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香肠发酵剂筛选及其在发酵香肠中的应用研究的综述报告
香肠是一种以肉类为原料，经加工制作而成的肉制品，广泛应用于全球各地的餐饮业中。发酵香肠是指在制作过程中通过加入发酵剂，使肉类发生发酵反应，从而使其口感和风味更加丰富。发酵香肠具有一定的独特风味和营养成分，成为人们喜爱的美食之一。本文将重点介绍香肠发酵剂的筛选以及其在发酵香肠中的应用研究情况。
一、香肠发酵剂的筛选
香肠发酵剂筛选的目的在于寻找适合发酵香肠的微生物菌种，因为不同的微生物菌种具有不同的发酵特性，其对香肠的口感和品质也会产生不同的影响。通常，筛选微生物菌种的过程如下：
1.筛选发酵性能好的菌种
一般情况下，发酵香肠用的微生物菌种应该是一些能够快速繁殖、高效产酸并且抗酸稳定的菌种。经过实验发现，常见的乳酸菌主要有乳杆菌、乳酸链球菌等菌种可以用来发酵香肠。
2.筛选可以提高香肠口感和品质的菌种
发酵香肠不仅需要细菌，还需要其他成分进行协同作用。如糖类、氮源、酵素等等。需要研究不同菌株对成分协同效应的影响，以确定最佳的菌株组合。
3.去除有害细菌
发酵香肠虽然需要使用微生物菌种，但也需要考虑其安全性。如肠球菌属、铜绿假单胞菌等致病菌绝对不能被允许存在于发酵香肠中。
二、香肠发酵剂在发酵香肠中的应用研究
1.乳酸菌作为发酵剂在香肠中的应用
乳酸菌作为一种常规的发酵剂，已经成功应用于多种发酵香肠制作上。例如，乳酸链球菌和乳杆菌分别与淀粉和蛋白质发酵会明显提高肉类的韧性，而且能够显著改善香肠的口感和风味。
2.尼泊尔益生菌在香肠中的应用
尼泊尔益生菌是一种能够发酵香肠的菌种，它含有多种活性成分，能够增强人体免疫力。该菌种与不同种类的淀粉和蛋白质一起进行发酵，可以提高肉类独特的风味和香气，并且具有抗菌和抗氧化作用。
3.肠球菌属菌株的发酵香肠制作和应用
当前，肠球菌属菌株也广泛应用于香肠发酵中，能够帮助肉类降解蛋白质和改善肉类的口感和风味。此外，红霉素耐药性肠球菌也可以作为一个发酵剂，对香肠具有一定的辅助效果。
综上所述，发酵剂对于香肠制作非常重要，它可以帮助香肠获得特定的口感、营养和品质。香肠发酵剂的选择和应用需要考虑香肠口感、品质、预防细菌感染和保持食品安全等多个方面的因素。需要更加深入的研究以寻求更好的发酵剂和发酵工艺优化。