甘薯浓缩汁生产过程中-澄清工艺的研究.pdf

食品科技
食品开发FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY2010年第35卷第4期

甘薯浓缩汁生产过程中
澄清工艺的研究

罗仓学，李政浩
(陕西科技大学生命科学与工程学院，西安710021)

摘要：为了解决甘薯浓缩汁生产过程中絮状物和沉淀，通过对果胶酶的响应曲面法的实验设计，
得出果胶酶的最佳工艺条件。再通过添加硅藻土、纤维素酶、明胶、硅藻土和超滤等方法，除
去引起浑浊的成分，以透光率为衡量指标，进而得到最佳澄清条件。
关键词：甘薯浓缩汁；果胶酶；超滤；澄清
中图分类号：TS275.5文献标志码：A文章编号：1005-9989(2010)04-0084-04

Studyontheclarificationprocessofsweetpotato
concentratedjuice

LUOCang-xue,LIZheng-hao
(LifeScienceandEngineeringCollege,ShaanxiUniversityofScienceandTechnology,
Xi'an710021)

Abstract:Inordertosolveflocculeandprecipitationofsweetpotatoconcentratedjuiceprocess.Theex-
perimentbasedontheResponseSurfaceMethodologyforpectinaseexperimentaldesign,theoptimum
technologicalconditionsforpectinase.Throughaddingdiatomite,celluloseenzyme,gelatin,diatomiteand
ultrafiltrationmethod,removethecomposition,causedbyturbiditytransmittance,thengettomeasurethebest
clarificationconditions.
Keywords:sweetpotatoconcentratedjuice;pectinase;ultrafiltration;clarification

甘薯是旋花科甘薯属的一个重要栽培品种，市场的繁荣，也是人们日益提高的健康意识的需
又名红薯、白薯、地瓜、番薯、山芋或红苕等。要。考虑到红薯的采摘和储存的时间限制，浓缩
甘薯产量仅次于水稻、小麦和玉米，是我国重要甘薯汁研制为甘薯饮料投入产业化生产具有重要
的粮食作物。目前，甘薯在我国的种植面积约占意义。本实验是甘薯在一定的条件下经过液化、
全世界的70%，年产量在1亿t以上，占全世界糖化后，经过过滤，进而研究影响澄清的方法，
总产量的80%。甘薯被世界卫生组织评为最佳蔬以期达到最佳的澄清工艺参数。在甘薯汁浓缩过
菜，甘薯既含有丰富维生素，又是抗癌能手，为程中，常常出现浑浊或沉淀现象，严重影响甘薯
所有蔬菜之首。我国是甘薯种植大国，甘薯资源浓缩汁的感官和品质，通过多次试验，发现造成
丰富且价格较低，开发甘薯饮料不仅能促进饮料甘薯浓缩汁浑浊的主要原因是甘薯汁中含有大量

收稿日期：2009-06-06
基金项目：2009年陕西省自然科学基金项目(2009B07)。
作者简介：罗仓学(1959—)，男，教授，研究方向为食品加工及资源综合开发利用。

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的果胶。文中针对造成甘薯浓缩汁混浊的主要原胶酶最佳澄清后，再分别加入硅藻土、明胶、纤
因，利用响应曲面法，研究了果胶酶应用甘薯汁维素酶、酸性蛋白酶和超滤，通过检测透光率和
生产的澄清工艺，再次通过影响甘薯汁浑浊和沉静置观察对比试验，确定合理的方法。
淀有悬浮颗粒和大分子如蛋白质等物质，加入澄
结果与分析
清剂和超滤的对比试验，确定了最佳澄清方法，2
从而优选出合适的工作条件。2.1果胶酶的响应面优化实验设计及结果
响应面分析因素水平的选取，根据Box-
1材料与方法
Benhnken中心实验设计原理，实验设计及分析结
1.1材料与试剂果如表1~表3所示，Design-Expert7.0对实验数据
甘薯：秦薯四号，西北农林科技大学甘薯基进行分析得多元二次回归方程为：
地；果胶酶；酸性蛋白酶；纤维素酶；明胶(粉末透光率(%)=90.04+0.4A+0.45B+1.73C+2.14D-0.90
状)；硅藻(粉末状)。AB-0.48AC+0.57AD+1.07BC+0.67BD-0.52CD-1.54A2
1.2仪器与设备-2.24B2-1.73C2-1.93D2
UV-754型紫外-可见分光光度计：上海第三因Pr>|t|值大于0.05不显著