预览加载中，请您耐心等待几秒...

抗性淀粉在食品中的应用及功效研究进展.pdf

预览
1/10
2/10
3/10
4/10
5/10
6/10
7/10
8/10
9/10
10/10

在线预览结束，喜欢就下载吧，查找使用更方便

下载提示 文本预览

如果您无法下载资料，请参考说明：

1、部分资料下载需要金币，请确保您的账户上有足够的金币

2、已购买过的文档，再次下载不重复扣费

3、资料包下载后请先用软件解压，在使用对应软件打开

核农学报2015，29(2)：0327～0336 327 JournalofNuclearAgriculturalSciences 文章编号：1000—8551(2015)02~327—10 抗性淀粉在食品中的应用及功效研究进展 朱平孔祥礼包劲松 (浙江大学原子核农业科学研究所，浙江杭州310029) 摘要：淀粉是人类从饮食中获取能量的主要来源，对维持人体正常生命活动有着重要意义。抗性淀粉 是指在小肠中不能被消化吸收，但2h后可到达结肠并被结肠中的微生物菌群发酵，继而发挥有益的生 理作用的淀粉。因此，抗性淀粉被看作是膳食纤维的组成成分之一。长期以来研究学者将抗性淀粉分 为4种，即RS1—4，现在认为还存在第5种类型，即RS5。当淀粉与脂类之间发生相互作用时，直链淀 粉和支链淀粉的长链部分与脂肪醇或脂肪酸结合形成的复合物称为RS5。抗性淀粉已广泛地应用在面 条、面包及油炸食品中。抗性淀粉具有预防结肠癌、降低血液胆固醇含量、减少肥胖和结石的发病率、增 加矿物质吸收、控制糖尿病等生理功能。本文主要对抗性淀粉的5种类型、抗性淀粉在食品中的应用以 及对人体健康的影响进行综述，旨在为富含抗性淀粉产品的开发及其对人体健康状况的改善提供理论 依据。 关键词：抗性淀粉；功能特性；人体健康；应用 DOI：10．11869／j．issn．100．8551．2015．02．0327 淀粉是人体主要的膳食能量来源，是植物体中最致了胰岛素抗性和Ⅱ型糖尿病的产生，增加了肥胖的 丰富的贮存多糖，主要存在于植物的种子、果实和根茎可能性⋯。抗性淀粉在结肠内被微生物菌群发酵产 中⋯。从食品加工应用角度来说，淀粉的来源、组成生了大量的短链脂肪酸，降低了肠道pH值，增强了肠 以及加工方式的不同使得淀粉类的食物具有不同的营道酸性环境，从而减少了肠道内病原体的数量，增加了 养特性，抗性淀粉的热量值(8kJ·g)比快消化淀粉益生菌的数量，创造不易形成恶性肿瘤的环境，减小 的热量值(15kJ·g)低很多，而且添加抗性淀粉了结肠癌的发病率，系统调控营养大分子的代谢病，改 对各种产品的口味和质构无副作用。不同类型的变了体内激素的分泌，从而改善人体健康’“。 抗性淀粉可以应用到不同水分含量的食品中，如低水本文在前人研究的基础上，主要从抗性淀粉的类 分含量的面包、面条、饼干、蛋糕和谷物早餐；中等水分型、应用、食物来源及功能特性等方面进行阐述。 含量的冰淇淋、乳酪；高水分含量的酸奶和发酵的乳酸 饮料。目前，人们已经从结构、形成机理、测定方1抗性淀粉的定义与分类 法以及健康特性对抗性淀粉进行了广泛的研究，并越 来越多地将它作为食品添加剂应用到食品工业中。淀粉以颗粒形式存在于植物组织和细胞中，通常 在13常生活中，最常见的淀粉类食物有米饭、面可消化淀粉在小肠内被Ot一淀粉酶、葡糖淀粉酶和异麦 条、面包等，它们都包含了大量的快速消化淀粉。快速芽糖酶消化分解成游离葡萄糖在人体小肠内被吸 消化淀粉被人体摄入后迅速消化并被分解成游离葡萄收¨。然而，并不是所有种类的淀粉都能在小肠内被 糖，在小肠内被吸收，使得体内血糖水平迅速升高，引消化吸收。根据淀粉能否在小肠内被完全消化分解生 起体内胰岛素大量分泌，而胰岛素的分泌又会迅速降成葡萄糖以及在小肠内吸收的速率将淀粉分成3种类 低体内血糖水平。这种高血糖和低血糖反应的循环导型：快消化淀粉(RDS)、慢消化淀粉(SDS)和抗性淀粉 收稿日期：2014-07-02接受日期：2014—10-21 基金项目：国家自然科学基金(31101225)，浙江省自然科学基金(LZ13C130001) 作者简介：朱平，女，主要从事食品生物物理学研究。E-mail：pingzhu@zju．edu．cn 通讯作者：孔祥礼，男，讲师，主要从事食品生物物理学、谷物科学与淀粉化学研究。E—mail：xlkong@zju．edu．cn 核农学报29卷 (RS)。快消化淀粉，指在小肠中20min内能够收而进入结肠，这类淀粉被称作RS1。RS1主要存在 被消化吸收的淀粉；慢消化淀粉，指在小肠中20～120于全部或部分碾磨的谷物、种子、根茎和豆类中。。 min内才能够被完全消化吸收的淀粉，如天然玉米淀在正常蒸煮条件下，RS1具有热稳定性，因此可以将其 粉。抗性淀粉，指不能在小肠中被消化吸收，但120广泛应用到传统食品中¨。 min后可到达结肠并被结肠中的微生物菌群发酵，继RS2主要存在于水分含量较低的天然淀粉颗粒 而发挥有益的生理作用，因此被看作膳食纤维的组成中，如高直链玉米淀粉、生马铃薯和绿香蕉，它们都含 成分之一¨。抗性淀粉主要存在于种子、谷物和冷却有B型或c型结晶包埋结构，紧密排列的分子结构使 的淀粉类食物中-，生马铃薯的抗性淀粉含量最消化酶无法接近淀粉从而使RS2具有抗