卡拉胶的特性与应用.pdf

食品工业¬食品添加剂、辅料特辑/食品添加剂

食
品
添卡拉胶的特性与应用

加菲律宾MARCELCARRAGEENAN公司中国办事处(214000)宁发子
剂湖南金健高科技食品有限公司(415001)何新益殷七荣张兴全

摘要本文详细描述了卡拉胶的结构、生产工艺、一本有着重要的影响。
般特性、食品工业应用及开发前景。41卡拉胶的一般性状与鉴别
关键词卡拉胶天然植物胶特性411一般性状
11前言卡拉胶产品一般为白色或淡黄色粉末,无臭、无
卡拉胶是一种具有商业价值的亲水凝胶(属天然味,有的产品稍带海藻味。卡拉胶形成的凝胶是热可逆
多糖植物胶),主要存在于红藻纲中的麒麟菜属、角叉性的,即加热凝结融化成溶液,溶液放冷时,又形成凝
菜属、杉藻属和沙菜属等的细胞壁中。卡拉胶是由1,胶。在热水或热牛奶中所有类型的卡拉胶都能溶解。在
32β2D2吡喃半乳糖和1,42α2D2吡喃半乳糖作为基本骨冷水中,卡拉胶溶解,卡拉胶的钠盐也能溶解,但卡拉
架,交替连接而成的线性多糖类硫酸酯的钾、钠、镁、钙胶的钾盐和钙盐只能吸水膨胀而不能溶解。卡拉胶不
盐和3,62脱水半乳糖直链聚合物所组成。根据半酯式溶于甲醇、乙醇、丙醇、异丙醇和丙酮等有机溶剂。
硫酸基在半乳糖上所连接的位置不同(也就是组成和412类型鉴别
结构的不同)卡拉胶可分为七种类型:κ2卡拉胶,ι2卡①取本品4g,加入蒸馏水200ml,加热至80℃不断
拉胶,γ2卡拉胶,λ2卡拉胶,υ2卡拉胶,<2卡拉胶,ζ2卡搅拌直至本品溶解。用蒸馏水补充蒸发损失的水分,
拉胶。目前工业生产和使用的主要有κ2(Kappa)型、ι2使溶液冷至室温,变成半透明粘稠液体,并能产生凝胶
(Iota)型和λ2(Lamda)型三种。尤其以κ型为多见。目前状物。
国内的卡拉胶的生产以进口的麒麟菜为主要原料,由②取上述溶液50ml,加入215%氯化钾溶液200ml,
于进口麒麟菜原料受到限制,近来正积极研究利用沙重新加热并充分混匀、冷却,用玻璃棒测试,当出现脆
菜为原料来提取卡拉胶。性的胶体,说明是以κ2型为主的卡拉胶;当出现柔软
21卡拉胶的结构性(弹性)胶体,说明是以ι2型为主的卡拉胶;如果溶液
三种基本型号卡拉胶的结构式:不是胶体,那就是λ2型为主的卡拉胶,取此溶液5ml,
加入1%亚甲基兰溶液一滴,应产生纤维状沉淀。
51卡拉胶的质量标准
国际标准
国家标准
项目FAO/WHOFCC
GB15044-94
-1984(Ⅲ)
2
硫酸酯(SO4计)/%15～4015～4035
10～3055
1%溶液粘度/mPa.s
(75℃)(75℃,1.5%溶液)(75℃,1.5%溶液)
水分/%≤12～151212
灰分/%≤13～2015～4035
酸不溶物/%≤221
铅(以Pb计)/%≤0.0040.0040.004
砷(以As计)/%≤0.00020.00030.0003
31卡拉胶的生产工艺3,6-脱水半乳糖
20～30不规定不规定
卡拉胶的生产以麒麟菜、沙菜为主要原料,一般工或半乳糖含量/%
艺流程如下:61卡拉胶的主要特性
原料v碱处理v洗涤至中性v提胶v过滤v冷却611干的粉末状卡拉胶稳定性很强,长期放置不会
切条v冻结脱水v解冻v干燥v成品很快降解,在室温下超过一年的期限,强度无明显损
卡拉胶生产的关键工序为碱处理、提胶精制和脱失。
水干燥。这三个工序的处理工艺科学与否不但影响卡612在中性或碱性溶液中卡拉胶很稳定(pH值=9
拉胶的性能和质量,而且对卡拉胶的提取率和生产成时最稳定)即是加热也不会发生水解。

·30·2002年第3期
¬食品添加剂、辅料特辑/食品添加剂食品工业

在酸性溶液中,尤其是pH4以下时易发生酸催化大,使冰淇淋组织细腻,结构良好,润滑适口,放置时不
水解,从而使凝冻强度和粘度下降。成凝冻状态下的易融化,从而使冰淇淋的生产更趋简单合理、操作方
卡拉胶比溶液状态时稳定性高。在室温下被酸水解的便、利于控制质量。通常用量为0101%～0103%。
程度比溶液状态小得多。生产中为了减轻含有卡拉胶712在火腿肠肉糜制品方面的用途:使用本品后可
的酸性食品在消毒加热时可能发生的水解,常采用高以使产品弹性好,切片性好,韧脆适中,嫩滑爽口。卡拉
温、短时消毒方法。胶用于火腿及火腿肠上,最主要是提供适当的保水性,
613卡拉胶粘度的大小因所用的海藻种类、加工方并且由于它能够与蛋白质络合,提供了相当好的组织
法和卡拉胶的型号不同,差别很大。有的水溶液能形结构,使产品具有细腻、切片良好、口感好等功能,是制
成凝胶,其凝固性受某些阳离子的影响很大,全部成钠作火腿必须的一个添加剂。
盐的卡拉胶在纯水中不凝固,加入钾铵或钙等阳离子713在乳制品食品方面的用途:卡拉胶能使牛奶产
能大大提高其凝固性,在一定范围内,凝