《发酵乳工艺标准》行业标准编制说明（征求意见稿）.pdf

《发酵乳工艺标准》行业标准
编制说明

（征求意见稿）

一、工作简况

1任务来源

本项目根据《工业和信息化部办公厅关于印发2019年第二批行业标准制修

订项目计划的通知》（工信厅科函〔2019〕195号）进行制定。计划编号

2019-0699T-QB，项目名称“发酵乳工艺标准”。

2主要工作过程

任务下达后，中国乳制品工业协会组织光明乳业股份有限公司、内蒙古伊利

实业集团股份有限公司、内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司、北京三元食品

股份有限公司、君乐宝乳业集团等各起草单位就标准制定思路和研究内容进行了

讨论。

2019年12月3日，乳协组织各起草单位进行了第一次讨论，起草工作组查

阅了相关的国内外发酵乳技术标准资料、参考文献，并广泛搜集了行业内对发酵

乳工艺的使用情况，在总结查阅到的相关资料基础上，起草组形成了标准讨论稿

初稿。

2020年5月25日，进行第二次线上讨论会，起草组汇报了标准的进展情况，

针对标准的阐述内容和讨论情况，起草组查阅、补充材料，会后收到反馈意见

40条，并对反馈意见进行了处理。

2021年6月11日进行第三次线上讨论会，就标准的整体内容和框架进行梳

理和讨论，根据会上的反馈意见进行修改，并安排下一步工作计划。
2022年3月1日，召开专家线上讨论会，与会专家对标准的整体内容进行
了讨论，并提出了26条意见，合并为18类问题，起草组对相关意见进行了研究，
根据意见对标准文本进行了修改和补充完善，形成《发酵工艺标准》（征求意见
1

稿）。

3主要参加单位

本标准由中国乳制品工业协会、光明乳业股份有限公司、内蒙古伊利实业集

团股份有限公司、内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司、北京三元食品股份有

限公司、新希望乳业股份有限公司、石家庄君乐宝乳业有限公司、山东得益乳业

股份有限公司、北海牧场（北京）乳品有限公司等单位共同负责起草。

二、标准编制原则和确定标准主要内容的论证

1编制原则

依据以上文件和标准要求，本标准编制过程中，主要体现如下原则：
（1）协调性原则：与乳制品相关领域法律、法规和规章、国家与行业标准
等的兼容和协调一致。
（2）一致性原则：本标准的指标设置与乳制品生产许可审查细则（2010版）
和GB12693《食品安全国家标准乳制品良好生产规范》保持一致，有利于标
准的执行。
（3）先进性原则和可操作原则：标准围绕发酵乳的工艺、设备等设定工厂
宜达到的先进性指标要求，并结合企业实际情况及发展的前景，确保标准的可操
作性并引领行业。

2主要内容

2.1适用范围

本文件规定了发酵乳工艺的术语和定义、工艺要求及加工设备基本要求等。
本文件适用于发酵乳工艺。
2.2规范性引用文件
给出了本标准引用的有关文件，凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适
用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用
于本文件。引用文件主要包括生乳、发酵乳、添加剂二氧化碳和氮气、牛奶分离
机、乳品均质机、食品接触用金属材料及制品以及乳制品良好生产规范等。

2

三、主要验证情况

1术语定义

术语“搅拌型发酵乳”和“凝固型发酵乳”参考GB19302-2010《食品安全
国家标准发酵乳》、《英汉乳业术语词汇》以及《乳制品生产许可审查细则2010
版》等制定。主要从工艺角度的不同来体现不同发酵乳类型的工艺特性与区别。
凝固型和搅拌型是生产工艺范畴的分类方式，其主要区别在于发酵后是否搅拌。
发酵的过程伴随着pH值降低，产品处于凝乳状态，搅拌型发酵乳是在罐内凝固
后再搅拌破乳的产品，而凝固型发酵乳的发酵凝乳是在罐装之后进行。这与本文
件的起草思路一致。

浓缩发酵乳中的浓缩步骤是非常重要的工艺特性，而且在Codex标准中也单
独进行表述，因此该标准也将浓缩发酵乳术语进行单独表述。

浓缩发酵乳参考CodexStan243-2003《FermentedMilks》中“2.2
ConcentratedFermentedMilk”及“3.4Essentialmanufacturing
characteristics”条款合并而来。

CODEXSTAN243-2003CODEXSTANDARDFORFERMENTEDMILKS：

2.2ConcentratedFermentedMilkisaFermentedMilktheproteinof
whichhasbeenincreasedpriortoorafterfermentationtominimum5.6%.
（2.2浓缩发酵乳是发酵前或发酵后蛋白提升到不低于5.6%的发酵乳产品。）

3.4Essentialmanufacturingcharacteristics

Whenremovala