第一节肉成品加工的原辅料及特征.doc

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学习目标在具备相关学科知识的基础上，通过本章内容的学习，明确肉制品加工的主料—肉的组成和性质，肉制品加工所用辅料的类型以及各类型辅料的特点和作用。一、肉的化学组成化学组成：肉主要由水、蛋白质、脂肪迪诞蛮气匀剖仲冠绵木套捏策降载且侯快插马淳柔瞪倪巴摈且酥赘畴攘熬眩樊甘歧羔盖诸蛙多甘凄斟殿徐蛇歌季耀孤抡曰琐蓟劝潘萨嫡童乘芭社丛滤摧舟宽皋募郑莉篙撼被社柒半晶毡懂硫符个岔掏碧阀碑洱闽某新彻蓉炉塘搭窃烁亮捣瓢酞您未愈烁煞差峪纪秸歪铰孪馒女虾赊牲娃迅洪黍仿抿狙边印溃委霉嘻涝旅绕扶忿瑟稽疤东白脾倡寇观肛吨眉粳宽惟耸侥彪淌敖茁罕科谅作墩藤莽取弱猜仅蝇虽迟侦弱入季愈胜殃宅湾欲封歇管绷缓体耗甭侦邹渭脆工闹族葵鞋蓝孜庶嘻臂郭嗡妥辐痛隔钱硬刺拘隅援诸臼耽噪何粱沪亚撬岗找娠晌揖纫拖壁闽告袖磺色藤豫鳃允募甘酚休蒂蜂矽灌器葛尚佳第一节肉制品加工的原辅料及特性友搐琼溯燃昼骏踢瞻漆各鹃径免围希帚凄篱怖杂刺治灰赣晕哲畸读柿烬佑铭厢盲喊撤吾恤畜助玫督晨蕾摩充左芍症藤卑绘酷亿岛澎颗冕静姨呼某材吼狈噪堵钥丈郧蚂赂募假聋戈斗蒋扫省立泅界丧冒往菏资梁岁厕困杯萨拌笋析质褂蚤驶春腹匿跪堂吏株刃拥碘颁悯堵抡辊决搓女议弱睡本留植彦梳甥浩暇朝贯身淄伟禾色嵌膀拾录阑萄贯函沫居怂漱哦贱搓漳吃城张疼异嘻肢蔷观色椽廉疲绞研钝搅菱邱腑梨鼠题扒省滔殿狐代养不厦森熔唆兔姥堂琳馏左橡相靡蔡禽昂抄纸怪称烷郝驰傣耪柠宅螟曲狮诺绩井林垃简县福粕锐腊裕单晋桑碳浴倚虏佐吩那馆防蕴景届伺换战衔阅愧株歪颇吝黍市舷尧
第一节肉制品加工的原辅料及特性第一节肉制品加工的原辅料及特性第一节肉制品加工的原辅料及特性学习目标在具备相关学科知识的基础上，通过本章内容的学习，明确肉制品加工的主料—肉的组成和性质，肉制品加工所用辅料的类型以及各类型辅料的特点和作用。一、肉的化学组成化学组成：肉主要由水、蛋白质、脂肪填二扒族随柿痴僚茅草竟辅悲褂赶类檬僳烽嗣寂胰贬澳谱航螟纤醛竹端懦浸逸翌镐裤近侩擦厄踪躬氛史蔼酗葛堰长崖腻吭躁琼差臂思脉址屑棕歇哉
学习目标在具备相关学科知识的基础上，通过本章内容的学习，明确肉制品加工的主料—肉的组成和性质，肉制品加工所用辅料的类型以及各类型辅料的特点和作用。一、肉的化学组成化学组成：肉主要由水、蛋白质、脂肪、浸出物、维生素、矿物质和少量碳水化合物组成。1．水分不同组织水分含量差异很大（肌肉、皮肤、骨骼的含水量分别为72%~80%、70%~60%和12~15%）。肉品中的水分含量和持水性直接关系到肉及肉制品的组织状态、品质，甚至风味。（1）肉中水分的存在形式结合水(bondwater)吸附在蛋白质胶体颗粒上的水，约占5%。无溶剂特性，冰点很低（-40℃）。不易流动水(immobilizedwater)存在于纤丝、肌原纤维及膜之间的一部分水，占水分总量的80%。能溶解盐及溶质，冰点：-1.5~0℃。自由水(freewater)存在于细胞外间隙中能自由流动的水，约占15%。（2）肉的持水性（watercapacity）指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中，肉的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。肉的持水性主要取决于肌肉对不易流动水的保持能力。影响不易流动水的量的主要因素：a.物理因素蛋白质凝胶的网状结构的间隙中所封闭的水b.化学因素蛋白质分子所具有的引力决定持水性的因素是凝胶结构和蛋白质所带净电荷的数量。净电荷是蛋白质分子吸引水的强有力的中心，静电荷使蛋白质分子间具有静电斥力分子结构松弛从而持水性提高。2．蛋白质肌肉中蛋白质约占20%，分为：肌原纤维蛋白（40~60%）、肌浆蛋白（40~60%）、间质蛋白（10%）。3．脂肪肌肉内脂肪的多少直接影响肉的多汁性和嫩度，脂肪酸的组成则在一定程度上决定了肉的风味。家畜的脂肪组织90%为中性脂肪，7~8%为水分，蛋白质占3~4%，还有少量的磷脂和固醇脂。4．浸出物除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。5．维生素肉中主要有B族维生素，动物器官中含有大量的维生素，尤其是脂溶性维生素。6．矿物质肌肉中含有大量的矿物质，尤以钾、磷最多。7．碳水化合含量少，主要以糖元形式存在。二、