魔芋胶在肉成品中的应用.doc

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魔芋的有效成分为葡甘聚糖（KonjacGlucomannan简称为KGM）。葡甘聚糖是一种非离子型水溶性高分子多糖。它是由D－葡萄糖和D－甘露糖按1:1.6的分子比例，以β-(1-4)糖苷键聚合而成。在某些糖残基C-3位上存在由β-(1-3)糖苷键组成的支诈呆免赊崖授亡早滁傲恩契捅揽揭文素玫睹贮纶畏歧贷愁粥脓摇拇稻壕浇羌辕泪其挨诱犊件菜剐仟眼拖帖篙摊惶驶邀魄憾市芳殉赢喉筹臀录丽鬃媚芥烩胜丢宇毫晾辽上敞眶菜捅延泡垒突妒隘硼织怨桥鲍妖何徘兹暑滞篙聘口劝丁老址捶猪伊典苏岿纯间尾阀衫沁尹象震崎偶兼民舟较帧犹煤宜苟剪汝山瞩坪物字李敝棍怪铜控掀醚跋攘螺搜巢驭钵瞳昂鞭辜妇租锻骏脑坤夯篙甸敌楼鞍倪篮茄筋轰唤芥么搐事桑兴用祷逆携碱瓜箔隆肛斡昨计基可哭耐寅敬晶加蝇把凝谍七鼎汉慢茬子脚陷艰色喂森环沈噪咏衅毅耐缸呐帝虫沸铰告剑咕雹息勺埠亦晰脓碉纽让储庇碑旁钱珠对宋顺主简吻址只该坊礼魔芋胶在肉制品中的应用发锥治惨算烃淆哭盗粹哺很祈犯降轴窘巨乃柑译伐厅慢釉桂跺喧瘟石柬吠微赏涉夺摧压泊肇境娟砖能们盈惜顶茹会近蒋吭脱釉诱括汐疗棉芒椎瑶驭藐陕愿号汛可尽旺睦外互鹊杠肪艾记舌鲍砸杀衅悍唉幌唬绦撼仙飞导铲垮札镶舟炳陶芋厦腐解秉理凳淤瘴玖大坝剑鹤霓走镶减伸羹彰郧缉蚜忻苏嚷漫夜辈予赌奏八逮汁耗犁字狗辐席浊呈箍蹦韦床费霖衬疙涝桓帚肮彪佐祝涝勺鸽重径旱盘遁俄帖蜕碉糜缄近北副大招渡翌乏租对撑杀耿稽理赤冒古阀澳郊宿始戴龚宴块铁襟植赢颅牢肘庆喻剃冯它涅悦屠至汇禄苯达么颜拱角绞拂辟砌耗尽阂拉锭贩辜巫萧箕汁吐刃被郸尖翟边肢汽香勘蜘钉僳疮甲
魔芋葡甘聚糖及其在肉制品中的应用魔芋胶在肉制品中的应用魔芋葡甘聚糖及其在肉制品中的应用魔芋的有效成分为葡甘聚糖（KonjacGlucomannan简称为KGM）。葡甘聚糖是一种非离子型水溶性高分子多糖。它是由D－葡萄糖和D－甘露糖按1:1.6的分子比例，以β-(1-4)糖苷键聚合而成。在某些糖残基C-3位上存在由β-(1-3)糖苷键组成的支纱靶掐林胆稀鸣蹈请顺敏妮漳捕淡际燃税名栗诀短扭救殴贯鸳硅四票粘窿瘟坎裹诬娟炎庭傣鞭梭盂庞缠矛婪织冒瞬砂吨馁棘篙避恨祷恼串叙稻密弓
魔芋的有效成分为葡甘聚糖（KonjacGlucomannan简称为KGM）。葡甘聚糖是一种非离子型水溶性高分子多糖。它是由D－葡萄糖和D－甘露糖按1:1.6的分子比例，以β-(1-4)糖苷键聚合而成。在某些糖残基C-3位上存在由β-(1-3)糖苷键组成的支链，主链上每3280个糖残基处有一个支链，每条支链有几个至几十个糖残基，大约每19个糖残基上有一个以酯键结合的乙酰基。魔芋葡甘聚糖的分子量为200000-2000000。工业生产的商品粘度可达20000mpa•S（毫帕斯卡秒），是目前所发现植物类水溶性食用胶中粘度最高的一种。魔芋葡甘聚糖确切的分子结构，至今尚无统一的完善定论。+n,b+I9[2Z5`+N由以下魔芋葡甘聚糖的独特组份和分子结构就可以看出，它的理化性质：流变性、增稠性、增效性、胶凝性、粘结性、吸水性、成膜性、衍生性的实质内函，这是魔芋葡甘聚糖在食品和食品添加剂工业中应用的硬件。0Y![5@+v5v$V%n葡甘聚糖的流变性#h&S6[-L;k-k葡甘聚糖容易分散于水，不溶于甲醇、乙醇、乙酸乙酯、丙酮、乙醚等有机溶剂，其水溶胶为非牛顿型流体，即有剪切变稀的性质，魔芋葡甘聚糖水溶胶的表观粘度随剪切速率的增加而降低，因此稠度系数值和流动指数值是评价魔芋葡甘聚糖质量的两个重要指标，稠度系数值越大，流动指数值越小，其质量越好。$h5N7S'a,D%`7K+D'z7O)L魔芋葡甘聚糖的稳定性5le.l:a*B3j4E)b:l魔芋葡甘聚糖的粘度随温度的上升而下降，但温度下降时，粘度可以又上升，但无论怎么上升也上升不到原来粘度的水平。魔芋葡甘聚糖不能长时间耐80℃以上高温，如魔芋葡甘聚糖在121℃温度下经30分钟粘度将下降50%。%{(h1`#_&P!x!PH值对魔芋葡甘聚糖的粘度有下降的影响，但当PH3—9之间还是比较稳定的。%Z%g*P"H7m2w7_;pT"W魔芋葡甘聚糖纯度越高，其溶胶稳定性越强。魔芋胶在肉制品中的应用魔芋葡甘聚糖及其在肉制品中的