方便热干面辐照保藏工艺.pdf

第47卷第5期湖北农业科学Vol.47No.5
2008年
2008年5月湖Hube北iAgri农cultura业lScie科nces学May.,2008

方便热干面辐照保藏工艺

陈玉霞,夏和舟,张金木
(湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所/湖北辐照实验中心,武汉430064)

摘要:对方便热干面进行辐照保藏处理。结果表明,方便热干面经低于6.323kGy不同剂量辐照处理后,
无异味产生。当辐照剂量低于4.179kGy时,口感、油香味、面色和硬度均与对照无区别。当剂量低于
3.048kGy时,不论是常温贮藏还是恒温培养,样品的保质率均不到50%。当辐照剂量大于5.037kGy时,
无论是恒温培养还是常温贮藏3个月,样品的保质率均达到100%。经微生物培养,计算得到污染微生物
的D10为1.55kGy。
关键词:方便热干面;辐照剂量;保藏工艺
中图分类号:TS205.9文献标识码:B文章编号:0439-8114(2008)05-0578-03

IrradiationTechnologyforInstantRe-gan-mianPreservation

CHENYu-xia,XIAHe-zhou,ZHANGJin-mu
(HubeiIadiationExperimentCenter,Wuhan,Hubei430064)

Abstract:Irradiationdoseexperimentsshow:inoculatedwithdifferentmicroorganisms,D10ofthemicrobepollutionis
1.55kGy.Convenienthot-driednoodleshadnotproducedabnormalflavourwhentheywereirradiatedwithlowerthan
6.363kGy.Detectionresultsofthesamplesfortaste,oilflavor,color,hardnessconformedtotheresultsofthecontrolswhen
theywereirradiatedwithlowerthan4.179kGy.ConservationofqualityofthesamplesIrradiatedwithlowerthan3.048Gywas
lowerthan50%atNormalTemperatureorisothermalculture,whileconservationofqualityofthesamplesIrradiatedwith
morethan5.037Gyreached100%atNormalTemperatureorisothermalcultureforthreemonths.
Keywords:instantRe-gan-mian;irradiationdosages;preservehandicraft

热干面浓香爽口,风味独特,是武汉人过早的长卤制品、即食菜肴、水产品、畜禽肉类[1]等多种食
特色食品,也是闻名全国的风味小吃。近年来,随着品的货架期上取得成功。我们以市售的方便热干面
市场经济的发展和人们不断增长的高质量的物质为试材,进行辐照保鲜研究,旨在探明方便热干面
需要,热干面的生产工艺也进行着较大的变革,由的耐辐照性能和不同剂量辐照的保藏期,为方便热
传统的现做现卖的作坊式手工生产逐步向产业化干面产业化生产提供贮藏保鲜方法。
方向发展。目前,即开即食、携带方便的热干面已在
1材料与方法
武汉问世,并已大批量投入生产。但是,由于热干面
生产过程中加热时间过短,只能杀灭部分不耐湿的1.1材料
微生物(加热时间过长会严重影响产品的香味和口1.1.1方便热干面外包装规格为35×26×13cm,
感),而部分耐湿的芽孢杆菌则难以完全杀灭,严重每箱18袋,每袋净重240g,含水量53%,聚丙烯塑
地影响着产品的存放时间。因此,如何延长方便热料袋真空包装,市购。
干面的保存期是其产业化成败的关键技术之一。电1.1.2放射源湖北辐照实验中心60CO—γ射线
离辐射法独具的优质、高效、低能耗、少污染、操作源,现有源强1×1015Bq,单板单层排列。
简便、过程容易控制、便于连续与规模生产及安全1.2方法
可靠等优点也是其他方法无可比拟的。此法已在延1.2.1辐照动态步进式辐照,链速1.9m·min-1,

收稿日期:2008-01-29
基金项目:湖北省农业科技创新中心基金项目(2007-620-003-01)
作者简介:陈玉霞(1963-),女,湖北鄂州人,助理研究员,(电话)027-87389081(电子信箱)[e-mail]。
第5期陈玉霞等:方便热干面辐照保藏工