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发芽糙米研究最新进展范文大全中国稻米发展与对策·综述2005年第3期作者单位。农业部谷物及制品质量监督检验测试中心哈尔滨150086。收稿日期：2005-01-05摘要：本文介绍了糙米中的主要功能因子及其生理作用糙米发芽后成分变化规律综述了提高发芽糙米γ-氨基丁酸含量的方法介绍了国外发芽糙米生产情况及我国发芽糙米的研究进展分析测试了XX省10多个粳稻品种γ-氨基丁酸含量指出选育高γ-氨基丁酸含量及高谷氨酸脱羧酶活性品种是当前主要工作之一。关键词：发芽糙米;γ-氨基丁酸一、糙米的营养价值和生理作用在加工过程中稻谷经砻谷脱去颖壳后为糙米糙米经过进一步碾磨去掉果皮、种皮、糊粉层和胚即为精米（即通常的大米）。精米虽然口感好、易消化但生理活性和营养价值远低于糙米。糙米的胚和糊粉层中富集有生理活性很高的维生素e、亚油酸、米糠蛋白、米胚蛋白、γ-氨基丁酸、六磷酸肌醇、谷胱甘肽、γ-谷维素、γ-阿魏酸、n-去氢神经酰胺、角鲨烯、米糠多糖、膳食纤维、米糠半纤维素等。1.糙米中含有的主要功能因子及其作用（1）γ-氨基丁酸（gammaaminobutyricacid简称gaba）是一种非蛋白质氨基酸具有下列生理功能：健脑作用可有效改善脑血流通强化供氧量增强脑细胞代谢防止神经细胞痴呆症和老年性痴呆症;降压作用可使血压降低神经镇定;改善脂肪代谢减肥防止动脉硬化;醒酒功能;防皮肤老化功能;另外还具有活化肝、肾功能促进生长激素分泌、防止肥胖、消除体臭等生理功能。gaba在蔬菜、水果中含量稀少。（2）六磷酸肌醇（inositolhexaphosphate简称ip6）是一种糖分子附属在6个磷酸盐分子上具有抑制人体内生成过氧化脂质的功能能预防和治疗多种疾病。据美国马里兰大学医学院一项研究表明[1]它具有调节细胞的功能如细胞的繁殖和演变;ip6能减慢癌细胞的繁殖使细胞分裂的速率减缓一半而且它能调节体内负责抑制肿瘤的p53基因（tumor-suppressorgenes）使癌细胞渐渐恢复正常。人类肝癌细胞用ip6注射治疗后肿瘤可以缩小到原来的1/4。ip6具有较强的抗氧化能力对前列腺癌、脑癌、乳腺癌、肝癌、大肠癌等癌细胞均有抑制效果有天然的“癌症杀手”之称。据willianwallace等[2]研究证实ip6可以降低癌细胞的繁殖使其转变为正常细胞保护细胞免受自由基的伤害;可降低血脂保护心肌细胞防治动脉硬化减少心脏病猝死。还可治疗肾结石降低胆固醇对人体免疫力提升大有益处。美国fda已确认其功效性目前美国已经形成ip6市场规模产品有100多种。日本厚生省也已确认了其有效性。（3）谷胱甘肽（gsh）为活性三肽是一种含硫、硒的过氧化物酶可促进铁的吸收防止溶血症结合人体内有毒物质如重金属离子和致癌物质等并排出体外能消除疲劳抗艾滋病保护并恢复人体内酶活性。（4）γ-谷维素能降低血清总胆固醇、甘油三酯含量降低胆固醇在动脉壁的沉积减少胆石形成促进血管微循环调节内分泌降低皮肤色素沉积抗皮肤衰老防止身体节律失调改善肠胃功能抗血栓等。糙米虽然具有上述优点但糙米吸水困难、蒸煮时间长、米饭口感差、糠味较重、咀嚼困难、不易消化贮存期短直接食用受到限制。二、糙米发芽后营养价值和生理功效的提升发芽糙米是糙米经过发芽至适当芽长的芽体的产品。发芽糙米主要由幼芽和带皮层的胚乳构成。糙米发芽的实质是糙米的活性化。糙米芽体是具有旺盛生命力的活体糙米中含有大量的酶如α-淀粉酶、β-淀粉酶、β-葡聚糖酶、戊聚糖转化酶、麦芽糖酶、纤维素酶、半纤维素酶、蛋白酶、核酸酶、脂肪酶、磷脂酶、植酸酶等以结合态存在于胚及皮层中加水发芽时酶被激活催化一系列生化反应。冈田忠司[3]指出发芽可以改变糙米的化学成分。发芽糙米的必需氨基酸、生理活性物质与糙米相比种类更多含量更高。据报道糙米发芽3天后可溶性糖增加3倍可溶性蛋白增加13.8%gsh由3.64mg/100g提高到9.48mg/100ggaba是糙米的3倍、大米的10倍ip6是大米的4倍膳食纤维比糙米多0%~15%比大米多2.7倍具体数据见表1。willianwallace等[2]streeterl.g等[4]研究发现糙米发芽后不但获得了更多的营养成分而且生理功能进一步增强可抑制皮肤黑色素形成促进新陈代谢预防动脉硬化、内脏功能障碍和癌症等。产生的大量gaba可改善脑血循环增加氧气供应量抑制神经失调。而且必需氨基酸含量增加蛋白质含量提高维生素和矿物质含量也略有增加这都是糙米无法相比的更大大优于精米。我国目前尚无发芽糙米产品面市但近两年相