黄金烤仔排(附秘制酱的配方及制法).doc

黄金烤仔排（附秘制酱的配方及制法）
卖点：
新酱汁调出新滋味。菜品制作：
韩贻周，曾任多家酒店厨师长、行政总厨，现任上海仁义海鲜酒楼行政总厨。
原料：
双汇牌排骨500克。玉米粒50克，青豆、胡萝卜丁、黑珍珠各25克，白芝麻10克。
调料：
秘制酱（可重复利用）1千克，蔬菜汁900克，盐2克，味精、鸡精、湿淀粉各3克，色拉油20克。
秘制酱的配方及制法：
李锦记排骨酱4瓶，生抽200克，辣妹子酱600克，海鲜酱4瓶，叉烧酱2瓶。美极鲜酱油350克，白糖300克，味精300克，高汤1千克。将以上原料调匀，入锅中小火烧开，放凉即可。
制作方法：
（1）排骨切长10厘米、宽10厘米的块，洗净后加入蔬菜汁腌渍4小时左右。
（2）将排骨控干水分，再加秘制酱腌渍约3小时。
（3）将排骨入烤箱内（底温180℃，上温200℃），烤8-10分钟。再刷上一层秘制酱，撒上芝麻，再烤1分钟，取出摆在盘边。
（4）将其他原料（白芝麻、排骨除外）分别入沸水中，大火汆半分钟，捞出控水。
（5）锅上火，放入色拉油，烧至七成热时放入上述原料，大火翻炒均匀，用盐、味精、鸡精调味，淋湿淀粉勾芡。出锅装在盘中间。