香肠发酵剂筛选及其在发酵香肠中的应用研究的开题报告.docx

香肠发酵剂筛选及其在发酵香肠中的应用研究的开题报告
开题报告
论文题目：香肠发酵剂筛选及其在发酵香肠中的应用研究
论文的问题、意义及背景：
香肠一直是人们的餐桌美食之一，而且在不同的文化和风味中都有它的独特味道。其中，发酵香肠是一种通过发酵而产生了独特的香气和风味的肉制品。这种发酵过程需要适当的发酵剂来协助实现。发酵剂的种类和质量对于发酵香肠的品质和特性起着至关重要的作用。目前，市场上的香肠品种越来越多，但是其品质却参差不齐。因此，如何寻找优质的发酵剂以提高香肠的品质和口感就成为了肉制品行业必须要解决的问题之一。
本论文的研究内容和意义在于，利用微生物菌群来筛选优质的发酵剂，从而提高香肠品质，并对其具体应用进行了研究。这对于肉制品行业的发展和进步具有积极的推动作用。
论文的主要研究内容：
论文主要研究内容包括：
1.针对市场上常用的香肠品种，确定适用的微生物菌群，通过筛选找到含有特定功能菌株的菌群。
2.筛选出具有优良发酵特性菌株，并通过比较不同菌株的发酵特性来确定最优组合。
3.选取适宜的发酵温度和时间，并探究其对香肠品质的影响。
4.通过实验室和大规模生产试验，探究优选菌株的应用效果和提高香肠品质的具体意义。
论文的研究方法：
论文主要采用以下方法：
1.通过市场调研和文献综述，确定可与部分香肠物质互相协调生长的微生物菌株。
2.通过天然菌群的筛选、传统鉴定技术、分子生物学技术等方法，筛选出符合技术要求的优质酵菌。
3.通过不同菌株的发酵特性筛选，寻找最优组合，利用发酵仪、高通量筛选仪等方法，实现对不同菌株的比较和评价。
4.通过不同发酵条件下的香肠品质分析，探究其质量差异和变化规律。
5.通过大规模生产试验和理化分析，探究优选菌株的应用效果和提高香肠品质的具体意义。
论文的预期结果：
1.筛选出可与部分香肠物质互相协调生长的微生物菌株，将其纳入到香肠的发酵剂中，以提高香肠品质。
2.实验室试验表明对于同一种香肠，选用不同的发酵剂可以得到品质差异较大的产品。使用优选菌株的香肠品质表现更佳。
3.大规模生产试验表明，将优选酵菌纳入到生产过程中，香肠的品质明显提升。
4.成功探究了优质发酵剂在香肠生产过程中的应用和品质提升作用。
主要参考文献：
1.廖小华,2016.香肠的研究现状与发展趋势.食品技术与工艺,24(10):198-202.
2.LeeYB等,2016.Effectofstartercultureonthequalityoffermentedsausage.KoreanJFoodSci技术技艺,48(1):53-60.
3.王建新,2017.发酵肠类食品菌种与利用.食品科学,38(1):37-41.
4.柳阳春,2018.香肠工艺研究新进展.现代食品,20(12):15-20.