砀山酥梨浓缩汁生产工艺的研究.pdf

3342008,Vo1．29,No．10良晶科孛※工艺技术

砀山酥梨浓缩汁生产工艺的研究

李勇，宋慧，刘全德，徐同庆，张龙
(徐州工程学院食品工程学院食品资源开发与利用重点实验室，江苏徐州221008)

摘要：本实验探讨了以砀山酥梨为原料生产浓缩梨汁的工艺条件，使用微波预热、酶澄清等方法，围绕酥梨
出汁率、梨汁的澄清与褐变、梨汁的葡萄糖与VC含量、杀菌条件等问题进行了研究，结果表明：梨破碎后经
微波预热40s出汁率高达91．46％，果汁的澄清效果也有所提高；最好的澄清条件是在50oc~H入0．02％的果汁酶澄
清12h，透光率达到97．4％；澄清后酥梨汁葡萄糖含量为5．569％，梨汁浓缩前VC含量为22．14mg／100g；梨汁浓
缩后VC损失量为3．18mg／100g，损失率为14．36％。
关键词：砀山酥梨；果汁；澄清；褐变；杀菌

StudyonProductionTechnologyofConcentratedDangshanCrispPearJuice

LIYong，SONGHui，LIUQuan—de，XUTong·qing，ZHANGLong
(KeyConstructionLaboratoryofFoodResourceDevelopmentandProcessing，SchoolofFoodEngineering，
XuzhouInstituteofTechndogy，Xuzhou221008，China)

Abstract：MicrowavepreheatingandenzymaticclarificationwereusedintheproductionprocessofconcentratedDangshan
crisppearjuice．ItwasfoundthatthejuiceyieldoftheDangshancdsppearpreheatedbymicrowavefor40Sis91．46％，andthe

transparenteffectisalsoincreasedtosomedegree．Theoptimalclarifyingconditionsarecomplexpectinaseamount0．02％，

clarifyingtime12hoursandtemperature50℃．Undertheseconditions，thetransparencyis97．4％．Aftertheclarification，the
glucosecontentis5．569％，andthelossquantityofvitaminCis3．18rag／100gandthelossrateis14．36％，whilethecontentof

vitaminCis22．14mg／100gbeforetheclarification．

Keywords：Dangshancrisppear；juice：clarification；browning；sterilization
中图分类号：TS255．44文献标识码：A文章编号：1002—6630(2008)10．0334—03

梨是我国第三大水果，砀山酥梨产于苏鲁豫皖四省砀山酥梨产于安徽省砀山县。
结合部的砀LLI县，因该梨果大核小、皮薄多汁、酥脆纯净水、抗坏血酸和异VC钠；果胶酶(固体，酶
甘甜、黄亮美观，并兼有止渴生津、解热消暑、化活≥50万U／g)；果汁酶(液体，酶活构成：纤维素酶
痰润肺、止咳平喘、通便利尿之功能，被誉为中国四≥I1万U／ml，木聚糖酶≥150万U／ml，果胶酶≥6万
大名梨。目前砀山县拥有70万亩世界上连片面积最大的U／ml，D一葡聚糖酶≥136万U／m1)和氏璧生物技术公司；
果园，年产酥梨15亿公斤，素有“果海梨都”的美葡萄糖、盐酸、酒石酸钾钠、乙醇、乙醚、丙酮、
誉，但砀山酥梨一直以销售鲜果为主，2007年才有汇苯酚、浓硫酸、磷酸、磷酸二氢钾、硫酸铜、2，6一
源集团投巨资加工水果浓缩汁、果浆等产品，预计投二氯靛酚、葸酮、氢氧化钠、冰醋酸、氯化钠、硫
产年消化鲜果0．7亿公斤，可见目前探讨砀山酥梨深加酸亚铁等。
工仍具有一定的现实意义。本实验使用微波预热、酶1-2仪器与设备
澄清等方法，探讨酥梨出汁率、梨汁的澄清与褐变、组织捣碎机、HH．S型电热恒温水浴锅、2000kW电
梨汁的葡萄糖与VC含量、杀菌条件等问题[1-2】，以期为磁炉、冷藏冷冻箱、900W微波炉、7230G型可见分
砀山酥梨进一步深加工研究提供理论基础。光光度计、螺旋榨汁机、RE．52型AAA旋转蒸发仪、
DL一5型低速大容量离心机、WYA型阿贝折射仪、PHS．
1材料与方法
3C型精密pH计、JA2003N型电子天平、HH．B11．6