂糖、起酥油、高筋小麦粉、海藻酸钠、碳酸氢铵、小苏打、单甘酯等。1．1．2设备XYF一3E型远红外烤箱(广州红菱电热设备有限公司)、搅拌机等。1．2试验方法1．2．I制备发芽糙米粉的工艺流程糙米粉。I．2．2酥性饼干的加工工艺(1)酥性饼干制备的工艺流程包装。(2)酥性饼干加工的操作要点原料的预处理：将米粉过筛，砂糖磨成粉，海藻酸钠用适量冷水溶解，待其状态均匀后备用。面团的调制：将起酥油、单甘酯投入搅拌机中快速搅打均匀后，依次加入蛋液、糖粉、食盐、小苏打、碳酸氢铵、香兰素、海藻酸钠和适量的水，充分搅打使配料充分乳化均匀；再将发芽糙米粉、奶粉混匀加入其中，18～20℃搅拌10左右。成型：将调制好的面团装入挤袋内，用花嘴挤成厚7直径30mm的圆形饼坯装入烤盘内，为了防止饼坯粘盘，要先在烤盘上刷一层油。烘烤：将成型的饼坯放入烤炉内烘烤，烘烤温度250℃左右，烘烤时间为5rain左右。冷却和包装：刚出炉的饼干水分含量为8％一10％，且温度较高。将饼干放在室温下冷却5—6rain，使水分继续蒸发，待饼干降温后要及时包装。2结果与讨论2．1影响面团成型及饼干品质的因素H。J糙米中蛋白质的性质与小麦粉中的蛋白质不同，糙米中几乎不含不溶于水的面筋性蛋白质：麦谷蛋白和麦胶蛋白，因而无法形成面筋。所以用发芽糙米粉调制成的面团在吸水性、黏着性、老化性、适口性、持气性等方面存在着严重缺陷，形成了工艺上的不易成型、膨松且易碎等问题。故添加适量的增稠剂以增强面团的拉力和黏度，使面团结构紧密，富有弹性；同时由于胶原网络的包裹，使疏松剂所产生的气体受到限制，降低了组织的膨松性，也使饼干制品易碎度降低。2．1．1海藻酸钠用量对面团的成型性及饼干品质的影响由表1可见，添加0．3％的海藻酸钠(以糙米粉和小麦粉的总量为基数，其他配料相同)时综合效果较好。2．1．2小麦粉用晕对面团及饼干品质的影响由表2可知，随着小麦粉添加量的增加，面团的成型性和成品的口感都有提高。但从食品营养方面考虑，在正交试rain收稿F1期：2008—0'7—24作者简介：李雨露(1966一)，女，副教授，主要研究方向为食品加工及功能性食品开发。mg／100mill、
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，75：25要是篡㈣性较易成型毳薹萎票，’口感较好’粗⋯．。嚣篇·删s霍裟雠挺胱弹黧雪裟淼?糯础质IN⋯糖及增稠剂，因此采用厶(34)试验设计，以感官品质评定包过极差分析，对配方进行筛选。其因素水平表觅表3，结果分素0．1％、水分13．0％。验中米粉与小麦粉比例采用100：00—80：20。表1添加不同量海藻酸钠对面团成型性及饼干品质的影响表2添加不同量小麦粉对面团成型性及饼干品质的影响口引≮面团黏结性较好，延展性、较易没有“油摊”，且13感较2．2发芽糙米酥性饼干最佳配方的确定影响饼干品质的主要因素有发