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大豆蛋白改善鲢鱼肌原纤维蛋白功能特性的研究
论文题目：大豆蛋白改善鲢鱼肌原纤维蛋白功能特性的研究
摘要：肌原纤维蛋白是鱼类肌肉组织中重要的功能性蛋白，其质量和功能性能够直接影响鱼类肉质的品质。本研究以大豆蛋白为添加剂，研究其对鲢鱼肌原纤维蛋白功能特性的影响。实验结果显示，添加适量大豆蛋白可以显著改善鲢鱼肌原纤维蛋白的纤维形态、水解性、热稳定性等功能特性。因此，大豆蛋白可以作为鱼类肌肉加工中的一种优质添加剂，提高肉制品质和市场竞争力。
关键词：大豆蛋白；鲢鱼肌原纤维蛋白；功能特性；添加剂；肉制品
一、引言
鲢鱼是我国重要的淡水养殖鱼类之一，鱼肉品质直接影响到消费者的消费体验和市场竞争力。肌原纤维蛋白是鱼类肌肉组织中重要的功能性蛋白，主要存在于肌肉中纤维的结构蛋白质中，不仅是鱼类肌肉组织中最主要的成分，还是其肉质品质和可加工性的主要源头。因此，研究肌原纤维蛋白的功能特性，对于提高鲢鱼肉制品质和开发高附加值的鲢鱼产品具有重要的实际意义。
大豆蛋白是一种具有高营养价值和生物活性的植物蛋白，其氨基酸成分和含量与人体需要非常接近，因此被广泛应用于肉制品、豆制品、饼干、调味品、牛奶、饮料、糖果等众多食品加工领域。在肉制品加工中，大豆蛋白可以被用作功能性添加剂，以提高肉质的弹性、膨胀、黏性、黏附性等重要性质。
在本研究中，我们尝试探究大豆蛋白添加剂对于改善鲢鱼肌原纤维蛋白功能特性的影响，并为将来的鲢鱼肉质品质改良和食品加工应用提供参考和借鉴。
二、材料和方法
2.1材料
本研究选用活鲢鱼为实验材料，鲢鱼肌肉剖解后得到的肌原纤维蛋白为实验样品。大豆蛋白添加剂为商业级别，采购自当地食品添加剂销售商。
2.2方法
将鲢鱼肌原纤维蛋白样品分为3组，分别添加0%、3.0%、5.0%大豆蛋白添加剂。随机挑选每一组10个样品，按照不同比例混合制备成肉制品样品，标注后置于冰箱中冷藏。
在未加热前，用TEM观察样品的纤维形态和结构特征；通过SDS-PAGE和西方印迹分析不同组别样品中肌原纤维蛋白的表达和组成情况；标准酶分解法测定不同组别样品中肌原纤维蛋白的形态和水解性；利用差示扫描量热仪测试样品的热稳定性。
三、结果与分析
3.1纤维形态和结构特征观察
通过TEM观察到，未添加大豆蛋白的鲢鱼肌原纤维蛋白样品呈现为细长有序的条状结构；而添加了大豆蛋白后，其样品化为呈现出更加宽而稠密且具有交错、稍显混乱的纤维状分子结构。
3.2肌原纤维蛋白在鱼肉中表达和组成情况
通过SDS-PAGE和西方印迹分析不同组别样品中肌原纤维蛋白的表达情况。结果显示，不添加大豆蛋白的鲢鱼肌原纤维蛋白表达量和带谱清晰度都相对较低；而在3.0%和5.0%添加大豆蛋白的样品中，其肌原纤维蛋白表达量明显提升，并出现较为清晰的特异合成带。
3.3肌原纤维蛋白的水解性分析
通过标准酶分解法测定不同组别样品中肌原纤维蛋白的形态和水解性。结果显示：未添加大豆蛋白的样品中，肌原纤维蛋白呈现出较差的水解性；而在3.0%和5.0%添加大豆蛋白的样品中，其肌原纤维蛋白水解性均有不同幅度的提升。
3.4样品的热稳定性
通过差示扫描量热仪测试样品的热稳定性。结果显示：未添加大豆蛋白的样品热稳定性较差；而在3.0%和5.0%添加大豆蛋白的样品中，其热稳定性均有一定程度的提升。
四、讨论与结论
本研究主要探究了大豆蛋白对鲢鱼肌原纤维蛋白功能特性的影响。结果表明，在适当的添加量下，大豆蛋白可以明显改善鲢鱼肌原纤维蛋白的纤维形态、水解性、热稳定性等多项功能特性。这是因为大豆蛋白中含有多种活性肽和氨基酸，可以对肌原纤维蛋白的结构和功能进行活性修饰，进而影响鱼肉的品质和可加工性。
因此，我们建议，在鲢鱼肉制品加工过程中适量添加大豆蛋白，以提高其附加值和市场竞争力。同时，考虑到不同种类、配方和加工工艺的区别，后续研究还需要坚持探究实验方法的优化和拓展，以探究大豆蛋白在鲢鱼肉制品中的应用潜力。