HACCP体系在鹌鹑茶蛋加工中的应用.pdf

第4卷第2期食品安全质量检测学报Vol.4No.2
2013年4月JournalofFoodSafetyandQualityApr.,2013

HACCP体系在鹌鹑茶蛋加工中的应用

1,21,31*
谭震,李莎,蒋立文

(1.湖南农业大学食品科学技术学院,长沙410128;2.长沙县质量技术监督局,长沙410100;
3.长沙市疾病预防与控制中心,长沙410001)

摘要:目的将危害分析与关键控制点(HACCP)体系应用于鹌鹑茶蛋的生产过程中。方法通过分析产品生
产过程中存在或潜在的危害,确定关键控制点、关键限值。结果在关键控制点提出了监控、纠正措施。结论
HACCP体系的应用保证了鹌鹑茶蛋产品的卫生质量和食用安全性。
关键词:HACCP；鹌鹑茶蛋；关键控制点；应用

ApplicationofHACCPsysteminmarinatedquaileggproduction

TANZhen1,2,LISha1,3,JIANGLi-Wen1*

(1.CollegeofFoodScienceandTechnology,HunanAgriculturalUniversity,Changsha410128,China;2.ChangshaCounty
QualityTechnologySupervisionBureau,Changsha410100,China;3.ChangshaCityCenterforDiseaseControlandPre-
vention,Changsha410001,China)

ABSTRACT:ObjectiveToapplytheHazardAnalysisandCriticalControlPoint(HACCP)systeminthe
productionofmarinatedquaileggprocess.MethodsAccordingtothispresenceorpotentialhazardsinthe
productionprocess,thecriticalcontrolpointsandcriticallimitswereidentified.ResultsThesupervising
proceduresandcorrectmeasuresweresetuptomonitorthecriticalcontrolpoints.ConclusionThesanitary
qualityandsafetyofmarinatedquaileggproductswereguaranteed.
KEYWORDS:HACCP;marinatedquailegg;criticalcontrolpoint;application

老作用,是一种很好的滋补品,故有“卵中佳品”之
1引言
称。适当加工的鹌鹑蛋产品,营养价值高、风味优、
HACCP是危害分析与关键控制点(hazardanaly-口感好,久食不腻,深受广大消费者,特别是幼儿和
[2]
sisandcriticalcontrolpoint)的简称,可应用在食品从老年人的喜爱。由于现有生产工艺比较落后且不规
初级生产至最终消费过程中,通过对特定危害及其范,感官质量指标存在缺陷,产品出品率偏低且不稳
控制措施进行确定和评价,从而确保食品的安全；作定。尤其是煮后剥壳时产生大量的次品蛋,是导致其
为一种食品安全保证系统,正逐渐成为食品行业的出品率偏低和产成品存在感官缺陷(如蛋白裂纹、蛋
一种新的产品安全质量保证体系[1]。鹌鹑蛋在营养上黄泄露等)的主要原因。本文通过在鹌鹑茶蛋生产管
有独特之处,其蛋白质含量高达16%,B族维生素、理中引入HACCP系统,从原料到最终产品进行全程
,,,
VE、磷脂含量大大高于鸡蛋,特别是VB2的含量是监控对每一个环节进行危害分析确定关键控制点
鸡蛋的2倍,具有促进生长发育,护肤、美肤和抗衰并针对危害控制点制定有效的控制措施,消除各个

*通讯作者:蒋立文,教授,主要研究方向为食品安全研究。E-mail:[e-mail]
*Correspondingauthor:JIANGLi-Wen,Professor,CollegeofFoodScienceandTechnology,HunanAgriculturalUniversity,Changsha410128,
China.E-mail:[e-mail]

610食品安全质量检测学报第4卷

危害因素,从而保证产品的安全。封口→高温高压灭菌→金属检验、装箱→成品贮藏

2方法2.3检验方法
微生物检验方法：按照GB4789.2-2010食品安
2.1HACCP建立方法[3,4]
全国