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抗性淀粉的生理功效及其在食品工业中的应用研究进展
抗性淀粉（resistantstarch，RS）是指在消化过程中在人体小肠内不能被消化吸收的淀粉类物质。抗性淀粉可以到达结肠而被菌类发酵，产生短链脂肪酸，为有机酸、乙酰辅酶A等营养物质提供了重要的来源。在不同的食品中，抗性淀粉的含量也不尽相同。
生理功效
1、降低血糖反应：抗性淀粉可以保持胰岛素敏感性，从而减少血液中的葡萄糖水平，有效降低饱食后的血糖反应。
2、调节胃肠道菌群：抗性淀粉到达结肠被菌类分解为有益的短链脂肪酸，这些酸有利于肠道菌群的平衡。
3、增强饱腹感：抗性淀粉能够使食物在胃中停留更久时间，从而减缓胃段和空肠段的移动，增强饱腹感，减少进食的数量。
4、降低血脂：抗性淀粉可以降低血浆总胆固醇和低密度脂蛋白，增加高密度脂蛋白，从而降低患心脏病的风险。
应用研究进展
1、抗性淀粉在加工食品中的应用
目前，利用化学、物理及生物方法将普通淀粉加工成RS食品已成为一种重要的研究方向。例如，烘焙食品、面制品、寿司等都是已经成功应用的RS食品。
2、基于抗性淀粉的新型食品
在抗性淀粉的基础上，食品工业还开发了一系列新型的健康食品，例如，含有抗性淀粉的膳食纤维饮品、含有抗性淀粉的烤面包、含有抗性淀粉的饱腹饼干等。
3、利用抗性淀粉增强微生物发酵食品的功能
抗性淀粉含量越多的食物在细菌发酵时，产生的有机酸也会相应增多，从而增强了微生物食品的功能性，例如，发酵豆浆、饮料等。
总之，抗性淀粉作为一种被广泛研究的健康食品，其生理功能和应用价值不断提升。在未来，它将在健康饮食、调节胃肠功能、促进人体营养素吸收等方面发挥更加重要的作用。