抗氧化肉品发酵剂的筛选及其在羊肉香肠中的应用的中期报告.docx

抗氧化肉品发酵剂的筛选及其在羊肉香肠中的应用的中期报告
一、研究背景
随着人们生活水平的不断提高，对食品健康、营养和美味的需求也越来越高。而肉制品作为人们日常饮食中重要的一部分，其质量与口感的好坏受到广泛关注。然而，肉制品的加工过程中，由于脂肪氧化导致的物理性能变化和风味降低给肉制品的品质带来了较大的影响。因此，抗氧化剂的加入被认为是保证肉制品好口感和延长其贮存时间的主要方法之一。
二、研究目的
本研究的目的是筛选合适的抗氧化肉品发酵剂，并将其应用于羊肉香肠上，对其品质进行评价，以期提高羊肉香肠的抗氧化能力、保鲜效果和风味质量。
三、研究方法
1、抗氧化剂的筛选
采用自然提取法从不同植物中提取活性物质，并对其进行分离、纯化和鉴定。通过测定其抗氧化活性、抑制脂质氧化的能力、抗自由基等方面的指标对其进行筛选。
2、发酵剂的筛选
利用乳酸菌、酵母等活性菌的混合发酵法来筛选抗氧化肉品发酵剂，通过测定其抗氧化能力、降低肉制品脂质氧化等方面的指标对其进行筛选，并确定最佳的配方、条件及用量。
3、羊肉香肠加工实验
在抗氧化剂和发酵剂的配合下，选取最佳的配方及用量，对羊肉香肠进行试制，采用硝酸盐替代品、醋酸乙酯替代品和营养强化等技术进行改良，进一步提高其品质。
四、研究成果
本研究将会筛选出合适的抗氧化肉品发酵剂，并在羊肉香肠中进行广泛应用，进一步提升一次加工羊肉产品的附加值，创造更大的经济效益和社会效益，期望为行业的技术创新增添新的成果。