预览加载中，请您耐心等待几秒...

变性淀粉在食品中的应用研究进展.pdf

预览
1/6
2/6
3/6
4/6
5/6
6/6

在线预览结束，喜欢就下载吧，查找使用更方便

下载提示 文本预览

如果您无法下载资料，请参考说明：

1、部分资料下载需要金币，请确保您的账户上有足够的金币

2、已购买过的文档，再次下载不重复扣费

3、资料包下载后请先用软件解压，在使用对应软件打开

第２８卷第２期齐鲁工业大学学报．２８．２ ＶｏｌＮｏ ２０１４年５月．２０１４ ＪＯＵＲＮＡＬＯＦＱＩＬＵＵＮＩＶＥＲＳＩＴＹＯＦＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹＭａｙ 文章编号：１００４－４２８０（２０１４）０２－００１１－０４ 变性淀粉在食品中的应用研究进展 张静静１，梁艳１，宫丽华２，崔波１倡 （１．齐鲁工业大学山东省轻工助剂重点实验室，山东济南２５０３５３； ２．齐鲁工业大学校医院，山东济南２５０３５３） 摘要：淀粉作为一种可再生的天然资源，已成为重要的工业原料。由于原淀粉的许多固有性质（冷水不溶性，糊液 在酸、热、剪切作用下不稳定）限定了淀粉的工业应用，人们根据淀粉的结构和理化性质开发了淀粉的变性技术，即 变性淀粉。随着变性淀粉诸多优良性质的显现，其在国内外食品行业的应用也越来越广泛。本文介绍了变性淀粉 的制备方法及应用领域，并对变性淀粉的发展做了展望。 关键词：变性淀粉；食品工业；应用；应用机理 中图分类号：２３６．９文献标识码： ＴＳＡ Advanceinresearchesonchemicallymodifiedstarchusedinfood -１，１，-２，１倡 ＺＨＡＮＧＪｉｎｇｊｉｎｇＬＩＡＮＧＹａｎＧＯＮＧＬｉｈｕａＣＵＩＢｏ （１．，，２５０３５３，； ＳｈａｎｄｏｎｇＰｒｏｖｉｎｃｉａｌＫｅｙＬａｂｏｒａｔｏｒｙｏｆＦｉｎｅＣｈｅｍｉｃａｌｓＱｉｌｕＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙＪｉｎａｎＣｈｉｎａ ２．，２５０３５３，） ＱｉｌｕＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙＨｏｓｐｉｔａｌＪｉｎａｎＣｈｉｎａ Abstract：． Ｓｔａｒｃｈｈａｓｂｅｃｏｍｅａｋｉｎｄｏｆｉｍｐｏｒｔａｎｔｉｎｄｕｓｔｒｉａｌｒａｗｍａｔｅｒｉａｌａｓｒｅｎｅｗａｂｌｅｎａｔｕｒａｌｒｅｓｏｕｒｃｅｓ （， Ｂｅｃａｕｓｅｍａｎｙｉｎｈｅｒｅｎｔｑｕａｌｉｔｉｅｓｏｆｔｈｅｏｒｉｇｉｎａｌｓｔａｒｃｈｉｎｆｕｓｉｂｉｌｉｔｙｉｎｃｏｌｄｗａｔｅｒｉｎｓｔａｂｉｌｉｔｙｏｆｐａｓｔｅｌｉｑｕｉｄ ，）． ｉｎａｃｉｄｈｅａｔａｎｄｓｈｅａｒｉｎｇａｃｔｉｏｎｌｉｍｉｔｉｔｓｉｎｄｕｓｔｒｉａｌａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎＳｏｐｅｏｐｌｅｄｅｖｅｌｏｐｅｄｍｏｄｉｆｉｅｄｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ，． ａｃｃｏｒｄｉｎｇｔｏｔｈｅｓｔａｒｃｈｓｔｒｕｃｔｕｒｅａｎｄｐｈｙｓｉｃａｌａｎｄｃｈｅｍｉｃａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｎａｍｅｄｍｏｄｉｆｉｅｄｓｔａｒｃｈＷｉｔｈｍａｎｙ ， ｇｏｏｄｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｔｈｅｍｏｄｉｆｉｅｄｓｔａｒｃｈｉｔｓａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｉｎｆｏｏｄｉｎｄｕｓｔｒｙｉｓｂｅｃｏｍｉｎｇｍｏｒｅａｎｄｍｏｒｅｗｉｄｅｌｙ ．，， ａｔｈｏｍｅａｎｄａｂｒｏａｄＴｈｉｓｐａｐｅｒｉｎｔｒｏｄｕｃｅｓｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎｍｅｔｈｏｄｓｏｆｍｏｄｉｆｉｅｄｓｔａｒｃｈｄｏｍａｉｎａｎｄｐｒｏｓｐｅｃｔｓ ． ｔｈｅｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｏｆｍｏｄｉｆｉｅｄｓｔａｒｃｈ Keywords：；；； Ｍｏｄｉｆｉｅｄｓｔａｒｃｈｆｏｏｄｉｎｄｕｓｔｒｙａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｍｅｃｈａｎｉｓｍ 糖，在自然界中极为丰富，每年可新生，世界各国都 ［２－４］ ０引言十分重视对这些再生资源的开发、利用、研究。 淀粉极容易被酸或酶部分或全部水解成低聚糖或单 在植物中，淀粉在组织发育良好的颗粒中以储糖，这些水解产物又可进一步衍生成更多的有机化 备碳水化合物的形式存在，但它不溶于冷水（维尔合物。因此，比之纤维素等多糖，淀粉作为化工原 茨１９８６）。淀粉在工业中已经应用了很多年，食品料，更加受到人们的重视。我国淀粉年产量已达 工业用淀粉来控制粘度，而医药行业使用淀粉作为２００万吨，但淀粉的深加工工业还较落后，主要生产 ［１］ 填料和载体材料等。淀粉、纤维素、甲壳素等多各类淀粉糖，产量仅３６万吨。而因淀粉自身特性的 收稿日期：２０１３－１１－０９ 基金项目：济南市科技计划项目（２０１１０２０３７）；山东省高等学校科技计划项目（１１１２） ＪＬＣ 作者简介：张静静（１９８８－），女，山东省高密市人，齐鲁工业大学在读硕士研究生，研究方向：食品资源开发． 倡通讯作者：崔波，男，教授，博士，研究方向：食品工程．-：＠１６３．． Ｅｍａｉｌｃｕｉｂｏｐａｐｅｒｃｏｍ １２齐鲁工业大学学报第２８卷 缺陷，故原淀粉很难在食品工业中广泛应用。为改１．１．３作用机理 善淀粉的性能、扩大其应用范围，利用物理、化学或乙酸酯化系列变性淀粉在葡萄糖单元的６接 ［８］Ｃ 酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀入乙酰基团，乙酰基团属于亲水基团，大大提高 粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉