HACCP体系在软罐头食品加工中的应用.pdf

技I术I广I场科
HACCP体系在软罐头食品加工中的应用
孙爱景1付红菊：律丹
(1、北大荒领先联合食品股份有限公司，黑龙江哈尔滨1500782、黑龙江省北大荒米业有限公司，黑龙江哈尔滨150036)
摘要：随着人们生活节奏的加快对软罐头食品的需求也随之增加，软罐头食品的安全也越来越重要。用HACCP体系先进的规范和方法对软
罐头食Yo3z,工工艺进行分析，找出原料采购、封口、杀菌关键过程提出了控制措施和方法。
关键词：软罐头；应用；HACCP体系；控制
1发展史简介口部分内侧有油或颗粒等附着，则封口部分区域孢就不耐热，PH值4_5是肉毒梭状芽孢杆菌生长
HACCP体系与软罐头食品同起源于2O世不能密封。日界限，如PH<4．5，一般不适于肉毒梭状芽孢杆菌生
纪5O年代，HACCP是一种保证食品安全与卫生软罐头企业生产时经常发生封E1不严密的长。一般情况下，肉类软罐头属于低酸性食品，易
的预防性管理体系。食品工业中HACCP体系的现象，主要原因是封VI温度低；没有擦净油污及水于变质。
概念和起源与Pillsbury公司的一项食品生产研究滴；菜袋尺寸与内容物比例不合理。3-3_24食品成分。脂肪和油有增加细菌芽孢
计划有关，该计划是专为研制太空食品制定的，后3．3杀菌耐热性的作用，如在水中，大肠杆菌加热60--65~C，
来得以发展完善，成为近年来冲击食品行业及其3．3．1商业无菌定义可将其杀死，而在油中需要加热到100~C维持
管理机构的新浪潮。罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性30rain。109~C也须经过10rain才能死亡。链球菌在
2软罐头工艺流程危害分析及HACCP计划微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的含水的牛油中加热100~Clmin死亡，在纯牛油中
1、工艺流程非致病性微生物。这种状态称作商业无菌。在商业加热到115~C要50rain才死亡。据此，食品中脂肪
原料顺处理————’制——’罐数——'．无菌的罐头中，偶尔会有少量耐热芽孢残含量高时杀菌时间要长些。H
留，如果不是在43~C以上的温度贮存，它们33．25容器的种类和大小。不同容器的导热
I．ttJ——’系阿阻濉一州是不会引起内容物变质的。系数不同，因而对热的传热性也不同。软罐头>铁
2、HACCP计划3．3．2影响杀菌的因素罐>玻璃罐。容器增大，加热杀菌时间也将增加。
见．表一3．32．1微生物种类。一般的细菌在杀菌过程3．3．2_6食品状态。一般固体或高粘度食品在
分析加工工艺过程，结合HACCP体系关键中是较易杀灭的，但有些芽孢菌则难以彻底杀灭，袋(罐)内处于不流动状态，以传导方式加热速度
控制点分析，判断原料采购、封VI、杀菌三个环节在一定的温度下保持一定时间即可生长。例如：嗜较慢。
为软罐头生产工艺过程的关键控制点。热性需氧芽孢菌等。在43~C1．~I-"贮存的低酸性罐3．3．2．7食品杀菌前初温。传导型罐头食品加
表一软罐头生产HACCP计划热时，初温的影响极为
显著。从到达杀菌温度
时间看，初温高的就比
初温低的罐头所需时
间要短。如两瓶玉米罐
头同在12I~C中加热，
当它们加热到115．6℃
时．初温为21．1oC的罐
头需要加热时间为
80rain，而初温为
71．I~C则需要40rain，
为前者的一半。目
3．32．8杀菌设备型
3HACCP点在生产过程中的控制头食品中，可因罐头内残留对热有很强抵抗力的式。在实际应用时，杀菌装置必不可少的性能有加
3．1原料采购嗜热性需氧芽孢菌得到生长，而导致罐头内容物热均匀性、冷却均匀性和重现性。虽然有其它的要
软罐头生产过程中使用的原料种类繁多，有变质。这类细菌在罐头内活动时，不使罐头发生膨点，但均匀性和重现性最重要。这是对杀菌装置最
各种甜昧剂、酸味剂、鲜昧剂、香辛料、增稠剂、蔬胀，而使内容物PH值显著降低，引起这种变质的低的、必要的基本性能要求。所有的产品在同一条
菜、肉类等，其中许多原料的生产加工使用了酶制原因菌统称为“平酸”菌。在仓库保存或销售期问，件下(温度下)杀菌，要求装置内各处温度必须相
剂、微生物菌种及动植物原料，原料中含有农药残如果将产品存放在嗜热性需氧芽孢菌生长范围内同，如果因为产品放置的位置不同而出现偏差，则
留、抗菌素残留等。原料来源于不同的国家和地(43qc)以上，平包酸败就能发生。可能造成有的产品已经杀菌充分，有的杀菌不足。
区，原料供应系统或网络越来越复杂，为保证最终控制平酸菌的措施主要有：严格控制杀菌参另外，通常生产时，某一品种的食品需要大量生
产品的质量就要求整个供应系统的每个供应链都数，保证杀菌效果，避免杀菌釜杀菌量超负荷，避产，反复多次的使用杀菌装置，如果每次升温、冷
必须保汪提供符合要求的原材料，从而实现对原免平酸菌芽孢存在；杀菌后的菜包