《发酵乳工艺标准》行业标准（征求意见稿）.pdf

ICS67.100.10
CCSX16
备案号：

中华人民共和国轻工行业标准

QB/TXXXXX—20XX

发酵乳工艺标准

Processingstandardoffermentedmilk

（征求意见稿）

20XX-XX-XX发布20XX-XX-XX实施

中华人民共和国工业和信息化部发布

QB/TXXXX—20XX

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定
起草。
本文件由中国轻工业联合会提出。
本文件由中国轻工业联合会归口。
本文件主要起草单位：中国乳制品工业协会、光明乳业股份有限公司、内蒙古伊利实业集团股份有
限公司、内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司、北京三元食品股份有限公司、新希望乳业股份有限公
司、石家庄君乐宝乳业有限公司、山东得益乳业股份有限公司、北海牧场（北京）乳品有限公司等。
本文件为首次发布。

I

QB/TXXXX—20XX

发酵乳工艺标准

1范围

本文件规定了发酵乳工艺的术语和定义、工艺要求及加工设备基本要求等。
本文件适用于发酵乳的生产加工。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，
仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本
文件。
GB1886.228食品安全国家标准食品添加剂二氧化碳
GB4806.9食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品
GB/T7682牛奶分离机
GB12693食品安全国家标准乳制品良好生产规范
GB19301食品安全国家标准生乳
GB19302食品安全国家标准发酵乳
GB29202食品安全国家标准食品添加剂氮气
QB/T2281乳品均质机

3术语和定义

3.1

凝固型发酵乳

经杀菌、接种、灌装后在销售包装容器中发酵、凝乳的发酵乳产品。

3.2

搅拌型发酵乳

经杀菌、接种、发酵、凝乳，然后搅拌破乳、灌装的发酵乳产品。

3.3

浓缩发酵乳

经浓缩后杀菌、发酵，或杀菌、发酵后排出部分乳清制成的乳蛋白显著提升的发酵乳产品。

4工艺要求

4.1工艺流程图

1
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4.1.1凝固型发酵乳的工艺流程应符合图1的规定，搅拌型发酵乳的工艺流程应符合图2的规定。

注：代表可选择工艺。

图1凝固型发酵乳工艺流程图

注：代表可选择工艺。

图2搅拌型发酵乳工艺流程图

4.1.2浓缩发酵乳工艺流程可按照附录A的图A.1或图A.2进行，热处理发酵乳工艺流程可按照附录
A的图A.3进行。
4.1.3根据产品类型、生产设备、生产场所实际情况，必要时，企业可适当调整工艺过程。

4.2基本生产工艺及其要求

4.2.1原料验收

原料验收包括原料乳验收和其他原料验收。原料乳应符合GB19301的规定，可增加生乳的热稳定
性、抗生素、酒精试验等验收指标。其他原料应符合GB19302中对原料的规定。

4.2.2净乳

2
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将原料乳通过净乳机或用其他设备去除生乳中肉眼可见的异物、白血球等，净乳后杂质度应≤
2mg/kg。

4.2.3标准化

应在食品法规允许的范围内进行，通过物理方法对乳脂肪、乳蛋白等成分含量进行适度改善与校
正。标准化不应改变乳清蛋白与酪蛋白的比例。
标准化一般可包括离心、浓缩、膜分离等，根据产品需要可选用其中一种或多种组合。在满足工
艺要求的前提下，标准化宜优先选用节能降耗、低碳环保的方法，如反渗透、超滤等膜过滤技术。

4.2.4均质

用机械方法将料液中的脂肪球或固体小微粒破裂（碎），制成液相均匀的混合物。均质温度一般为
55℃~65℃，均质压力一般为15MPa~25MPa。均质温度和均质压力可根据均质机类型进行适当调整。

4.2.5杀菌

发酵前的料液需进行杀菌，杀菌方式可以采用95℃保持5min或其他具有乳清变性、杀死致病微生
物、钝化酶效果的工艺。

4.2.6接种

当料液达到发酵温度时，可在罐顶直接投放或通过接种设备添加适量发酵剂，接种后经充分搅拌
使发酵剂分散均匀。

4.2.7发酵

将接种好的料液在发酵罐或包装容器中静置发酵，发酵温度和时间根据菌种和产品实际情况确
定，一般以发酵时间、凝固状态、酸度或者pH值等条件来判断是否达到发酵终点。

4.2.8搅拌破乳

对于搅拌型发酵乳，为了改善终产品的组织状态和便于后续排空，当发酵罐中乳达到发酵终点
后，宜采用20rpm~40rpm低速或采用间隔搅拌进行破乳，亦可依设备情况及产品需要而定，搅拌程度
以大量凝胶粒子肉眼不可见为宜。

4.2.9冷却