基于品质和能耗的杏鲍菇微波真空干燥工艺参数优化.pdf

第30卷第3期农业工程学报Vol.30No.3
2014年2月TransactionsoftheChineseSocietyofAgriculturalEngineeringFeb.2014277

基于品质和能耗的杏鲍菇微波真空干燥工艺参数优化

1,21,3※1,31,41,3
陈健凯，林河通，林艺芬，李辉，王志艳
（1.福建农林大学食品科学学院，福州350002；2.漳州职业技术学院食品与生物工程系，漳州363000；
3.福建农林大学农产品产后技术研究所，福州350002；4.闽南师范大学生物科学与技术系，漳州363000）

摘要：为了提高杏鲍菇干制产品品质，降低干燥能耗，该文应用微波真空技术干燥杏鲍菇。采用三元二次回归

旋转组合设计方法进行工艺参数优化试验，考察分析微波强度（X1）、物料厚度（X2）、腔体绝对压力（X3）因素

对品质指标色差（Y1）、复水比（Y2）、氨基酸含量（Y3）和单位能耗（Y4）的影响及因子间交互作用对指标的影响；
采用线性加权法，将多目标综合优化，确定干燥工艺的最优参数组合。结果表明：微波强度、物料厚度、腔体绝
对压力对试验指标色差、复水比、氨基酸含量、单位能耗影响显著，物料厚度是影响色差的主要因素，物料厚度
小于2cm时，产品色泽较差；腔体绝对压力是影响复水比和氨基酸含量的主要因素，较小的腔体绝对压力有利于
产品复水和减少氨基酸损失；微波强度是影响单位能耗的主要因素，高的微波强度，能耗较高，高的微波强度与
较小的腔体绝对压力组合时，干燥能耗更高；杏鲍菇微波真空干燥高品质低能耗的最优工艺参数组合为微波强度
12.5kW/kg、物料厚度2.4cm、腔体绝对压力18kPa，此条件下干燥的产品品质优良，色泽洁白，色差L为78，
复水性好，复水比为1.58，氨基酸破坏少，其值为473.1mg/100g，单位能耗较低，为9.3kJ/kg。
关键词：食用菌；干燥；优化；杏鲍菇；微波真空干燥；品质；能耗；参数
doi：10.3969/j.issn.1002-6819.2014.03.037
中图分类号：TS255.3文献标志码：A文章编号：1002-6819(2014)-03-0277-08

陈健凯，林河通，林艺芬，等.基于品质和能耗的杏鲍菇微波真空干燥工艺参数优化[J].农业工程学报，2014，
30(3)：277－284.
ChenJiankai,LinHetong,LinYifen,etal.OptimizedtechnologyofPleurotuseryngiibymicrowave-vacuumdrying
basedonqualityandenergyconsumption[J].TransactionsoftheChineseSocietyofAgriculturalEngineering
(TransactionsoftheCSAE),2014,30(3):277－284.(inChinesewithEnglishabstract)

燥和微波干燥的优势，是在真空条件下对物料进
0引言
行微波加热而达到脱水目的，具有高效低温的特
杏鲍菇（Pleurotuseryngii），味道鲜美，营养点[2-6]。国内外一些学者应用该技术对香蕉、苹果
丰富，蛋白质含量高[1]，是中国食用菌家族中的新等果蔬的干制进行研究[7-12]，也有学者应用该技
宠，近几年，杏鲍菇产量剧增。由于杏鲍菇湿基含术对双孢菇、银耳等食用菌进行研究[13-14]，研究
水率达88%～92%，采后保鲜加工成为杏鲍菇产业结果表明微波真空干燥技术能较好地保持产品的
发展急待解决的问题，而干制是延长其货架供应期色泽和营养品质，有效降低能耗[15]。前人对杏鲍
的重要措施之一。热风干燥是较常规的传统干制方菇微波真空干燥已有初步研究，认为杏鲍菇适合
法，其优点是物料处理量大，设备成本及操作费用微波真空干燥[16]，其干燥过程符合Page方程[17]。
低，但由于干燥时间长，干燥温度高，易造成产品但有关微波真空干燥时兼顾产品品质和能耗的工
的品质差，能耗高。微波真空干燥技术结合真空干艺参数优化研究目前尚未见报道。
本文采用三元二次回归旋转组合设计优化试

收稿日期：2013-04-08修订日期：2014-01-07验，探讨不同水平的微波强度、物料厚度、腔体绝
基金项目：国家科技支撑计划项目（2007BAD07B06）、福建省高等学对压力等微波真空干燥工艺参数对杏鲍菇干燥产
校新世纪优秀人才支持计划项目（闽教科〔2007〕20号）、福建省教育品色差、复水比、氨基酸含量和单位能耗的影响，
厅科技项目（JB10236）和福建省漳州市自然科学基金项目（ZZ2012J07）
资助。以期获得高品质、低能耗的杏鲍菇微波真空干燥工
作者简介：陈